Środa, 26 Czerwca 2019 roku.

Aflatoksyny
w żywności

O tym, że spleśniała żywność nie nadaje się do jedzenia, wie każdy z nas. Ale czy zdajemy sobie sprawę, jak wielkie ryzyko niesie ze sobą spożywanie produktów zawierających niewidoczne gołym okiem aflatoksyny wytwarzane przez pleśnie? Przestrzeganie kilku zasad dotyczących właściwego przechowywania żywności może uchronić nas przed zachorowaniem na raka wątroby.

Aflatoksyny – czym są, jak wpływają na organizm i gdzie mogą występować?
Aflatoksyny to substancje produkowane przez grzyby pleśniowe z rodziny Aspergillus. Zarodniki grzybów roznoszone są przez wiatr lub owady i w ten sposób trafiają do upraw rolnych, a następnie do magazynów. Strzępki grzybów Aspergillus mogą przenikać także bezpośrednio do rozwijających się nasion rośliny przez niewielkie uszkodzenia w jej tkance. Szczególnie szybko rozwijają się w regionach tropikalnych i subtropikalnych, gdzie panuje optymalna dla ich rozwoju wilgotność powietrza oraz temperatura. Jednak ze względu na powszechną wymianę handlową produktów spożywczych pomiędzy różnymi krajami świata, łatwo dochodzi do rozprzestrzeniania się pleśni. Zakres temperatur, w których mogą rozwijać się grzyby Aspergillus, jest szeroki i wynosi od 12 do 40-42oC.

Aflatoksyny produkowane przez grzyby są toksyczne, przyczyniają się do powstawania wolnych rodników tlenowych, mogą powodować wady w rozwoju płodu, mutacje genów, uszkodzenia wątroby, nerek, układu nerwowego i odpornościowego. Sprzyjają powstawaniu raka wątroby, w związku z tym zostały zakwalifikowane przez Międzynarodową Agencję Badań nad Rakiem (IARC, International Agency for Research on Cancer) do karcinogenów grupy 1.

Rakotwórcze aflatoksyny najczęściej występują w niewłaściwie przechowywanych ziarnach zbóż, nasionach roślin strączkowych, orzechach, suszonych owocach (figach, rodzynkach), olejach roślinnych i przyprawach (pieprz, papryka, gałka muszkatołowa, imbir, kurkuma). Zdarza się, chociaż zdecydowanie rzadziej, że ich obecność wykrywana była również w mięsie, jajach i mleku zwierząt karmionych zanieczyszczoną paszą. W Polsce zanieczyszczone aflatoksynami są najczęściej produkty pochodzące z importu – orzechy arachidowe i brazylijskie, pistacje, kukurydza i ryż oraz produkty z nich wytwarzane (masło orzechowe, mąka, ciastka, płatki zbożowe itp.).

Jak zminimalizować ryzyko uszkodzenia wątroby przez aflatoksyny?
Całkowita eliminacja toksyn produkowanych przez grzyby Aspergillus z upraw rolnych nie jest możliwa, ponieważ wykazują one dużą trwałość i odporność na degradację (nie ulegają zniszczeniu pod wpływem wysokiej temperatury). W Polsce oraz w pozostałych krajach Unii Europejskiej działa system monitoringu oparty o rutynowe badania stężenia aflatoksyn w produktach rolnych i żywnościowych. Pozwala to minimalizować potencjalne ryzyko zdrowotne dla populacji UE związane z ich spożyciem.

Bardzo ważne są również działania profilaktyczne podejmowane przez nas indywidualnie. Kupując produkty zbożowe, orzechy czy suszone owoce, należy wybierać produkty pochodzące od sprawdzonych i renomowanych producentów żywności, a następnie przechowywać je w odpowiednich warunkach podanych na opakowaniu (unikać wilgotnych i ciepłych miejsc). Przy zakupie tego typu produktów warto sprawdzać, w jaki sposób są przechowywane w sklepie, m.in. czy opakowanie jest suche, czy znajduje się w chłodnym miejscu, czy opakowanie jest szczelne i nie ma śladów mechanicznego uszkodzenia. Produkty szczególnie narażone na rozwój pleśni najlepiej kupować na bieżąco, nie robić dużych zapasów.

Gdy mamy podejrzenie w stosunku do produktu (np. chleb z ziarnami lub pojedyncze orzechy w opakowaniu mają nieco zmieniony smak lub zapach), należy wyrzucić go w całości. Na nic nie zdają się próby ratowania części produktu zaatakowanego przez pleśnie – aflatoksyny choć niewidoczne i niewyczuwalne, znajdują się w całym produkcie. Orzechy, suszone owoce, nasiona roślin strączkowych czy inne ziarna (słonecznika, dyni, siemienia lnianego) należy kupować w opakowaniach jednostkowych. Przeciwwskazane jest zaopatrywanie się w te produkty na bazarach czy u innych sprzedawców, gdzie są one w formach nieporcjowanych („na wagę”), gdyż mogą pochodzić z nieprzebadanych źródeł i zawierać duże stężenie rakotwórczych aflatoksyn. Te same zasady dotyczą zakupów dokonywanych podczas wyjazdów zagranicznych.

Źródło: IŻŻ NCEŻ/mgr inż. Iwona Sajór

 

Artykuły powiązane

  • Zasady <br> zdrowego żywieniaZasady
    zdrowego żywienia
    Prawidłowe żywienie jest jednym z najważniejszych czynników wpływających na rozwój człowieka i utrzymanie przez niego […]
  • Bezpieczne zakupy <br> i przechowywanie żywnościBezpieczne zakupy
    i przechowywanie żywności
    O bezpieczeństwo żywności dbamy już na etapie jej zakupu. O czym więc powinniśmy pamiętać, robiąc zakupy żywnościowe? Dlaczego warto […]
  • Numery z jajamiNumery z jajami W Polsce produkowanych jest rocznie 10 mld jaj, z czego ponad 1,6 mld to jaja z chowu przydomowego niepodlegające kontroli […]
  • Fipronil w drobiuFipronil w drobiu W unijnym Systemie Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach RASFF znalazło się powiadomienie władz niemieckich […]
  • SGGW: skład jaj <br>zależy od sposobu <br>karmienia, a nie <br>od rodzaju chowuSGGW: skład jaj
    zależy od sposobu
    karmienia, a nie
    od rodzaju chowu
    Z badań naukowych wynika, że nie ma różnicy w składzie jaj wynikającej z zastosowanego konkretnego systemu chowu, znaczenie ma […]
  • Widmo grypy ptakówWidmo grypy ptaków Drób znowu powinien być utrzymywany w zamknięciu. Służby weterynaryjne apelują także o karmienie zwierząt pod dachem. Zwiększyło […]
  • Polagra FoodPolagra Food Embargo, sytuacja na europejskich rynkach, a także rosnąca świadomość konsumencka sprawiają, że branża spożywcza nieustannie potrzebuje […]
  • Toksyna botulinowa – jak uniknąć zatrucia?Toksyna botulinowa – jak uniknąć zatrucia? Toksyna botulinowa, potocznie zwana jadem kiełbasianym, jest obecnie najczęściej kojarzona z zabiegami kosmetycznymi i pewnymi […]

Ta strona używa plików cookies polityka prywatności

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close