, 27 Września 2020 roku.

Przyprawy- naturalne konserwanty

Pomimo rosnącej popularności diet roślinnych mięso wciąż króluje w jadłospisach większości Polaków. Stajemy się coraz bardziej świadomi w kwestiach wyborów żywnościowych, a to sprawia, że przemysłowi mięsnemu stawia się coraz wyższe wymagania. Produkty mają być wysokiej jakości, stabilne mikrobiologicznie (czyli nie zawierać mikroflory patogennej) i mieć długi okres trwałości… Coraz większy sprzeciw konsumentów budzi też stosowanie chemicznych substancji konserwujących – producenci zmuszeni są więc do szukania naturalnych sposobów utrwalania przetworów mięsnych. Jednym z nich może być stosowanie przypraw – to właśnie one zawierają substancje, które mogą hamować wzrost drobnoustrojów. Dodatkowo, nadają charakterystyczny smak wielu potrawom. 

Podział i rola roślin przyprawowych
Przyprawy to wysuszone części roślin: liście, owoce, kwiaty, pąki, nasiona, kora oraz korzenie. Najczęściej stosowane są w formie rozdrobnionej lub ekstraktów. Przyprawy ziołowe charakteryzuje łagodny, ale zdecydowany smak. W tej grupie należy wyróżnić bazylię, oregano, tymianek, majeranek i cząber. Przyprawy korzenne pochodzą z klimatu tropikalnego, cechują je piekący smak i ostry aromat. Zbyt duży ich dodatek może całkowicie popsuć smak potrawy, dlatego należy stosować je w małych ilościach. Najbardziej popularne przyprawy korzenne to cynamon, wanilia, goździki, gałka muszkatołowa, pieprz i imbir. Przyprawy warzywne to surowce roślinne, takie jak cebula, czosnek czy chrzan. Używa się ich w bardzo małych ilościach w celu poprawienia cech organoleptycznych potrawy.

Działanie przeciwdrobnoustrojowe i przeciwutleniające przypraw
Do najbardziej skutecznych przypraw hamujących rozwój bakterii, wirusów i grzybów w żywności zalicza się czosnek, anyż, kminek, koper włoski, chrzan, miętę, chilli, goździki, gałkę muszkatołową, tymianek, majeranek, cebulę i seler. Występujące w nich olejki eteryczne dzięki swoim specyficznym właściwościom hamują wzrost grzybów i bakterii patogennych. Przyjmuje się, że zdolność do hamowania rozwoju drobnoustrojów przypraw zależy od gatunku rośliny, rodzaju drobnoustrojów i ich oporności, a także od sposobu przygotowania wyciągów z przypraw.

Procesy oksydacyjne, czyli utleniania, zachodzące w trakcie przechowywania i przetwarzania żywności owodują degradację białek i tłuszczów, pogarszając tym samym jej jakość. Wpływają negatywnie na konsystencję, zapach, barwę i smak – a to przyczynia się do skrócenia czasu przechowywania produktów. Najbardziej podatne na utlenianie tłuszczów są produkty bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe: mięso (wieprzowina, drób), masło, żółty ser, wędliny. Dlatego warto przyprawiać je rozmarynem i szałwią – przyprawami, których działanie przeciwutleniające jest potwierdzane i dobrze zbadane. Zawarty w nich kwas karnozowy działa ochronnie nie tylko na wielonienasycone kwasy tłuszczowe, lecz także na α-tokoferol, który zapobiega powstawaniu nieswoistego zapachu mięsa.

Jak widać: obecnie rola przypraw nie sprowadza się tylko do poprawiania smaku oraz aromatu pokarmów. Swoiste właściwości niektórych z nich powodują spowolnienie utleniania tłuszczów czy też hamują rozwój mikroorganizmów w produktach przeznaczonych do spożycia. Nadmierna chemizacja żywności coraz częściej spotyka się z krytyką i sprawia, że realną potrzebą staje się znalezienie naturalnych substancji wykazujących działanie konserwujące lub przeciwutleniające w produktach spożywczych. Przyprawy spełniają większość z tych wymagań i dodatkowo czynią życie jeśli nie przyjemniejszym, to na pewno bardziej aromatycznym.

Źródło: akademiadobregosmaku.sggw.pl

 

Artykuły powiązane

  • Zioła na parapecieZioła na parapecie Aromatyczne zioła uprawiane na parapetach w warunkach domowych nie tylko upiększą nasze mieszkanie, ale będą także stanowiły dobre […]
  • Je się uszamiJe się uszami Atrakcyjność produktów spożywczych zależy od wielu czynników takich jak wygląd, aromat i smak. Z badań prowadzonych na […]
  • Roślinniejemy!Roślinniejemy! 57,8 proc. Polaków planuje ograniczyć konsumpcję produktów mięsnych na rzecz ich roślinnych alternatyw - wynika z sondażu […]
  • Polacy jedzą <br> za dużo mięsaPolacy jedzą
    za dużo mięsa
    Polacy jedzą prawie dwukrotnie więcej mięsa niż zalecają eksperci Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) - takie wnioski płyną z […]
  • SGGW wyhodowała<br> nową odmianę jabłoniSGGW wyhodowała
    nową odmianę jabłoni
    Polska jest trzecim światowym producentem jabłek. W typowym roku z rodzimych sadów pozyskujemy około 4 mln ton tych […]
  • Czy wędliny są zdrowe?Czy wędliny są zdrowe? Szynka, kiełbasa, boczek, kabanosy, salami, parówki, pasztet – to jedne z najczęściej stosowanych dodatków […]
  • Moda<br> czy konieczność?Moda
    czy konieczność?
    Przed nami globalne wyzwania – wzrost populacji ludzi o 9,7 mld do 2050 roku oraz wzrost globalnej produkcji żywności o 60%. Mamy […]
  • Kardamon – przyprawa uniwersalnaKardamon – przyprawa uniwersalna Kardamon to jedna z najstarszych i najdroższych po szafranie i wanilii przypraw świata. Zdobył uznanie […]

Ta strona używa plików cookies polityka prywatności

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close