Sobota, 21 Lipca 2018 roku.

Ryba jako marka regionu

Dziedzictwo kulinarne w Polsce jest niezwykle różnorodne. Każdy region naszego kraju może się poszczycić własną specyfiką w sferze żywności. To zróżnicowanie jest nierozerwalnie związane z historią oraz kulturą lokalną danego regionu. Warmia i Mazury słyną z ryb. Czy właśnie one mają szansę stać się marką tego regionu oraz o sektorze ryb słodkowodnych, porozmawialiśmy z dr inż. Tomaszem Czerwińskim z Zakładu Bioekonomiki Rybactwa z Instytutu Rybactwa Śródlądowego w Olsztynie.

Autor: Maria Sikorska

Maria Sikorska: Jak wypadamy w porównaniu z innymi krajami  europejskimi pod względem spożywania ryb? Do Portugalczyków nam daleko, ale czy nie jemy ich więcej niż jeszcze kilka lat temu?

dr inż. Tomasz Czerwiński: Zasoby wód słodkich na świecie są znikome w porównaniu do wód morskich, stanowią bowiem około 3% całości. Mimo to ryby poławiane w wodach śródlądowych stanowią bardzo ważny składnik diety ludności zamieszkującej zwłaszcza biedniejsze regiony świata.  W krajach europejskich  średnie spożycie wszystkich ryb i owoców morza wynosi blisko 24 kg per capita, w tym 0,61 kg ryb pochodzących z połowów w wodach śródlądowych. Rekordzistami pod tym względem są Portugalczycy, którzy rocznie zjadają około 57 kg per capita. Ryby stanowią bardzo ważny składnik diety również na Litwie, w Hiszpanii, Finlandii, Francji i Szwecji. Statystyczny Polak zjada ich dużo mniej, bo około 13 kg. Natomiast najmniejsze spożycie zanotowano na Węgrzech, w Rumunii, Bułgarii, a które wynosi około 6 kg per capita.

M.S.: Czy zapotrzebowanie na ryby wzrasta?

T.CZ.: W skali globalnej obserwuje się rosnące zapotrzebowanie na ryby, nie tylko wynikające ze wzrostu ludności, ale również z powodu walorów zdrowotnych. Niestety, intensywna eksploatacja zasobów naturalnych oraz działalność ludzka spowodowały zakłócenie naturalnej równowagi w ekosystemach, czego objawem są m.in. dramatyczne spadki liczebności populacji wielu gatunków ryb.

M.S.: Co może być rozwiązaniem tego problemu?

T.CZ.: Na przykład produkcja ryb w sztucznych warunkach, czyli akwakultura. W Unii Europejskiej sektor akwakultury jest już  źródłem prawie 25% ogólnej produkcji surowca rybnego.

M.S.: W kontekście zmian, nie tylko o charakterze lokalnym, ale również globalnym, pojawia się pytanie o kierunek, w jakim powinno podążać współczesne rybactwo jeziorowe.  

T.CZ.: Obecnie obserwuje się zmianę modelu gospodarowania z gospodarki towarowej na prośrodowiskową i rybacko-wędkarską. Regres tradycyjnego jeziorowego czy rzecznego rybactwa nie oznacza jednak, że potrzeba gospodarki rybackiej zaniknie również.

M.S.: Obszar na którym uprawia się jeszcze tradycyjną formę rybactwa ogranicza się do zasadniczo do obszarów pojezierzy północnej Polski i kilku zbiorników zaporowych, który stanowi od 30-40% powierzchni wód śródlądowych.

T.CZ.: Zawód rybaka czynnie uprawia blisko 1000 osób, a łączny odłów wynosił w 2015 roku  około 2300 ton ryb słodkowodnych. Połowy te, choć relatywnie do całkowitej produkcji ryb w kraju niewielkie, dostarczają głównie na rynki lokalne produkt o dużych walorach spożywczych.

M.S.: Co kształtuje obecnie rynek ryb słodkowodnych?

