Sobota, 15 Grudnia 2018 roku.

Cukier kontra syrop glukozowo-fruktozowy

Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) w najnowszych zaleceniach zaproponowała obniżenie spożycia cukrów wolnych (dodanych) do poniżej 10% całodziennej energii, optymalnie do 5% energii ogółem.

Do cukrów dodanych zalicza się monosacharydy (np. glukoza i fruktoza), disacharydy (np. sacharoza, cukier rafinowany) dodawane w procesie produkcji, podczas gotowania potraw oraz stosowanych przez konsumentów. Ograniczenie spożycia ma dotyczyć także cukrów występujących naturalnie w miodzie, syropach, sokach owocowych i przetworach owocowych.

Cukier vs. syrop glukozowo-fruktozowy – skład
Pod pojęciem cukier rozumiemy dodawany powszechnie do żywności cukier rafinowany (np. kryształ). Jest to disacharyd (dwucukier) sacharoza składająca się z cząsteczki glukozy i cząsteczki fruktozy połączonych wiązaniem α-1,4-glikozydowym. Stosunek glukozy do fruktozy w sacharozie wynosi 1 : 1.

Syrop glukozowo-fruktozowy (izoglukoza, syrop fruktozowo-glukozowy, syrop wysokofruktozowy) to płynny produkt zawierający wolną glukozę i wolną fruktozę w różnych proporcjach.

Określenie syrop glukozowo-fruktozowy stosowane jest do syropów, w który przeważa glukoza, natomiast gdy zawartość fruktozy stanowi ponad 50% mówimy o syropie fruktozowo-glukozowym.

Produkowane są także wysokofruktozowe syropy kukurydziane (HFCS – z ang. higt fructose corn syrup). Wśród nich wyróżnia się syropy: HFCS-42 (zawierający 42% fruktozy) najczęściej wykorzystywany w Europie; HFCS-55 (zawierający 55% fruktozy) – w USA i Kanadzie; HFCS-90 (90% fruktozy).

Cukier vs. syrop glukozowo-fruktozowy – produkcja
Cukier (sacharoza) otrzymywany jest z trzciny cukrowej lub z buraków cukrowych. W Polsce wytwarzany jest metodą ekstrakcji z buraków.

Syropy glukozowo-fruktozowe produkowane są na drodze hydrolizy kwasowo-enzymatycznej lub enzymatycznej, najczęściej ze skrobi pszennej i kukurydzianej. Skrobia jest rozkładana do glukozy, która następnie w procesie izomeryzacji częściowo przechodzi w fruktozę.

Otrzymane syropy mają następujący skład węglowodanowy: 42% fruktozy, 53% glukozy, pozostałą ilość stanowią inne cukry bądź 55% fruktozy, 40% glukozy, a resztę stanowią inne cukry. 

Cukier vs. syrop glukozowo-fruktozowy – zastosowanie
Zarówno cukier jak i syrop glukozowo-fruktozowy wykorzystywane są w produkcji żywności jako środki słodzące. Cukier jest stosowany powszechnie, jednakże w różnych rodzajach produktów spożywczych zastępowany jest coraz częściej przez syrop glukozowo-fruktozowy. Słodkość syropu jest zbliżona do cukru.

W porównaniu z cukrem produkcja syropu glukozowo-fruktozowego jest tańsza. Syropy są także łatwiejsze w użyciu oraz bardziej wydajne. Cechują się dobrą rozpuszczalnością, małą lepkością roztworu oraz wysoką stabilnością mikrobiologiczną. W niektórych przypadkach zastosowanie syropu pozwala na wytworzenie produktów o lepszych cechach sensorycznych niż te wyprodukowane z udziałem cukru. Na przykład w napojach owocowych syrop sprawia, że ich smak i zapach jest bardziej wyraźny, orzeźwiający i trwały. Syropy stosowane są także z uwagi na właściwości wiążące i wypełniające, stabilizujące smak i zapach. Nie ulegają krystalizacji i zapobiegają krystalizacji cukru.

Syropy glukozowo-fruktozowe wykorzystywane są m.in. do produkcji: napojów, lodów, mrożonych deserów, słodyczy, produktów mlecznych, dżemów, owoców kandyzowanych.

Źródło: NCEŻ IŻŻ/dr inż. Beata Przygoda

 

Artykuły powiązane

  • Witaminowe bomby<br> dla zdrowiaWitaminowe bomby
    dla zdrowia
    Dzisiejsze święto warto uczcić szklaneczką… soku. Po pierwsze – soki są po prostu pyszne, pod drugie – zawierają […]
  • Kupujesz jogurt? <br> Patrz na cukier!Kupujesz jogurt?
    Patrz na cukier!
    Mleko i przetwory mleczne to jedna z najważniejszych grup produktów w codziennej diecie. Od lat zajmują centralne miejsce w […]
  • (Nie)słodki odwyk(Nie)słodki odwyk Któż nie lubi słodyczy? Wszystkich nas w mniejszym lub większym stopniu pociąga słodki smak. Nic dziwnego, przecież już […]
  • Panga nie<br> dla wszystkichPanga nie
    dla wszystkich
    Panga nie ma dobrej prasy, bo czasami zawiera podwyższony poziom niebezpiecznych w substancji, np. rtęci. Dmuchając na zimne, lepiej, […]
  • Cholesterol z jaj<br> już nie straszyCholesterol z jaj
    już nie straszy
    Wielu konsumentów obawia się spożywania jaj z powodu zawartego w nich cholesterolu. Warto przypomnieć, że według aktualnych […]
  • Polacy jedzą <br> za dużo mięsaPolacy jedzą
    za dużo mięsa
    Polacy jedzą prawie dwukrotnie więcej mięsa niż zalecają eksperci Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) - takie wnioski płyną z […]
  • Normy żywienia 2017Normy żywienia 2017 Normy żywienia zajmują szczególną pozycję w nauce o żywieniu człowieka. Mają szerokie zastosowanie w praktyce […]
  • Czy to koniec glifosatu?Czy to koniec glifosatu? Komisja Europejska chce przedłużyć o 10 lat zgodę na stosowanie glifosatu. Nie wyklucza jednak zmiany propozycji w sprawie autoryzacji […]

Ta strona używa plików cookies polityka prywatności

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close