Gęsinowe rarytasy – gotuj z nami!

Na 11 listopada gęś do garnka się wkłada. Poniżej przedstawiamy kilka ciekawych pomysłów na gęsinę!

Smalec skwarkowy z cebulą i majerankiem
Zemleć na grubych oczkach okrawki z gęsiej tuszki lub/i sadło. Wytapiać na patelni z solą, dodatkiem ziela angielskiego i liścia laurowego. Gdy skwarki zaczynają się złocić, dorzucić pokrojoną w kostkę cebulę i smażyć do zezłocenia (jeśli cebula będzie tylko zeszklona smalec będzie mniej trwały). Wówczas dodać majeranku, pieprzu i soli. Zlać w kamionkę do wystudzenia. Należy pamiętać, aby w trakcie studzenia mieszać od czasu do czasu. Pozwoli to na równe rozprowadzenie skwarków i przypraw. Dobry smalec nie wymaga dosalania czy dosmaczania. Oczywiście możliwym jest dodanie innych przypraw czy jabłka. Typowym ziołem do smalcu gęsiego będzie cząber lub majeranek.

Świąteczna strawa z gęsich wątróbek
1 kg gęsich wątróbek, 13 łyżek pomaski (masła), 6 łyżek otopy (gęsi smalec), 2 duże cebule, 7 jajek kurzych ugotowanych na twardo, sól, pieprz czarny mielony. Wątróbki sparzyć, aby straciły zapach i smak surowizny. Włożyć do makutry (kamionkowa misa do ucierania), dodać jajka, masło, gęsi tłuszcz i przyprawy, następnie utrzeć na jednolitą masę. Włożyć do foremek, mocno ubić i zostawić w chłodnym miejscu, żeby stężało jak pasztet. Przechowywać w lodówce, spożywać na bieżąco, ponieważ produkt jest nietrwały. Podawać z marynowanymi czereśniami.

Leberka gęsia
Podroby z gęsi (serca, wątróbka) mięso gęsie z korpusów i skrzydeł, marchew, pietruszka, magi ogrodowa (lubczyk), pieprz, sól, gałka muszkatołowa, majeranek.
Wątróbkę lekko sparzyć, mięso z warzywami i przyprawami ugotować, obrać z kości, zmielić na 2 razy przez maszynkę o drobnych oczkach (bez warzyw). Do masy dodać tłuszcz zebrany z rosołu i troszkę rosołu, żeby masa miała konsystencję gęstej śmietany. Przyprawić, dobrze wymieszać i zapiec w foremkach w piekarniku lub przełożyć do słoików i pasteryzować.

Gęsia szyjka nadziewana
Obrać mięso z ugotowanych podróbek, przepuścić przez maszynkę razem z surową wątróbką. Dodać 1 cebulę drobno pokrajaną, podsmażoną na tłuszczu, 1 łyżkę tartej bułki, jajo, przyprawić do smaku solą i pieprzem. Szyjkę napełnić nadzieniem, końce zaszyć, upiec. Podawać na zimno.

Kiełbasa gęsia za Zbigniewem Przybylakiem
Obrać mięso z pałek gęsich. Dodać na 1 kg gęsiny, 1 kg wołowiny i 2 kg karkówki wieprzowej. Wszystko dobrze usiekać. Dodać 30 dag tłuszczu gęsiego przemielonego przez maszynkę. Masę doprawić solą pieprzem, majerankiem i szczyptą saletry. Wszystko dobrze wymieszać, ubić w kamiennym garnku i przycisnąć denko kamieniem. Odstawić w chłodne miejsce na 48 godz. Potem napychać tym flaki. Wędzić w zimnym dymie przez tydzień.

