Na Świętego Marcina najlepsza jest gęsina!

Polska jest największym producentem gęsi w Europie, a eksport gęsiny, głównie na rynek niemiecki, sięga około 20 tys. ton rocznie. Polska gęsina produkowana w systemie ekologicznego rolnictwa jest organiczną żywnością i bez wątpienia mieści się w kryteriach „oryginalnej żywności”. O tradycji spożywania gęsiny 11 listopada oraz hodowli gęsi przyzagrodowej, porozmawialiśmy z Andrzejem Kloneckim, twórcą Fundacji Hodowców Polskiej Białej Gęsi, który wykreował oryginalny model ekonomiczny, aktywizujący społecznie i gospodarczo głównie ,,małych” gospodarzy z niezamożnego sektora rolnictwa.

Autor: Maria Sikorska

Maria Sikorska: 11 listopada, w imieniny Świętego Marcina, obchodzimy Narodowe Święto Niepodległości. Dawniej nie wyobrażano sobie tego dnia bez gęsiny na stole?

Andrzej Klonecki: Dokładnie. Z tym dniem łączy się, wynikający z tradycyjnej kultury ludowej Wielkopolski, Kujaw zachodnich i Pałuk, zwyczaj pieczenia gęsi i spożywania rogali. Mówiąc o tradycji spożywania gęsiny tego dnia, trzeba sięgnąć jednak głębiej. Do historii żołnierza, który został świętym. Marcin najpierw był pustelnikiem, który zasłynął z cnotliwego życia. Gdy zmarł biskup Tours, został wybrany jego następcą. Jak głosi legenda, nie chciał przyjąć tego urzędu i schował się do klasztornej szopy, w której chowano …no i właśnie tu pojawia się gęsi wątek. Swoim gęganiem ptaki zdradziły jego kryjówkę i Marcin został biskupem, a następnie potem świętym oraz patronem m.in. żołnierzy i podróżników. Prawdopodobną konsekwencją "gęsiej" legendy jest zwyczaj pieczenia tego ptaka 11 listopada, znany dawniej w północnej i zachodniej Polsce, co upamiętnia ludowe przysłowie: "Na świętego Marcina dobra gęsina". Spożywanie tego dnia gęsi, jest zwyczajem, który z Niemiec przeniósł się nad Wisłę, na polską wieś.

M.S.: Polacy jedzą coraz więcej gęsiny, ale nadal traktują ją jak produkt delikatesowy…

A.K.: Produkt delikatesowy, ale przede wszystkim markowy. Polacy zwracają uwagę na żywność oznakowaną, ale głównie markową i nieco droższą. Co ważne – mięso funkcjonalne z gęsi może być uznawane za antidotum na choroby XXI wieku i zmęczenie cywilizacyjne, co potwierdzają naukowcy z Państwowego Instytutu Badawczego, czyli Instytutu Zootechniki w Krakowie. Taką opinię potwierdzają również autorytety medycyny regeneracyjnej i sportowej. Gęsina to zdrowa żywność, ceniona za walory mięsa i tłuszczu, a także zawartość białka, sięgającą 23 procent.

M.S.: Wyjaśnijmy raz na zawsze – gęsina jest dość tłusta, ale zdrowa!

A.K.: Fakt, gęsina jest najbardziej kalorycznym drobiem. Dla porównania – 100 g to 339 kcal, a w przypadku kurczaka 158 kcal. Trzeba jednak spojrzeć na to z innej strony. Gęś, w porównaniu z innymi gatunkami mięsa, ma korzystniejszy skład tłuszczów, kwasów jedno- i wielonienasyconych, w tym znacznie więcej korzystnych dla serca kwasów omega-3 i omega-6, w porównaniu z mięsem indyczym. Gęsina to także bogactwo pełnowartościowego białka. Dostarcza także wielu cennych witamin – A, E, witaminy z grupy B, zwłaszcza niacyny – oraz składników mineralnych: potasu, fosforu, magnezu, żelaza, cynku, przez co wpływa na wydolność organizmu.

M.S.: Ponoć gęsina może pozytywnie wpływać na nasze samopoczucie?

A.K.: Niektóre badania rzeczywiście wskazują na pozytywny wpływ gęsiny na samopoczucie i zaburzenia nastroju. A tłuszcz gęsi uznaje się za afrodyzjak.

