Sobota, 21 Lipca 2018 roku.

Czy olej palmowy
jest zdrowy?

Olej palmowy występuje obecnie w bardzo wielu produktach spożywczych, takich jak np. margaryny, produkty cukiernicze, lody, czekolady, produkty piekarnicze. Ocenia się, że nawet ok. 50% produktów obecnych na rynku może zawierać tłuszcz palmowy. Jaką zatem należy podjąć decyzję, gdy na etykiecie w składzie produktu przeczytamy, że zawiera olej palmowy – kupić czy odłożyć na półkę?

Cechy funkcjonalne oleju palmowego
Producenci żywności chętnie wykorzystują olej palmowy, nie tylko ze względu na niską cenę, ale ze względu na istotne z technologicznego punktu widzenia walory funkcjonalne i sensoryczne. Olej palmowy ma gładką, kremową konsystencję, a jego obecność w margarynach czy kremach czekoladowych zapewnia łatwe rozsmarowanie produktów. Z kolei neutralny smak i zapach powodują, że jego dodanie nie zmienia smaku i zapachu produktu.

Istotny jest również fakt, że olej palmowy może być stosowany w wysokich temperaturach bez zmiany składu kwasów tłuszczowych. W temperaturze pokojowej w przeciwieństwie do innych olejów roślinnych, z wyjątkiem kokosowego, ma konsystencję półstałą. Dodatek oleju palmowego zapewnia również stabilność produktów przez długi okres czasu.

Olej palmowy a inne oleje roślinne
Wszystkie wymienione korzystne cechy funkcjonalne oleju palmowego wynikają z wysokiej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych, wynoszącej przeciętnie 45–55% wszystkich kwasów tłuszczowych. To ilości zbliżone do poziomu występującego w tłuszczach zwierzęcych. Dla porównania w oleju rzepakowym, słonecznikowym czy w oliwie z oliwek kwasy tłuszczowe nasycone stanowią od kilku do kilkunastu procent ogólnej puli kwasów tłuszczowych.

Oprócz kwasów nasyconych w oleju palmowym występują kwasy jednonienasycone. Korzystne dla zdrowia kwasy wielonienasycone z rodzin omega 3 są praktycznie nieobecne a kwasy omega 6 stanowią zaledwie kilka procent. Z drugiej strony należy zwrócić uwagę na fakt, że olej palmowy jest stosowany przez producentów żywności jako alternatywa dla częściowo utwardzonych tłuszczów roślinnych, w których występują niekorzystne dla zdrowia izomery trans. Izomery trans kwasów tłuszczowych (tłuszcze trans) są stwierdzonym czynnikiem ryzyka chorób sercowo-naczyniowych, w tym niedokrwiennej choroby serca. Informacja na etykiecie o obecności – w składzie produktu – częściowo utwardzonego oleju roślinnego wskazuje na obecność tłuszczów trans.

Bezpieczeństwo oleju palmowego
W czasie rafinacji olejów roślinnych na etapie dezodoryzacji (pozbawiania zapachu) tworzą się związki o działaniu genotoksycznym i prawdopodobnie rakotwórczym dla ludzi, tzw. estry 3-MCPD (estry 3-monochloropropandiolu) i estry glicydolu. W opinii Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA, 2016) wskazano, że głównym źródłem tych związków w diecie jest właśnie olej palmowy oraz chipsy i ciasteczka. Dodatkowo wskazano, że w grupie niemowląt i dzieci narażenie na te związki pobrane z żywnością przekracza tzw. tolerowane dzienne pobranie (TDI).

W efekcie została podjęta decyzja, aby w Unii Europejskiej wprowadzić bardziej restrykcyjne wymagania dotyczące maksymalnych dopuszczalnych poziomów w/w związków w żywności, w tym w żywności przeznaczonej dla niemowląt i małych dzieci. Z powyższych względów należy ograniczać podawanie dzieciom produktów zawierających olej palmowy.


Z drugiej strony należy zwrócić uwagę na fakt, że stosowanie oleju palmowego w produktach dla niemowląt i małych dzieci nie jest zakazane. Żywność dla niemowląt, w tym tzw. mieszanki mleczne, ma ściśle określony skład, uregulowany przepisami prawnymi. Nie wolno stosować do ich wytwarzania wyłącznie dwóch olejów: bawełnianego i sezamowego.

Ponadto w żywieniu dzieci jako zalecane tłuszcze wskazywane są masło i miękkie margaryny kubkowe. Obecnie wytwarzane margaryny miękkie praktycznie nie zawierają niekorzystnych izomerów trans, głównie dlatego, że jako osnowa stosowany jest olej palmowy. Tworzy on silną strukturę krystaliczną, dzięki czemu w margarynach może być nawet 80% płynnych olejów roślinnych i nie ma potrzeby stosowania procesu utwardzania, w czasie którego powstają niekorzystne dla zdrowia dziecka izomery trans.

Olej palmowy w codziennej diecie
Olej palmowy nie jest tłuszczem polecanym w żywieniu, m.in. z uwagi na wysoką – zbliżoną do tłuszczów zwierzęcych – zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych. Dlatego aktualne zalecenia żywieniowe rekomendują co prawda zastępowanie tłuszczów zwierzęcych olejami roślinnymi, ale za wyjątkiem olejów tropikalnych, czyli kokosowego i właśnie palmowego. Zatem ze zdrowotnego punktu widzenia olej palmowy nie jest korzystnym rozwiązaniem, bo wnosi do naszej codziennej diety kwasy tłuszczowe nasycone, których spożycie, zgodnie z aktualnymi normami żywienia (IŻŻ, 2017), w grupie młodzieży i dorosłych nie powinno przekraczać 5–6% energii z diety. 

Z tłuszczów roślinnych najlepiej wybierać te, które są bogatym źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodzin omega 6 i omega 3, m.in. oleje rzepakowy, sojowy czy słonecznikowy. Nie możemy zapominać również, o wspomnianej wyżej, obecności prawdopodobnie rakotwórczych związków (3-MCPD i estrów glicydolu) powstających w czasie rafinacji olejów. Z drugiej strony niewielkie ilości oleju palmowego obecne w tzw. margarynach wysokiej jakości chronią nas przed częściowo utwardzonymi olejami roślinnymi, w których są obecne niekorzystne dla zdrowia izomery trans kwasów tłuszczowych.

Podsumowując należy stwierdzić, że olej palmowy jest zdecydowanie mniej korzystny dla naszego zdrowia w porównaniu z innymi olejami roślinnymi, a jego zawartość w codziennej diecie powinna być ograniczana i bilansowana łącznie z tłuszczami zwierzęcymi.

Źródło: IŻŻ NCEŻ/dr hab. n. farm. Hanna Mojska, prof. nadzw. IŻŻ

 

Artykuły powiązane

Ta strona używa plików cookies polityka prywatności

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close