Środa, 14 Listopada 2018 roku.

Ziemniak – niedoceniany
produkt z witaminą C,
potasem i błonnikiem

Ziemniak to ważna roślina uprawna na całym świecie. Przyczynia się do wzbogacania diety w kluczowe składniki odżywcze, przede wszystkim w witaminę C, potas i błonnik pokarmowy. Jest składnikiem prostych, smacznych i zdrowych potraw na naszych stołach.

Ziemniak należy do rodziny psiankowatych i pochodzi z Ameryki Południowej, z terenów obecnego Peru, Chile i Boliwii. Warto dodać, że podczas prac archeologicznych prowadzonych w okolicy jeziora Titicaca, na terenie Peru i Boliwii, znaleziono dowody sprzed ponad 2 tys. lat świadczące o tym, że już wtedy ziemniak stanowił tam pożywienie człowieka. Na podstawie badań stwierdzono też, że ludy zamieszkujące tamte tereny w późniejszych czasach wprowadziły celową uprawę ziemniaka, stosując nawożenie i obróbkę mechaniczną.

Jak ziemniak trafił na polskie stoły?
Do Europy trafił w drugiej połowie XVI wieku za sprawą Hiszpanów i początkowo był traktowany jako roślina ozdobna, a także jako lekarstwo. Dopiero w XVIII wieku znalazł zastosowanie kulinarne i stopniowo jego uprawa stawała się coraz bardziej powszechna, a ziemniak stał się podstawowym pożywieniem ludzi ubogich.

Za początek uprawy ziemniaka na terenach polskich uznaje się rok 1683, kiedy to król Jan III Sobieski, wracając z wyprawy wiedeńskiej, przywiózł niewielką liczbę bulw tej rośliny w prezencie dla królowej Marysieńki. Podobnie jak w innych krajach europejskich, również w Polsce ziemniak na początku traktowany był jako roślina ozdobna oraz lecznicza. Na naszych ziemiach dopiero pod koniec XVIII wieku zaczęto go uprawiać na szerszą skalę. Z biegiem lat w Polsce, jak i w całej Europie z luksusowego warzywa bogatych stał się podstawowym składnikiem pożywienia niższych warstw społecznych. Stąd też powiedzenie o ziemniaku, które brzmi: „przysmak królów i nędzarzy”.

Właściwości żywieniowe ziemniaka
Ziemniaki są najtańszym i najbardziej powszechnym źródłem witaminy C w diecie mieszkańców Polski. Przy założeniu, że w przeciętnym daniu obiadowym ilość spożywanych ziemniaków wynosi 250-300 gram, daje to istotne źródło tej witaminy, pokrywając prawie w połowie jej dzienną normę spożycia, nawet przy uwzględnieniu strat związanych z procesami kulinarnymi.

Ziemniak zawiera także pewne ilości pozostałych witamin rozpuszczalnych w wodzie, takich jak niacyna i foliany, które są między innymi odpowiedzialne za prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego. Bulwy ziemniaka zawierają ponadto pełnowartościowe białko, błonnik pokarmowy oraz niektóre składniki mineralne, takie jak potas, fosfor i magnez.

Substancje antyżywieniowe zawarte są w ziemniaku w bardzo niewielkich ilościach. W większości zlokalizowane są one w skórce i bezpośrednio pod nią, dzięki czemu większość tych substancji usuwana jest podczas obróbki kulinarnej. Co ważne, ziemniak nie kumuluje związków szkodliwych z zanieczyszczonego środowiska.

Spożywcze produkty ziemniaczane umożliwiają konsumpcję ziemniaka bez dużego nakładu pracy w kuchni (np. wystarczy czasem tylko podgrzanie gotowej potrawy). Ponadto skrobia ziemniaczana i jej przetwory są wykorzystywane dla uzyskania odpowiedniej jakości produktów w prawie wszystkich gałęziach przemysłu spożywczego.

Co możemy zrobić z ziemniaka
Ziemniak w kuchni mieszkańców Polski wykorzystywany jest przeważnie jako dodatek do dań głównych mięsnych lub rybnych i to najczęściej w formie gotowanej. Powszechnie dodawany jest do wielu zup. Może być traktowany także jako danie główne w formie klusek – w sytuacji gdy nie ma nadzienia, możemy to danie uzupełnić sosem, oczywiście pamiętając o ograniczonym dodatku tłuszczu.

Ciekawą opcją jest faszerowanie ziemniaka czy ciasta ziemniaczanego innymi produktami – dzięki czemu możemy tworzyć z ziemniaków całą paletę atrakcyjnych dań.

Interesującą propozycją kulinarną jest wykorzystanie nieobranych (czyli w „mundurkach”), ugotowanych ziemniaków do przygotowania sałatki ziemniaczanej włoskiej. Dodajemy sparzoną zieloną fasolkę szparagową, groszek zielony, pokrojoną w słupki marchew, pomidory, czarne oliwki, kapary, niewielką ilości filetów anchois i posiekaną natkę pietruszki. Wszystko doprawiamy ziołowym vinaigrette z musztardą.

Ciekawą pozycją w naszym menu może być też zupa ziemniaczana na wywarze jarzynowym, z dodatkiem cebuli, liścia laurowego, natki pietruszki, majeranku oraz niewielkiej ilości masła i mąki (do zrumienienia na patelni z cebulą).

Ziemniaki świetnie nadają się ponadto do zapiekanek (przy czym pamiętajmy o ograniczaniu dodatku tłuszczu) – z dodatkiem cebuli, czosnku oraz ziół przyprawowych. Przykładem takiej potrawy mogą być ziemniaki „Gratin dauphinois” – czyli bardzo cienko pokrojone ziemniaki w plasterki, wymieszane z także cienko pokrojoną szalotką i czosnkiem. Produkty układamy na blaszce, zalewając wszystko gotującą się śmietaną doprawioną m.in. gałką muszkatołową. Następnie całość  wypiekamy.

Reasumując, ziemniak to produkt o cennej wartości odżywczej, stosunkowo tani i pozwalający przygotować urozmaicone potrawy. Dlatego warto o nim przypominać, jako o istotnym składniku naszego jadłospisu.

Źródło: IŻŻ NCEŻ/mgr inż. Maciej Ołtarzewski

 

Artykuły powiązane

Ta strona używa plików cookies polityka prywatności

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close