, 17 Listopada 2019 roku.

Jagnięcina – nie tylko na wyżynach!

W latach osiemdziesiątych Polska była znana z hodowli owiec. Wtedy ich pogłowie wynosiło 5 milionów, stąd powiedzenie: „Kto ma owce, ten ma co chce”. Dekadę temu baranina należała do bardzo popularnych mięs. Obecnie jest nieco zapomniana. Statystyczny Polak jada jej około 200 gram rocznie, podczas gdy wieprzowiny 46 kilogramów. Stąd wiele akcji, by to zmienić, w tym „Jagnięcina na nizinach”, której inicjatorem jest kreator smaku i mistrz kulinarny – Piotr Lenart.

Autor: Maria Sikorska

Maria Sikorska: Skąd taka niechęć Polaków do jagnięciny i baraniny?

Piotr Lenart: Wydaje mi się, że w szczególności do baraniny Polacy zniechęcili się w czasach PRL-u. Wtedy
na nasze stoły trafiało mięso ze starych owiec, które były hodowane głównie dla wełny. Rozkoszy podniebienia
z tego nie było – mówiąc krótko. Tymczasem odpowiednio przygotowana baranina może przynieść nam fetę doznań kulinarnych, choć może wielu osobom jeszcze trudno w to uwierzyć. Jagnięcina to trufla wśród mięs.
Po pierwsze – ma znakomity, unikalny, wysublimowany smak, a po drugie jej walory zdrowotne można porównywać tylko z koźliną.

M.S.: Jagnięcina i baranina gościły na polskich stołach już dawno temu i były cenione, ciężko jednak wrócić do tamtych czasów…

P.L.: Baranina czy jagnięcina gościły na magnackich i szlacheckich stołach i były uwielbiane za swój wykwintny, delikatny smak. Pod strzechami jadło się baraninę wtedy, gdy owieckę czy jagnie „wilcy napoczęli”, złamała nogę lub zdradzała objawy choroby. Zjadało się też sztuki stare, co się nazywa remontem stada. Młode baranki zawsze „szły” na pańskie stoły, a maciorki dawały młode, mleko i wełnę.  Pieczone jagnię stało się jedną z ulubionych potraw ostatniego króla Rzeczypospolitej Stanisława Augusta Poniatowskiego. To danie tradycyjnie wieńczyło menu obiadów czwartkowych. Po nim podawano już tylko deser i śliwki węgierki, co oznaczało, że czas zakończyć gościnę. Baranek po polsku to potrawa rekomendowana przez Czernieckiego – w „Compendium Ferculorum”. Teraz prawie wszystko eksportujemy do Włoch czy do Niemiec za pośrednictwem Związku Owczarskiego. Rynek gastronomiczny w Polsce opanowany jest zaś przez jagnięcinę nowozelandzką, głęboko mrożoną, a ostatnio także brytyjską.

Piotr Lenart podczas jednej z imprez promujących jagnięcinę

M.S.: Jak wypadamy pod względem spożywania baraniny w porównaniu z mieszkańcami innych krajów?

P.L.: W Islandii baranina jest podstawowym produktem spożywczym obok ryb. Popularne jest także w rejonie Kaukazu. Baranina to mięso cenione szczególnie w południowej Europie, na przykład we Francji. Z wiadomych względów jest także spożywana w krajach muzułmańskich, gdzie wieprzowina niemal nie ma racji bytu .Wypadamy w spożywaniu jagnięciny blado, ale powoli się to zmienia. Mięso jagnięce jest bardzo pożywne
i lekkostrawne. Ponadto zawiera więcej niż inne gatunki mięsa potasu, fosforu i magnezu, a więc pierwiastków potrzebnych do rozwoju organizmu ludzkiego, a przede wszystkim kośćca u dzieci.

M.S.: Naukowcy podkreślają przede wszystkim zdrowotne aspekty  spożywania jagnięciny  i baraniny.

P.L.: Spożywanie jagnięciny jest dla ludzi z chorobami sercowymi wskazane szczególnie. W Austrii na przykład, pacjenci poddawani operacjom kardiologiczny, mają nawet przepisywaną dietę oparta na jagnięcinie. Nie doceniamy tego mięsa, bo ma specyficzny smak i zapach. Tymczasem spożywać je naprawdę warto. Kolejne badania naukowców dowodzą, że jest nie tylko źródłem pełnowartościowego białka, ale także może nas zabezpieczyć przed poważnymi chorobami. Owce nie zapadają przecież na choroby nowotworowe. Naukowcy stwierdzili, że w tkankach tych zwierząt oraz w ich mleku występuje kwas orotowy. Prozdrowotne właściwości kwasu orotowego polegają na powstrzymywaniu namnażania się komórek nowotworowych. Można więc wysnuć jeden wniosek – jedzenie baraniny i jagnięciny może uchronić od raka, a nawet powstrzymać rozwój tej choroby. Kolejny aspekt. Baranina zawiera kwas linolowy, a jest to przecież przeciwutleniacz, który likwiduje wolne rodniki, które mogą być przyczyną chorób nowotworowych. Poza tym kwas linolowy zmniejsza stężenie złego cholesterolu we krwi i stymuluje produkcję „dobrego” cholesterolu. Nie można także zapominać, że baranina jest bogatym źródłem minerałów oraz witamin z grupy B, w szczególności tiaminy, która zapobiega niedowładom mięśni i zapaleniu wielonerwowemu.

M.S.: Czy w przypadku baraniny należy obawiać się tłuszczu?