T.CZ.: Istotnym elementem kształtującym ten rynek są zmiany postaw konsumenckich, charakteryzujące się m.in. wzrostem zainteresowania żywnością ekologiczną. Ocenia się, że rynek żywności ekologicznej w Polsce cechuje się relatywnie szybkim wzrostem – nawet do 30% rocznie i stanowi około 3% ogólnego rynku produktów żywnościowych. Wzrasta również popyt na produkty rolne i środki spożywcze posiadające charakterystyczne cechy związane z pochodzeniem geograficznym i tradycyjnymi metodami produkcji.  Rosnąca ranga żywności tradycyjnej i regionalnej w Polsce i w krajach Unii Europejskiej, spowodowała, że wprowadzono szereg regulacji prawnych dotyczących rejestracji oraz ochrony tej żywności. Produkty rolne i środki spożywcze rejestrowane jako Chroniona Nazwa Pochodzenia i Chronione Oznaczenie Geograficzne są związane z obszarem, a Gwarantowaną Tradycyjną Specjalność wyróżnia tradycyjna metoda produkcji. W gospodarstwach rybackich system certyfikacji oraz ochrony produktów żywnościowych nie jest jeszcze popularny. Obecnie na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi znajduje się 14 produktów tego sektora.

M.S.: Rozwój tradycyjnej i nowoczesnej żywności opartej na lokalnych zasobach surowców aktywnie wpisuje się w koncepcję Europejskiej Sieci Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego.

T.CZ.: Sieć ta powstała po to, by ułatwić konsumentom i turystom odnalezienie oraz spróbowanie lokalnej i regionalnej żywności w całej Europie. Tradycyjne produkty rybactwa mogą również stanowić swoisty wkład w realizację idei Slow Food, czyli ruchu społecznego skupiającego osoby zainteresowane ochroną tradycyjnej kuchni różnych regionów świata i związanych z tym upraw rolnych i nasion, zwierząt hodowlanych i metod prowadzenia gospodarstw, charakterystycznych dla tych regionów.

dr inż. Tomasz Czerwiński

M.S.: Jak Pan ocenia obecną sytuację między wędkarzami a rybakami zawodowymi?

T.CZ.: Ostatnio w kilku regionach kraju nasila się niechęć wędkarzy do rybaków zawodowych. Problem tkwi w przekonaniu, że za „brak ryby” odpowiadają rybacy, a połowy amatorskie wnoszą wielokrotnie większy wkład w ekonomiczny rozwój regionów niż połowy gospodarcze. Dlatego środowiska wędkarskie postulują o całkowitą likwidację profesjonalnego rybactwa. Oczywiście problem ten jest bardzo złożony i zasługuje się na odrębną rozmowę. Warto jednak wspomnieć, że w Polsce wędkarze stanowią około 3% społeczeństwa, a w ich koszykach ląduje nawet 80% całkowitych odłowów ryb śródlądowych.

M.S.: Bardzo wiele przykładów pokazuje, że obie formy eksploatacji wód mogą funkcjonować równolegle przynosząc turystom i  lokalnej społeczności korzyści.

T.CZ.: Tak jest w przypadku zbiorników, w których występują sielawa lub stynka. Gatunki te nie są poławiane przez wędkarzy, natomiast słyną ze swoich szczególnych walorów smakowych.  Zimowe połowy stynki, małej rybki pachnącej ogórkiem, stają się zimową atrakcją Mazur i Suwalszczyzny. Zaś  pyszna stynka wraca znów na nasze stoły głównie za sprawą znanych kucharzy. Według badań kolegi Tomka Czarkowskiego, ponad 80% właścicieli gospodarstw agroturystycznych na Warmii i Mazurach uważa ryby za główną atrakcję regionu. Lokalne produkty mogą stanowić nie tylko o atrakcyjności turystycznej regionu, ale podtrzymywać jednocześnie tożsamość społeczną i kulturową regionu.

M.S.: Jakie są zasoby ryb  w krajowych jeziorach?

T.CZ.: Są ograniczone i zależą od wielu czynników – w pierwszej kolejności od stanu czystości wód, a w dalszej – od sposobu gospodarowania populacjami. Oczywiste zatem jest, że połowy ryb powinny być racjonalnie limitowane przez ichtiologów zatrudnianych przez gospodarstwa rybackie.  Z tego powodu ryby jeziorowe powinny być raczej towarem luksusowym niż powszednim. Ograniczone możliwości produkcyjne jezior, sezonowość oraz nieprzewidywalność  połowów, mogą powodować trudności ze stałym zaopatrzeniem w produkty rybne lokalnych sklepów i restauracji.  W tym przypadku  lukę podażową może wypełnić produkcja z akwakultury. Ryby pochodzące z hodowli mogą być również zdrową i ekologiczną alternatywna dla ryb dzikich. Szczególnie dotyczy to ryb hodowanych w dużych stawach ziemnych np. karpia, amura, tołpygi, lina, karasia, których produkcja jest niemal w stu procentach ekologiczna.

