Ślimaka kulinarna podróż

Od Kuchni

Większość osób kojarzy ślimaka na talerzu z kuchnią śródziemnomorską. Niewielu zdaje sobie sprawę,
że dla naszych przodków dania z tym skorupiakiem w roli głównej były codziennością. I choć trudno
w to uwierzyć, popularnością pobijały wieprzowinę, o czym można się przekonać wertując najstarszą polską książkę kucharską (Compendium ferculorum), wydaną w 1682. Na krajowym rynku pojawiła
się pierwsza książka w całości poświęconą potrawom ze ślimaka i kawioru ślimaczego. Inicjatorem jej powstania jest prekursor i wizjoner ślimakowego biznesu w Polsce – Grzegorz Skalmowski.

Autor: Maria Sikorska

Maria Sikorska: Książka "Ślimaka kulinarna podróż – o tym, co zapomniane, a przypomnienia warte" – zajęła I miejsce w kategorii mięso, czyli ślimaki na światowym konkursie Gourmand World Cookbook Awards w Chinach z tytułem BEST IN THE WORLD! To właściwie taki Oskar w świecie książek kulinarnych. Gratulacje! Skąd pomysł na taką książkę?

Grzegorz Skalmowski: To spontaniczny projekt. Książka zawiera 120 oryginalnych receptur stworzonych przez 64 mistrzów kulinarnych. Wszystko zaczęło się o tego, że jeden z kolegów – szefów kuchni, postanowił zrobić na bazie naszych ślimaków wyjątkowe danie. Tak powstało parfait ze ślimaka z dodatkiem whisky i naszego kawioru białego. Tak nam się to spodobało, że powstał pomysł, by stworzyć inne przepisy. Zwróciliśmy się do kolegów
z branży z pytaniem – co o tym sądzą…i się zaczęło. Projekt został zainicjowany na Facebooku. Każdy
z kucharzy miał za zadanie stworzyć swój autorki przepis, zrobić zdjęcie, skonsumować i się pod tym podpisać.
A trzeba dodać, że w książce występują telewizyjne sławy z popularnych programów kulinarnych. Jest kilku blogerów i szefowie z dorobkiem kulinarnym, praktyką i pasją. To robi wrażenie.

Grzegorz Skalmowski, Eco Snails Garden

M.S.: Kogo udało się Panu namówić do projektu?

G.S.: Nikogo nie trzeba było namawiać, sami się zgłaszali! Każdy kucharz dostał nasze ślimaki w bulionie warzywnym, kawior lub wątróbki – do wyboru. Tak powstał swoisty tajny konkurs między nimi. Zawód kucharza to wyzwanie, ale jednocześnie pasja, bez której generalnie w życiu nic nie można wielkiego osiągnąć i nie mam tu wcale na myśli finansów, bo te nie zawsze idą w parze z pasją. Aby stworzyć wyjątkowe danie na miarę tej książki, trzeba było wykazać się znajomością kuchni, proszę pamiętać, że to musi też smakować. Do tego trzeba mieć odwagę, wizję i wiarę w siebie. Powiem szczerze, bazując na doświadczeniach naszego ślimakowego bistro w Krasinie koło Pasłęka, musze stwierdzić, że nie ma osoby, której by ślimaki nie smakowały. Podajemy je na 14 sposobów. Nawet najwięksi sceptycy, po degustacji, opowiadają, jak to smakowało. Po prostu – sam ślimak to kawałek historii kulinarnej i o tym trzeba mówić. Turystyka kulinarna to nie tylko podawanie potrawy i oczekiwanie na rachunek. Polacy są już gotowi na takie doznania kulinarne i słuchają z pasją o produkcie, technologii produkcji i ludziach którzy je produkują.

M.S.: Które przepisy, spośród tych znajdujących się w książce, najbardziej Pana zachwyciły?

G.S.: Każdy jest wyjątkowy, ale faktycznie przepis Wojciecha Linka, kucharza i smakosza z powołania, ma wyraz, naturalność i charakter… taki jak lubię. Boczek wolno pieczony w sosie własnym ze ślimakami, czeskimi knedlikami i chrupiącymi warzywami. To naprawdę petarda!

M.S.: Ślimaki to wdzięczny obiekt w kuchni. Czy projekt pochłonął sporo czasu i wysiłku?

