, 16 Czerwca 2019 roku.

Chłodzenie bananów zabija ich smak i aromat

Przechowywanie bananów w warunkach chłodniczych negatywnie wpływa na ich zapach i smak. Wszystko przez białka, których aktywność słabnie w niskiej temperaturze, a które odgrywają kluczową rolę w tworzeniu wyrazistego aromatu.

Praca na ten temat ukazała się na łamach pisma „Journal of Agricultural and Food Chemistry”.

Banany są jednym z najpopularniejszych owoców na świecie i rocznie zjada się ich kilka – kilkadziesiąt miliardów. Przeciętny Polak spożywa około 7 kg tych owoców rocznie, a Skandynawowie nawet 18 kg.

Większość bananów zarówno na rynku Unii Europejskiej, jak i Stanów Zjednoczonych musi być jednak sprowadzana. Trafiają do transportu, gdy są jeszcze zielone i niedojrzałe, a następnie przewozi się je w warunkach chłodniczych, aby powstrzymać proces dojrzewania. Tymczasem takie postępowanie negatywnie wpływa na ich smak i zapach.

Już wcześniej naukowcy odkryli, że w dojrzewanie owoców zaangażowane są białka zwane czynnikami transkrypcyjnymi (TF), które pomagają regulować aktywność niektórych genów. W oparciu o tę wiedzę dr Jian-fei Kuang i jego współpracownicy postanowili sprawdzić, czy jakiś określony zestaw czynników transkrypcyjnych odgrywa rolę w tłumieniu aromatu schłodzonych bananów.

W tym celu naukowcy przechowywali połowę świeżo zebranych, zielonych bananów w chłodni, a drugą połowę w temperaturze pokojowej. Po wyjęciu z chłodni banany dojrzewały wolniej niż te, które były trzymane w cieple, a także miały nieprzyjemny posmak.

Po przeprowadzeniu serii eksperymentów badacze stwierdzili, że chłodzenie obniżało aktywność genów tworzących aromat owoców podczas dojrzewania. Odkryli parę czynników transkrypcyjnych o nazwach MabZIP4 i MabZIP5, które wydają się odgrywać ważną rolę w aktywacji tych genów.

Naukowcy podsumowują, że lepsze zrozumienie tego procesu regulacyjnego może doprowadzić do opracowania strategii, dzięki której banany będą pachnieć jeszcze lepiej.

Źródło: www.naukawpolsce.pap.pl

 

Artykuły powiązane

  • Bezpieczne zakupy <br> i przechowywanie żywnościBezpieczne zakupy
    i przechowywanie żywności
    O bezpieczeństwo żywności dbamy już na etapie jej zakupu. O czym więc powinniśmy pamiętać, robiąc zakupy żywnościowe? Dlaczego warto […]
  • Wisienka na torcieWisienka na torcie Rubinowa błyszcząca skórka, lekko kwaśny smak, niepowtarzalny aromat i zapach – jednym słowem wiśnie. Typowo polski, […]
  • Co wiesz o anyżu?Co wiesz o anyżu? Korzenny, piekący i jednocześnie słodkawy, to najlepsze określenia smaku anyżu. Jedni go kochają, inni nie znoszą, ale jedno […]
  • Przyprawy- naturalne konserwantyPrzyprawy- naturalne konserwanty Pomimo rosnącej popularności diet roślinnych mięso wciąż króluje w jadłospisach większości Polaków. Stajemy się coraz […]
  • Zioła na parapecieZioła na parapecie Aromatyczne zioła uprawiane na parapetach w warunkach domowych nie tylko upiększą nasze mieszkanie, ale będą także stanowiły dobre […]
  • Kardamon – przyprawa uniwersalnaKardamon – przyprawa uniwersalna Kardamon to jedna z najstarszych i najdroższych po szafranie i wanilii przypraw świata. Zdobył uznanie […]
  • Kawa Polaków – obowiązkowo<br> przed wyjściem<br> z domuKawa Polaków – obowiązkowo
    przed wyjściem
    z domu
    Picie porannej kawy przed wyjściem z domu celebruje 56 proc. Polaków - wynika z badania. I choć w połowie przypadków […]
  • Czy wędliny są zdrowe?Czy wędliny są zdrowe? Szynka, kiełbasa, boczek, kabanosy, salami, parówki, pasztet – to jedne z najczęściej stosowanych dodatków […]