M.S.: Medycyna ludowa kultywowała gęsi smalec.

A.K.: Wytopiony smalec z gęsi jest świetny na infekcje górnych dróg oddechowych. Lekarze zalecają picie mieszanki składającej się z łyżeczki ciepłego smalcu z gęsi i łyżeczki miodu rozpuszczonych w 1/2 szklanki ciepłego mleka.

M.S.: Czy dzięki różnego rodzaju akcjom, takim jak „Kujawsko-Pomorska Gęsina na Świętego Marcina”, gęsina wraca na polskie stoły?

A.K.: Polacy zaczęli jeść gęsinę, nie tylko 11 listopada, ale także podczas świąt Bożego Narodzenia. Jest także popyt na przetwory z gęsi. Na dodatek, gęsinę podaje się też w coraz większej liczbie restauracji. Wypromowaliśmy półgęsek, tłuszcz z gęsi i inne przetwory, w przypadku których już nie ma sezonowości. Przez lata u konsumentów pokutowała też niechęć do mrożonek, choćby mrożonych tuszek. I tu też nastąpiła zmiana mentalna.

M.S.: Gęsina staje się lokalną marką regionu kujawsko – pomorskiego, a więc niejako „dobrem lokalnym”.

A.K.: Gęś kołudzka została zarejestrowana jako odrębna rasa. Promocja gęsiny w województwie kujawsko – pomorskim ma już swą tradycję i jest realizowana w listopadzie w ramach akcji „Czas na gęsinę” oraz na tzw. szlaku gęsinowym, który tworzą wytypowane restauracje regionu kujawsko–pomorskiego. Istotnym jest, aby promocja gęsiny nie ograniczała się jedynie do tego typu akcji, ale stała się obecna na całym obszarze regionu kujawsko – pomorskiego, wówczas może rzeczywiście stanie się kulinarną marką regionu.

Zobacz też: Gęsinowe rarytasy – gotuj z nami!

M.S.: Można powiedzieć, ze kujawsko-pomorskie gęsiną stoi?

A.K.: Oczywiście, województwo kujawsko-pomorskie jest zagłębiem produkcji gęsiny na krajowy i europejski rynek. Nasi producenci dostarczają rocznie na stoły smakoszy 1,5 tysiąca ton tego wykwintnego mięsa. Pogłowie gęsi w gospodarstwach hodowlanych i zagrodach w tym regionie to ponad 105 tysięcy sztuk, 80 proc. w rolnych gospodarstwach rodzinnych. To ponad 12 proc. produkcji krajowej. W ubiegłym roku odnotowaliśmy znaczny wzrost w tej dziedzinie produkcji mięsnej – o blisko 40 proc. rok do roku. Co najciekawsze, na Kujawach i Pomorzu spożywają także sporo mięsa – miesięcznie każdy zjada 5,7 kg, co daje dziennie porcję blisko dwustugramową i prawie 70 kg rocznie na statystycznego mieszkańca Kujaw i Pomorza. To więcej niż statystycznie w kraju – przeciętny Polak zjada rocznie 65 kilogramów produktów mięsnych.

M.S.: Promocja gęsiny, dzięki różnego rodzaju akcjom, wpłynęła na większe spożycie tego mięsa w Polsce?

A.K.: Dzięki promocji gęsiny i akcji edukacyjnej, przede wszystkim udaje się obalać mit o gęsinie jako mięsie tłustym, łykowatym i trudnym do przygotowania, a zarazem uświadamiać o jej zaletach zdrowotnych i walorach smakowych.

M.S.: Dzięki pracy Zakładu Badawczego Instytutu Zootechniki w Kołudzie Wielkiej, Gęś Biała Kołudzka® rozpowszechniła się w całej Polsce i obecnie jest synonimem polskiej gęsi.

A.K.: Można powiedzieć, że Gęś Biała Kołudzka® urosła do roli gwiazdy polskiego rolnictwa i eksportu. Zakład Badawczy w Kołudzie Wielkiej nadal rozmnaża, hoduje starannie wyselekcjonowaną, elitarną odmianę drobiu w ramach niezmiennych sprawdzonych struktur. Wśród polskich ferm, posiadających około 300 tysięcy gęsi niosek będących w stanie dostarczyć kilka milionów mięsa rocznie, produkujący najwyższej jakości puch Zakład w Kołudzie Wielkiej króluje niepodważalnie.

