Chłodzenie bananów zabija ich smak i aromat

photooo (3)

Przechowywanie bananów w warunkach chłodniczych negatywnie wpływa na ich zapach i smak. Wszystko przez białka, których aktywność słabnie w niskiej temperaturze, a które odgrywają kluczową rolę w tworzeniu wyrazistego aromatu.

Praca na ten temat ukazała się na łamach pisma „Journal of Agricultural and Food Chemistry”.

Banany są jednym z najpopularniejszych owoców na świecie i rocznie zjada się ich kilka – kilkadziesiąt miliardów. Przeciętny Polak spożywa około 7 kg tych owoców rocznie, a Skandynawowie nawet 18 kg.

Większość bananów zarówno na rynku Unii Europejskiej, jak i Stanów Zjednoczonych musi być jednak sprowadzana. Trafiają do transportu, gdy są jeszcze zielone i niedojrzałe, a następnie przewozi się je w warunkach chłodniczych, aby powstrzymać proces dojrzewania. Tymczasem takie postępowanie negatywnie wpływa na ich smak i zapach.

Już wcześniej naukowcy odkryli, że w dojrzewanie owoców zaangażowane są białka zwane czynnikami transkrypcyjnymi (TF), które pomagają regulować aktywność niektórych genów. W oparciu o tę wiedzę dr Jian-fei Kuang i jego współpracownicy postanowili sprawdzić, czy jakiś określony zestaw czynników transkrypcyjnych odgrywa rolę w tłumieniu aromatu schłodzonych bananów.

W tym celu naukowcy przechowywali połowę świeżo zebranych, zielonych bananów w chłodni, a drugą połowę w temperaturze pokojowej. Po wyjęciu z chłodni banany dojrzewały wolniej niż te, które były trzymane w cieple, a także miały nieprzyjemny posmak.

Po przeprowadzeniu serii eksperymentów badacze stwierdzili, że chłodzenie obniżało aktywność genów tworzących aromat owoców podczas dojrzewania. Odkryli parę czynników transkrypcyjnych o nazwach MabZIP4 i MabZIP5, które wydają się odgrywać ważną rolę w aktywacji tych genów.

Naukowcy podsumowują, że lepsze zrozumienie tego procesu regulacyjnego może doprowadzić do opracowania strategii, dzięki której banany będą pachnieć jeszcze lepiej.

Źródło: www.naukawpolsce.pap.pl