M.S.: Innym problem gospodarstw rybackich jest duże zróżnicowanie preferencji i oczekiwań konsumentów odnośnie oferowanych gatunków ryb oraz stopnia ich przetworzenia.

T.CZ.: Według moich badań, wśród ryb świeżych, największym zainteresowaniem cieszą się gatunki drapieżne – sandacz, węgorz, okoń, szczupak, a więc ryby jeziorowe o szczególnych walorach konsumpcyjnych, ekologicznych oraz wędkarskich. Wraz ze wzrostem stopnia przetworzenia ryb zmienia się ranga poszczególnych gatunków, wśród ryb przetworzonych największym zainteresowaniem cieszyły się węgorz, sielawa, sieja oraz ryby pochodzące z akwakultury – pstrąg tęczowy i jesiotry. Pozostałe gatunki jeziorowe charakteryzowały się marginalnym znaczeniem, choć ja widzę tu pewną niższe dla małych gospodarstwa rodzinnych. Wiele gatunków ryb karpiowatych nie cieszy się tak dużą popularnością  jak drapieżne, choć po odpowiednim przetworzeniu mogą zamienić się w pyszne paszteciki, paprykarze czy lokalne specjały.

M.S.: Jedną z konsekwencji całkowitej likwidacji rybactwa może okazać się utratą kontroli nad rynkiem dzikich ryb słodkowodnych?

T.CZ.: Ograniczanie połowów profesjonalnych a tym samym brak podaży na rynku mogą powodować wzrost cen ryb. Brak oferty produktów rybnych pochodzących z profesjonalnych połowów nie wpłynie na szybką zmianę postaw konsumentów a tym samym na obniżenie popytu na ryby. Może zatem pojawić sytuacja, że luka w podaży może być szybko wypełniona przez połowy pochodzące z nielegalnego połowu lub też mogą zostać wprowadzane do obrotu ryby pochodzące z połowów amatorskich.

zywnosc.com.pl
© Materiał chroniony prawem autorskim –  regulamin

 

Artykuły powiązane

  • Akwakultura na faliAkwakultura na fali Polska jest europejskim potentatem w przetwórstwie rybnym. Za tym sukcesem stoją inwestycje w […]
  • Jemy za mało rybJemy za mało ryb Tylko 8 proc. Polaków spożywa porcję ryby dwa razy w tygodniu. Daleko nam do rekordzistów w ich konsumpcji, czyli […]
  • Smakowita MałopolskaSmakowita Małopolska 203 małopolskie specjały są już na liście produktów tradycyjnych! Małopolska jest krajowym liderem pod względem ilości […]
  • Strategia<br> Promocji ŻywnościStrategia
    Promocji Żywności
    Polska słynie na świecie z dobrej żywności. Jest ceniona za jakość i atrakcyjną cenę.  Krajowe produkty znad Wisły podbijają co […]
  • Polacy jedzą<br> mniej łososiaPolacy jedzą
    mniej łososia
    Spożycie łososia w Polsce spadło o 25 procent – wynika z raportu Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki […]
  • Dzień WędkarzaDzień Wędkarza Wędkarstwo jest najbardziej masowym hobby w Polsce. To rekreacja i wypoczynek, ale także dyscyplina sportowa uprawiana w wielu […]
  • Polska flota rybacka kurczy sięPolska flota rybacka kurczy się Polskich jednostek floty rybackiej jest coraz mniej. Mimo tego, połowy ryb i bezkręgowców morskich były wyższe niż rok wcześniej […]
  • Ryby i owoce morza droższeRyby i owoce morza droższe Podaż rynkowa ryb i owoców morza w 2018 roku wyniesie 475 tys. ton i będzie o niecały 1 proc. niższa niż rok wcześniej, kiedy to […]

Ta strona używa plików cookies polityka prywatności

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close