Poniedziałek, 26 Sierpnia 2019 roku.

Chłodzenie bananów zabija ich smak i aromat

Przechowywanie bananów w warunkach chłodniczych negatywnie wpływa na ich zapach i smak. Wszystko przez białka, których aktywność słabnie w niskiej temperaturze, a które odgrywają kluczową rolę w tworzeniu wyrazistego aromatu.

Praca na ten temat ukazała się na łamach pisma „Journal of Agricultural and Food Chemistry”.

Banany są jednym z najpopularniejszych owoców na świecie i rocznie zjada się ich kilka – kilkadziesiąt miliardów. Przeciętny Polak spożywa około 7 kg tych owoców rocznie, a Skandynawowie nawet 18 kg.

Większość bananów zarówno na rynku Unii Europejskiej, jak i Stanów Zjednoczonych musi być jednak sprowadzana. Trafiają do transportu, gdy są jeszcze zielone i niedojrzałe, a następnie przewozi się je w warunkach chłodniczych, aby powstrzymać proces dojrzewania. Tymczasem takie postępowanie negatywnie wpływa na ich smak i zapach.

Już wcześniej naukowcy odkryli, że w dojrzewanie owoców zaangażowane są białka zwane czynnikami transkrypcyjnymi (TF), które pomagają regulować aktywność niektórych genów. W oparciu o tę wiedzę dr Jian-fei Kuang i jego współpracownicy postanowili sprawdzić, czy jakiś określony zestaw czynników transkrypcyjnych odgrywa rolę w tłumieniu aromatu schłodzonych bananów.

W tym celu naukowcy przechowywali połowę świeżo zebranych, zielonych bananów w chłodni, a drugą połowę w temperaturze pokojowej. Po wyjęciu z chłodni banany dojrzewały wolniej niż te, które były trzymane w cieple, a także miały nieprzyjemny posmak.

Po przeprowadzeniu serii eksperymentów badacze stwierdzili, że chłodzenie obniżało aktywność genów tworzących aromat owoców podczas dojrzewania. Odkryli parę czynników transkrypcyjnych o nazwach MabZIP4 i MabZIP5, które wydają się odgrywać ważną rolę w aktywacji tych genów.

Naukowcy podsumowują, że lepsze zrozumienie tego procesu regulacyjnego może doprowadzić do opracowania strategii, dzięki której banany będą pachnieć jeszcze lepiej.

Źródło: www.naukawpolsce.pap.pl

 

Artykuły powiązane

  • Bezpieczne zakupy <br> i przechowywanie żywnościBezpieczne zakupy
    i przechowywanie żywności
    O bezpieczeństwo żywności dbamy już na etapie jej zakupu. O czym więc powinniśmy pamiętać, robiąc zakupy żywnościowe? Dlaczego warto […]
  • Wisienka na torcieWisienka na torcie Rubinowa błyszcząca skórka, lekko kwaśny smak, niepowtarzalny aromat i zapach – jednym słowem wiśnie. Typowo polski, […]
  • Co wiesz o anyżu?Co wiesz o anyżu? Korzenny, piekący i jednocześnie słodkawy, to najlepsze określenia smaku anyżu. Jedni go kochają, inni nie znoszą, ale jedno […]
  • Przyprawy- naturalne konserwantyPrzyprawy- naturalne konserwanty Pomimo rosnącej popularności diet roślinnych mięso wciąż króluje w jadłospisach większości Polaków. Stajemy się coraz […]
  • Zioła na parapecieZioła na parapecie Aromatyczne zioła uprawiane na parapetach w warunkach domowych nie tylko upiększą nasze mieszkanie, ale będą także stanowiły dobre […]
  • Kardamon – przyprawa uniwersalnaKardamon – przyprawa uniwersalna Kardamon to jedna z najstarszych i najdroższych po szafranie i wanilii przypraw świata. Zdobył uznanie […]
  • Kawa Polaków – obowiązkowo<br> przed wyjściem<br> z domuKawa Polaków – obowiązkowo
    przed wyjściem
    z domu
    Picie porannej kawy przed wyjściem z domu celebruje 56 proc. Polaków - wynika z badania. I choć w połowie przypadków […]
  • Czy wędliny są zdrowe?Czy wędliny są zdrowe? Szynka, kiełbasa, boczek, kabanosy, salami, parówki, pasztet – to jedne z najczęściej stosowanych dodatków […]

Ta strona używa plików cookies polityka prywatności

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close