Czwartek, 15 Listopada 2018 roku.

Czy można łączyć pomidora z ogórkiem?

Rosnąca świadomość konsumentów, zainteresowanie jakością produktów, znaczeniem dla zdrowia oraz biodostępnością składników odżywczych, ich biodostępnością spotyka się z wciąż szeroko rozpowszechnionymi mitami żywieniowymi. Wśród wielu wątpliwości dotyczących właściwego sposobu odżywiania na drodze poszukiwaczy często pojawia się pytanie: „czy można łączyć pomidora z ogórkiem”?

Według danych statystycznych GUS (2013-2016) pomidory dominują w konsumpcji świeżych warzyw w naszym kraju (około 10 kg/osobę/rok), a tuż za nimi na liście popularności figurują ogórki (nieco ponad 6 kg/osobę/rok). Dzieje się tak zapewne dlatego, że zarówno pomidory, jak i ogórki są powszechnie dostępne, należą do warzyw znanych i akceptowanych  przez wszystkie grupy wiekowe, mogą być także spożywane pod wieloma postaciami.

Według Tabel składu i wartości odżywczej żywności pomidor to warzywo o znaczącej zawartości witaminy C, tj. 13,7 mg/100 g produktu, co stanowi 15-30% dziennej Referencyjnej Wartości Spożycia (RWS). Z kolei ogórek pomimo mniejszych walorów odżywczych doceniany jest za wyjątkowo niską kaloryczność (12kcal/100 g), a w formie nieobieranej cechuje go znacząca ilość witaminy K.

Skoro zarówno pomidor, jak i ogórek mają swoje zalety, dlaczego ich łączenie w posiłku budzi wątpliwości?
Witamina C, znana również jako kwas askorbinowy, ma znaczenie w powstawaniu (i zrastaniu) tkanki kostnej, zębowej czy kolagenu – głównego białka budulcowego w ludzkim organizmie. Jest niezbędna w zapobieganiu szkorbutowi, podawana profilaktycznie, zwiększa też odporność organizmu na infekcje. Ponadto, witamina C zwiększa wchłanialność żelaza z pożywienia, zwłaszcza pochodzącego z pokarmów roślinnych, przez co zapobiega niedokrwistości (Chopra i Kanwar, 2007). Jako najsilniejszy spośród przeciwutleniaczy witamina C neutralizuje działanie wolnych rodników powodujących uszkodzenie komórek organizmu.

Faktem jest, że zawarta w ogórku askorbinaza – związek z grupy enzymów utleniających – cechuje się działaniem dezaktywującym witaminę C w optymalnym dla niego (pH 5,6) środowisku. Enzym ten uwalnia się i aktywuje na skutek niszczenia struktury komórkowej, tj. krojenia, szatkowania produktu będącego jego źródłem. Efekt działania askorbinazy jest z reguły krótkotrwały, ponieważ enzym ten po spożyciu rozkłada się w przewodzie pokarmowym na aminokwasy, gdzie “nie zagraża” już spożytej witaminie C.

Obniżenie wartości pH zmniejsza efekt askorbinazy, co można osiągnąć już na talerzu poprzez dodanie do potrawy soku z cytryny, limonki lub octu balsamicznego. I tak surówki i sałatki z udziałem pomidora i ogórka są bardzo popularne na wielu szerokościach geograficznych na całym świecie. Sałatka szopska, charakterystyczny specjał kuchni bułgarskiej, składa się z ogórków, pomidorów, papryki, cebuli oraz solankowego sera owczego. Sałatka grecka, sztandarowe danie kuchni śródziemnomorskiej, na dobre zagościła też w naszym kraju.

Skupiając się zanadto na „zakazanym” połączeniu pomidora i ogórka, możemy wyrządzić sobie więcej krzywdy niż pożytku. Niekorzystne bowiem działanie askorbinazy może dotyczyć szerszej grupy, niejednokrotnie bardziej obfitujących w witaminę C warzyw i owoców, np.: papryki, jarmużu, brokuła, kalafiora, kapusty, brukselki, kalarepy czy porzeczek, truskawek, cytrusów, etc. Należy pamiętać, że na niską stabilność witaminy C wpływa nie tylko zawarta w ogórku askorbinaza, ale także dostępność tlenu atmosferycznego, promieniowanie ultrafioletowe, podwyższona temperatura czy obecność metali ciężkich.

Według WHO, spożycie warzyw i owoców powinno wynosić́ co najmniej 400 g/dzień/osobę dorosłą, podczas gdy w Polsce w latach 2013-2016 dzienne spożycie warzyw świeżych i przetworzonych wyniosło 160 g, oraz 117 g owoców i ich przetworów, co łącznie daje 277 g/osobę̨/dzień́.

Różnorodność i odpowiednia ilość warzyw i owoców dostarczanych w diecie zapewnia prawidłowe spożycie większości mikroskładników odżywczych, błonnika pokarmowego i wielu ważnych substancji niebędących składnikami odżywczymi. Korzyści wynikające ze spożycia owoców i warzyw nie mogą być przypisane pojedynczym składnikom bądź ich mieszaninie i substancjom bioaktywnym. Dlatego też mówi się o tych produktach jako o kategorii, a nie w kontekście składników odżywczych.

Podsumowując: odpowiednia ilość i różnorodność warzyw i owoców pozwala łączyć w diecie pomidora z ogórkiem.

Źródło: IŻŻ NCEŻ/ mgr Beata Jabłonowska-Lietz

 

Artykuły powiązane

Ta strona używa plików cookies polityka prywatności

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close