Półgęski wędzone dymem zimnym lub gorącym

Peklowane na sucho
Ze sprawionej tuszki gęsi ostrym nożem wyciąć mięso z piersi, 5 dag soli wyprażyć na patelni, dodać 2 g saletry, odrobinę pieprzu, ziela angielskiego, dwa zmielone goździki. Mieszanką tych przypraw natrzeć mięso, ułożyć w kamiennym garnku, obciążyć. Mięso trzymać 2 dni w kuchni. Następnie przenieść do piwnicy i tam przekładając co 2-3 dni trzymać około 2 tygodni. Następnie każdą pierś zwinąć ciasno skórką do wierzchu, osznurować jak baleron, obsuszyć, uwędzić. Podawać pokrojone w cienkie plastry.

Peklowane na mokro
Przygotować solankę z peklosoli lub mieszanki peklosoli z solą kuchenną, albo z samej soli kuchennej w proporcji 70 g soli/1 litr wody (70 dag soli na 10l wody.) Piersi gęsie włożyć do solanki na 10-14 dni w temperaturze 4-6 stopni C. Kontrolować kolor solanki, która powinna być klarowna o kolorze czerwono brązowawym. Jeśli solanka zmętnieje należy natychmiast wyjąć mięso, wypłukać pod zimna bieżącą wodą. Wymienić solankę i na powrót włożyć do niej piersi gęsie. Po ok. 10 dniach wyjąć piersi gęsie, spłukać pod bieżącą wodą, związać i powiesić w wędzarni do osuszenia. Następnie wędzić gorącym dymem ok. 6 godz. (temperatura wewnątrz półgęska winna osiągnąć 70 C lub zimnym dymem przez kilka dni (5-7dni) lub dłużej w temperaturze ok. 30 C.

Czarnina kujawska
Pokrojoną kaczkę (gęś) zalewamy nieprzegotowaną wodą i przez 1 godzinę gotujemy na wolnym ogniu wywar. Dodajemy warzywa (marchew, pietruszka) oraz kilka ziarenek pieprzu i ziela angielskiego. Gotujemy na wolnym ogniu, do miękkości mięsa. Wyjmujemy mięso, wywar odcedzamy, zbieramy nadmiar tłuszczu. Do wywaru dodajemy 2 łyżki cząbru, 3 gruszki z zalewy octowej, od 4- 6 suszonych śliwek węgierek i suszoną gruszkę, gotujemy około 15 min. Krew z kaczki (gęsi) rozrobioną z 1 szklanką wody i 4 łyżkami octu roztrzepujemy drewnianym koziołkiem (mątewką) z 3 łyżkami żytniej mąki, zaklepkę przelewamy przez sitko do gotującego się wywaru. Gotujemy jeszcze 5 minut. Po zestawieniu z ognia, doprawiamy do smaku solą i cukrem.

Potrawka gęsia z plindzami
Przygotować marynatę: w białym winie rozpuścić sól, dodać pieprz, majeranek lub cząber, imbir i gałkę (najlepiej utrzeć z korzenia i owocu). Do marynaty dodać pokrojoną w krążki cebulę i posiekaną zieloną pietruszkę. Dobrze wymieszać i dolać oleju kujawskiego rzepakowego. Mięso z gęsich ud pokroić w średniej wielkości kostkę. Zalać marynatą mięso i pozostawić w chłodzie na noc lub na kilka godzin. Mięso wyjąć z marynaty i dobrze osączyć. Marynatę odstawić do późniejszego wykorzystania. Następnie mięso przesmażyć na patelni i zalać gęsim rosołem (wywarem). Można również od razu wrzucić mięso na gotujący się wywar. (Nie stosować żadnych gotowych kostek bulionowych gdyż zepsują one zarówno naturalny smak mięsa, jak i zapach. Odpowiedni smak nada mięsu zastosowana marynata z ziołami, które gęsina „lubi”, a więc cząber lub majeranek.) Mięso dusić lub gotować do pół miękkości, następnie dodać marynatę i dusić mięso do miękkości. Do duszącej się potrawki można dodać krążki jabłek. Pod koniec duszenia przyprawić ewentualnie zgęścić sos mąką pszenną. Przygotować masę na plindze, które piec na gęsim smalcu. Potrawkę podawać na plindzach poprószoną zieloną pietruszką.

Źródło przepisów: Fundacja Polska Biała Gęś