P.L.: Absolutnie nie! Jak wynika z naukowych analiz badaczy z ośrodków akademickich z Warszawy i Wrocławia, jagnięcina i młoda baranina zawiera duże ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, podobnie jak ryby morskie. Tłuszczów nasyconych jest niewiele. Nie ma więc obaw o tłuszcze, ponieważ w przeciwieństwie
do tłuszczu wieprzowego czy wołowego, z pewnością nie szkodzi naszemu zdrowiu. 

M.S.: Na co trzeba zwracać uwagę przyrządzając jagnięcinę? Czy trudno wykonać danie z jagnięciną
w roli głównej?

P.L.: Jagnięcina jest jak trufla, a czy trufla wymaga przyprawiania? Nie, bo jest doskonała sama w sobie. Uprzedzenia dotyczące zapachu czy smaku jagnięciny są bezpodstawne. Zabijanie jej smaku moczeniem, zaprawianiem ostrymi przyprawami po to, aby smak i zapach był niewyczuwalny, jest niewybaczalne. Jeśli ktoś by mi powiedział, ależ to dobre – nic nie czuć zapachu jagnięciny, uznałbym to nie za komplement,
a za głęboką naganę. W takim przypadku kucharz zrobił wszystko, aby zepsuć. Po co jest jeść jagnięcinę smakującą jak kurczak??? Tak naprawdę jagnięcinę wystarczy lekko posolić, natrzeć czosnkiem i dodać ulubionego zioła, na przykład tymianku czy rozmarynu. Coraz częściej jadam jagnięcinę zrobioną bez jakichkolwiek przypraw, różową i tylko lekko posoloną. Niemniej przyrządzam ją również w aromatycznych sosach, ale aromatu tym sosom nadaje jagnięcina, podobnie jak trufla nadaje aromatu potrawom, które uszlachetnia.

M.S.: Jagnięcinę coraz częściej można spożywać w restauracjach w całej Polsce, nie tylko na południu kraju. Jest jednak deficyt mięsa młodych owiec.

P.L.: Tak, dlatego coraz częściej serwowane jest to o wiele droższe, importowane z Nowej Zelandii. Górale walczą jednak o renesans owczarstwa w Polskich górach. Marzą o takiej sytuacji, by nie byli w stanie zaspokoić popytu. Powodzeniem cieszy się choćby jagnięcina podhalańska, która w 2008 roku została wpisana na listę produktów tradycyjnych.

M.S.: Jagnięcina bardziej kojarzy się z południem Polski. Skąd pomysł na akcję „Jagnięcina na nizinach?

P.L.: To mit w naszych głowach, że jagnięcina to tylko w górach. Otóż utarło się, że jagnięcinę je się
na wyżynach, bo tam się hoduje owce. Ale ich pierwotne wykorzystanie to przecież mleko na sery, skóra
na kożuchy, a dopiero na końcu jako pożywienie…Jagnięcinę można jeść zawsze i wszędzie. Na terenie Lubelszczyzny, na Warmii i Mazurach, a także w Zakolu Dolnej Wisły, gdzie są hodowane owce prymitywnej rasy wrzosówka i merynos. Stąd pomysł, by promować ją na różne sposoby w różnych miejscach. Czas odczarować skojarzenie – jagnięcina – góry. W ramach akcji odbyły się i będą odbywały się imprezy promujące jagnięcinę
na stołach, niezależnie od regionu Polski. Można wtedy spróbować między innymi potrawy z całej tuszki – udźca wędzonego, kabanosów, pasztetów, rosołu, barszczu białego, gulaszowej, kotleciki z combra, sznycli i pieczeni
z dodatkami – kaszą, piklami i marynatami. Małą jagnięcinową fetę każdy może zrobić sam w domu. Myślę, że nie będzie żałował i może się w jagnięcinie zakochać…

zywnosc.com.pl
© Materiał chroniony prawem autorskim –  regulamin

Artykuły powiązane

  • Wsparcie hodowli<br> kóz i owiecWsparcie hodowli
    kóz i owiec
    Parlament Europejski wezwał do zwiększenia pomocy państwa przeznaczonej na hodowlę owiec i kóz. Sektor tych zwierząt w Unii […]
  • Więcej mięsa owczegoWięcej mięsa owczego W 2018 r. produkcja mięsa owczego w UE-28 może wynieść ok. 917 tys. ton, tj. o 1,6 proc. więcej niż rok wcześniej – przewidują […]
  • Dietą w rakaDietą w raka Uniwersalna, „cudowna” dieta chroniąca nas przed zachorowaniem na raka wprawdzie nie istnieje, jednak ryzyko […]
  • Pomoc dla mleczarzyPomoc dla mleczarzy Do 31 lipca w Agencji Rynku Rolnego można ubiegać się o pomoc z tytułu zmniejszenia sprzedaży mleka. W ARR można złożyć […]
  • Więcej na promocję produktówWięcej na promocję produktów Komisja Europejska zwiększa finansowanie promocji europejskich produktów rolnych. Zapewniła fundusze w wysokości 169 mln euro, a […]
  • Bezpieczne grillowanieBezpieczne grillowanie Od wiosny do jesieni lubimy spędzać czas w gronie rodziny i znajomych na świeżym powietrzu. Lubimy też obiady pod […]
  • Spis i rejestracja zwierzątSpis i rejestracja zwierząt Ważnym elementem unijnego systemu, gwarantującego żywność bezpieczną dla zdrowia konsumentów, jest rejestr oznakowanych zwierząt […]
  • Wnioski <br> o udzielenie pomocyWnioski
    o udzielenie pomocy
    Do 31 lipca br. można składać wnioski o udzielenie pomocy:   w formie refundacji kosztów zakupu jagniąt lub […]

Ta strona używa plików cookies polityka prywatności

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close