G.S.: I tak i nie, bo na takie dzieło warto było poczekać. Trwało to 9 miesięcy generalnie tylko dlatego, że kucharze są zapracowani. Temu projektowi trzeba było jednak poświęcić trochę czasu, a przede wszystkim mieć otwarty umysł… i raz jeszcze podkreślę – odwagę! To powinno przejść do historii, bez względu na to czy społeczeństwo się przekona do ślimaków czy nie, ważne są próby i działanie, nie zawsze liczy się sam efekt. Chodź w tym przypadku, każdy z nas dostał nagrodę w postaci zapisania się już na kartach kulinarnej historii, wygrywając swoim przepisem na światowym konkursie kulinarnej książki.

M.S.: Książka wygenerowała kolejny projekt – Mistrzostwa Polski w przyrządzaniu ślimaków. Jakie są tego efekty? Który pomysł Pana zachwycił?

G.S.: Tak, to prawda. Promocja książki została połączona z Mistrzostwami Polski. Od tamtego czasu wiele
się zmieniło. Kucharze zobaczyli na własne oczy, jak ich koledzy po fachu robią cuda na bazie ślimaków. To pomaga często podjąć decyzję – czy wprowadzić ślimaki do karty dań. Będąc w jury konkursu wraz z żoną, szczególnie przypadł nam do gustu przepis dotyczący podania kawioru białego w muszli ślimaka, jako dodatek do dania. Drużyna prowadzona przez szefa Krzysztofa Wierzbę zachwyciła nas smakiem.

M.S.: Zależy Panu na przywróceniu ślimaków na polskie stoły?

G.S.: Zależy, ponieważ ślimak ma polskie korzenie i warto o tym mówić, a już na pewno spróbować, aby ocenić, czy jest warty grzechu. Z danych, jakie do nas docierają – w przyszłości może zabraknąć naturalnego białka,
a nasz ślimak zawiera go w swoim składzie minimum 16%. Sami hodujemy je ekologicznie, a w zasadzie same to robią, ponieważ przy tej metodzie nie potrzeba wielkiej wiedzy. Do 2050 r. liczba ludności na świecie ma sięgnąć 9–10 mld. Produkcja żywności musiałaby wzrosnąć niemal dwukrotnie, by starczyło jej dla wszystkich. Należy więc uczyć dzieci jeść ślimaki, my to robimy w naszym bistro, przychodzą do nas mamy z dziećmi i próbują. Wszystko zależy od rodzica i wszystko jest w głowie. Dlatego u nas podajemy ślimaki na polską nutę, czyli tak zrobione, aby nie było go widać…ale dla odważnych i powracających, mamy specjalne dania, jak np. ślimaki po katalońsku, gotowane w pomidorach, w całości z muszlą.

Książka "Ślimaka kulinarna podróż – o tym, co zapomniane, a przypomnienia warte"

M.S.: Przekonywanie Polaków do ślimaków to proces żmudny? Widzi Pan już zmiany w tym zakresie?

G.S.: Generalnie zajmujemy się przekonywaniem do ślimaków 14 lat, ale czy przekonaliśmy wszystkich… nie
i nigdy to nie nastąpi. Polacy są bardzo stereotypowi, ale lubią wyzwania i tu jest haczyk. Każdy, kto spróbuje ślimaka poda tę wiadomość dalej…bo nie ma innego mięsa w Polsce, które wzbudza tak skrajne skojarzenia, ale i zarazem wzbudza chęć spróbowania. Pod tym względem, mogę powiedzieć, że ten proces nie jest żmudny, ale raczej sympatyczny… z tym, że trzeba to widzieć na własne oczy… zdziwienie gościa w restauracji… mówiącego, to naprawdę jest smaczne!

M.S.: Czy w zmianie kulinarnych upodobań Polaków pomogą Panu teraz choćby restauratorzy, kreatorzy smaku? Jak wygląda ten świat od kuchni?