M.S.: Gęś Białą Kołudzką® można traktować jako wyjątkowy przykład produktu „slow food”?

A.K.: Tak, ponieważ ta polska gęś hodowana jest w sposób tradycyjny w niewielkich, rodzinnych gospodarstwach, a następnie przyrządzana przez wiele godzin przez gospodynie w domach. Produkcja mięsa gęsiego, dotychczas praktycznie nie znajdująca zbytu w kraju i będąca w pełni uzależnioną od eksportu, odnotowuje ostatnio sukcesy w sprzedaży na rynku polskim, dochodzące do miliona sztuk gęsi. To cieszy i skłania do refleksji, ze możemy jeszcze więcej. Wystarczy tylko chcieć. Tylko tyle i aż tyle!

M.S.: Czym zajmuje się Fundacja Hodowców Polskiej Białej Gęsi?

A.K.: Głównym celem działania fundacji jest promocja ekologicznego chowu gęsi w celu uzyskania zdrowego, wartościowego mięsa i tłuszczu oraz promocja puchu i pierza, pozyskanego od białych gęsi po uboju, które są produktami naturalnymi i posiadają najwyższą na świecie sprężystość. Propagujemy przede wszystkim chów gęsi w naturalnych, ekologicznych warunkach w stadkach do 100 sztuk, żywionych gospodarskimi paszami oraz wypasanych swobodnie na pastwiskach i łąkach.

M.S.: Prowadzicie Państwo wiele szkoleń dotyczących hodowli gęsi.

A.K.: Fundacja prowadzi na szeroką skalę szkolenia i wykłady dla hodowców oraz pośredniczy w nabyciu ekologicznych piskląt. Współpracujemy bardzo ściśle z Instytutem Zootechniki – PIB Zakład Doświadczalny Kołuda Wielka, który od 53 lat prowadzi hodowlę gęsi Białej Kołudzkiej. Współpraca dotyczy badań naukowych w zakresie dobrostanu, jakości mięsa i tłuszczu ekologicznych gęsi oraz puchu i pierza odzyskanego po uboju ptaków. W ramach naszej działalności, współpracujemy z niemieckimi i japońskimi importerami puchu i pierza, które uzyskuje się po uboju gęsi. Chcemy dotrzeć do szerokiego kręgu odbiorców produktów i wyrobów z ekologicznych gęsi oraz przekonać o ich wysokiej wartości odżywczej i prozdrowotnej. Promujemy produkt regionalny, a więc to co mamy najlepszego – ekologiczną gęś.

M.S.: Jakie działanie podejmuje teraz Fundacja?

A.K.: Szkolimy, ale także promujemy gęsinę. Co ważne, Fundacja Hodowców Polskiej Białej Gęsi zyskała społeczne wsparcie kobiet wiejskich i młodych rolników dla odrodzenia tradycji chowu przyzagrodowego białej gęsi w naturalnych warunkach dobrostanu. Wykreowaliśmy oryginalny model ekonomiczny, który aktywizuje społecznie i gospodarczo głównie ,,małych” gospodarzy z niezamożnego sektora rolnictwa. Trzeba zaznaczyć, że województw kujawsko – pomorskie jest obecnie drugim, co do towarowości, regionem rolniczym w Polsce. To krajowy lider w produkcji żywności ekologicznej. Jako jedyne województwo w kraju region ten został objęty rządowym programem biologizacji rolnictwa. Ekologiczny chów gęsi przyzagrodowej musiał się tu przyjąć. Kujawsko-pomorskie może być w tym zakresie przykładem dla innych regionów. Wobec innych województw, kujawsko-pomorskie dysponuje wieloma przewagami konkurencyjnymi. Przykładowo, Komisja Europejska powierzyła temu regionowi możliwość stosowania mechanizmu „Rozwój Lokalny Kierowany przez Społeczność” (RLKS). Ochrona dziedzictwa kultury agrarnej Kujaw uznawana jest w tym regionie za formę inwestowania w przyszłość rolnictwa i rozwój obszarów wiejskich regionu. Każdy region ma czym się pochwalić i w każdym regionie przyzagrodowego chowu gęsi nie powinno zabraknąć.