G.S.: Oczywiście, że pomagają. Kucharze już są gotowi na podawanie ślimaków, niektórzy zawsze byli, ale teraz trzeba to pokazać całej Polsce, że jest taki produkt, który zaskoczy naszego gościa. Bo co teraz można podać na spotkaniu biznesowym, czym zaskoczyć naszego gościa, kontrahenta? Kolejną porcję kurczaków czy wieprzowiny? Osobiście uważam, że należałby wprowadzić gotowane dania do sklepów, nie puszki ze ślimakami, tylko gotowe dania. Polacy sami nie będą robić dań ze ślimaków, chyba, że ci już bardziej wyedukowani kulinarnie. Poprzez nasze wspólne działania, chcielibyśmy pokazać innym, że ślimak ma wielką przyszłość przed sobą w postaci gotowego produktu. Np. pierogi z mięsem ślimaka, w panierce na patelnię czy w boczku zwijane na grilla. Nasza przetwórnia uzyskała w tym roku czapeczkę – znak Europejskiego Dziedzictwa Kulinarnego. Oficjalnie reprezentujemy więc region Warmii, Mazur i Powiśla. Jesteśmy gotowi na współpracę z każdym rozsądnym odbiorcą, który nie boi się nowych wyzwań i który nie chce zastać w tyle, a lubi być wyróżniony.

M.S.: Czy przygotowanie potraw ze ślimakiem w roli głównej w domu jest skomplikowane? Potrzeba do tego kulinarnych mistrzów?

G.S.: Dla kucharza czy domownika z pasją, nie będzie to wyzwanie, o ile potraktuje to jak każde inne mięso. Ludzie mają uprzedzenia i tylko to ich hamuje. Często spotykam się z pytaniem – jak smakuje naprawdę ślimak? Mięso ślimaka, a dokładnie sam filet, nie ma swojego smaku, to tak samo, jak zapytać o smak surowego mięsa kurczaka. Ślimak idealnie przyjmuje różne smaki i smakuje tym, czym się go przyprawi. Nadać smak można również na słodko, co potwierdzają przepisy z książki. Z zawodu jestem cukiernikiem i wraz z żoną robimy ślimakowe praliny w czekoladzie. Smakują jak śliwki…i już wielu tym smakiem zaskoczyliśmy.

M.S.: Na co powinni zwracać uwagę Polacy kupując ślimaki?

G.S.: W szczególności na pochodzenie, region kraju i generalnie na to, czy zostały wyprodukowane w Polsce. Nasze ślimaki mazurskie nie mają żadnych sztucznych dodatków, ponadto jako pierwsi w Polsce uzyskaliśmy status ekologicznej hodowli, a to jest bardzo ważne. W tej chwili, hodujemy ślimaki naturalnie, na roślinach, bez użycia pasz. W Polsce potrzeba jest powrotu do natury, można hodować zwierzęta. Bez tego nie da się żyć, ale jak najbliżej natury… to wszystko jednak musi potwierdzać certyfikat zgodności.

M.S.: Jakie dobrodziejstwa niosą ze sobą ślimacze przysmaki?

G.S.: Tak jak wspomniałem, minimum 16% białka, ponad 70 % nienasyconych kwasów tłuszczowych i selenu (pierwiastka życia) porównywalnie do ryb… krótko mówiąc białko bez ości i kości!

M.S.: A jaka jest Pana ulubiona potrawa ze ślimakami?

G.S.: Pierogi z mięsem ślimaka, to danie każdemu w Polsce smakuje, ale i zaskakuje…

Pierogi ze ślimakami

M.S.: Jakie są Pana plany na najbliższą przyszłość w kwestii promocji ślimaka w Polsce?

G.S.: Stworzenie następnej książki kulinarnej z udziałem naszych ślimaków, ale może tym razem dla odmiany
z samymi restauracjami albo z podziałem np. na przepisy śląskie, warmińskie, warszawskie i tak dalej. Marzy
się nam również otwarcie Bistro Ślimaka w każdym większym mieście czy nad morzem…ale do tego potrzebny jest już kapitał. Jak sami nie pokażemy, jak to naprawdę smakuję, to Polacy się nie dowiedzą…a to będzie wielka strata dla polskiej gastronomii. Wystarczy choćby spojrzeć na Włochów, jak potrafią promować swoje produkty…tak proste, a słynne na cały świat. W Polsce brakuję takiego przewodnika kulinarnego, produktu, z którym
się skojarzymy na 100%. Nie zaszkodzi przecież zrobić bigos ze ślimaki czy już wspomniane pierogi. Za duże marzenia? A dlaczego nie miałoby tak właśnie być… proszę sobie wyobrazić zdziwienie całego świata, jak by
się okazało, że ślimaki to narodowy produkt naszego kraju, w końcu jesteśmy w czołówce ich exportu…Nie ma takiej siły, aby się o tym nie mówiło i to w krótkim czasie.