Zanieczyszczenia w żywności

W artykule przedstawiono akty prawne obowiązujące zarówno w Unii Europejskiej, jak i w Polsce, dotyczące bezpieczeństwa żywności, co wiąże się m.in. z ochroną konsumentów przed zanieczyszczeniami, które mogą znaleźć się w produktach żywnościowych. Przedstawiono również sposoby, jak w domu zapobiegać zanieczyszczeniom bądź nawet częściowo je usuwać z żywności.

Podstawowym aktem prawnym w zakresie bezpieczeństwa żywności na poziomie Unii Europejskiej, jest rozporządzenie (WE) Nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r., ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (Dz. Urz. UE L 31 z 1.2.2002 z późniejszymi zmianami; ostatnia – rozporządzenie Nr 652/2014 z dnia 15 maja 2014 r.).

Natomiast, podstawowym krajowym aktem prawnym w tym obszarze jest ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (tekst jednolity: Dz. U. z 2017 r., poz. 149), która określa wymagania i procedury niezbędne do zapewnienia bezpieczeństwa żywności w zakresie wymagań zdrowotnych, wymagań dotyczących zasad higieny w przetwórstwie spożywczym oraz reguluje kwestie związane z urzędową kontrolą żywności w Polsce.

Żywność znajdująca się na rynku, musi spełniać m.in. wymagania mikrobiologiczne oraz wymagania w zakresie najwyższych dopuszczalnych poziomów substancji zanieczyszczających czy pozostałości pestycydów. W przypadku niespełnienia choćby jednego z tych wymagań, taka żywność jest środkiem spożywczym szkodliwym dla zdrowia lub życia człowieka i nie może być wprowadzona do obrotu.

Przepisy prawne dotyczące zanieczyszczeń żywności

Podstawowy akt prawny: rozporządzenie Rady Nr 315/93/EWG z dnia 8 lutego 1993 r. ustalające procedury wspólnotowe dla zanieczyszczeń w żywności (Dz. Urz. UE L 37 z 13.2.1993 z późniejszymi zmianami).

Akty prawne określające maksymalne dopuszczalne poziomy substancji zanieczyszczających i pozostałości pestycydów to:

rozporządzenie Komisji (WE) Nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych (Dz. Urz. UE L 364 z 20.12.2006) oraz 26 rozporządzeń zmieniających ww. rozporządzenie, wydanych w latach 2007–2016 (ostatnie: rozporządzenie Nr 2016/239 z 19 lutego 2016 r. [Dz. Urz. UE L 45 z 20.2.2016]). Przepisy te określają maksymalne poziomy metali szkodliwych dla zdrowia (kadm, ołów, rtęć), cyny i arsenu nieorganicznego, 3-monochlopropano-1, 2-diolu (3-MCPD), azotanów, cytryniny, wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA), dioksyn i polichlorowanych bifenyli (PCB) o działaniu podobnym do dioksyn, melaminy, ochratoksyny A, aflatoksyn (B₁, M₁ oraz sumy B₁, B₂, G₁i G₂), patuliny, toksyn Fusarium (deoksyniwalenol, zearalenon, toksyny T-2 + HT-2 oraz fumonizyny B₁+ B₂), alkaloidów tropanowych, a także kwasu erukowego i przetrwalników buławinki czerwonej (sporysz);
rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) Nr 396/2005 z dnia 23 lutego 2005 r. w sprawie najwyższych dopuszczalnych poziomów pozostałości pestycydów w żywności i paszy pochodzenia roślinnego i zwierzęcego oraz na ich powierzchni (Dz. Urz. UE L 70 z 16.3.2005) wraz z trzema rozporządzeniami wprowadzającymi załączniki do wymienionego rozporządzenia. W latach 2008–2017 wydano prawie 105 rozporządzeń zmieniających rozporządzenie Nr 396/2005 (ostatnie: rozporządzenie Nr 2017/983 z 9 czerwca 2017 r. [Dz. Urz. UE L 148 z 10.6.2017]). Dokumenty te określają maksymalne dopuszczalne poziomy ok. 1000 związków (pestycydy, ich metabolity i produkty rozpadu) w ponad 230 produktach roślinnych i zwierzęcych.

Akt prawny określający kryteria mikrobiologiczne to:

rozporządzenie Komisji (WE) Nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych (Dz. Urz. UE L 338 z 22.12.2005 z późn. zm.). Rozporządzenie to określa kryteria mikrobiologiczne dotyczące niektórych mikroorganizmów, m.in. Listeria monocytogenes, Salmonella, Enterobacter sakazakii, bakterii z rodziny Enterobacteriaceae (w tym Escherichia coli, bakterii tlenowych i gronkowców koagulazo-dodatnich.

Nadzór nad bezpieczeństwem żywności w Polsce

Cała żywność, produkowana i wprowadzana do obrotu na polski rynek, powinna być bezpieczna. Na wszystkich etapach łańcucha żywnościowego („od pola do stołu”), muszą być podejmowane działania zmierzające do zapewnienia jej bezpieczeństwa. Jak wynika z rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady Nr 178/2002 (Dz. Urz. UE L 31 z 1.2.2002 z poźn. zm.), całkowitą odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności ponosi przedsiębiorca sektora spożywczego.

Zapewnienie bezpieczeństwa żywności dostępnej na terenie naszego kraju, jest jednym z podstawowych celów systemu ochrony zdrowia, a więc działania producentów surowców i żywności, jak również jednostek administracyjnych i naukowych. Każdy konsument jest chroniony na wiele sposobów, m.in. poprzez stosowne przepisy prawne oraz system urzędowej kontroli żywności, którego głównym zadaniem jest egzekwowanie przestrzegania, na wszystkich etapach produkcji i obrotu żywności, wymagań zawartych w ustawodawstwie żywnościowym.

W Polsce, nadzór nad bezpieczeństwem żywności, sprawują organy urzędowej kontroli żywności, przede wszystkim Państwowa Inspekcja Sanitarna, która kontroluje głównie żywność pochodzenia niezwierzęcego produkowaną i importowaną oraz żywność pochodzenia zwierzęcego znajdującą się w handlu detalicznym oraz Inspekcja Weterynaryjna, do zadań której należy m.in. nadzór nad produkcją żywności pochodzenia zwierzęcego.

Oprócz działalności kontrolnej prowadzonej przez organy urzędowej kontroli, w Polsce od wielu lat prowadzone są badania monitoringowe w zakresie zawartości wybranych substancji zanieczyszczających w surowcach roślinnych i zwierzęcych oraz w żywności. Działania te również przyczyniają się do zmniejszenia ryzyka zagrożenia zdrowia konsumentów wynikającego z ewentualnego spożycia żywności o niewłaściwej jakości zdrowotnej.

Należy podkreślić, że dzięki prawidłowo prowadzonym działaniom na wszystkich etapach produkcji i obrotu produktami spożywczymi, czyli „od pola do stołu”, a także bieżącej kontroli sprawowanej przez organy urzędowej kontroli, żywność znajdująca się na polskim rynku powinna być bezpieczna dla konsumentów.

Przykładowe sposoby zapobiegania zanieczyszczaniu żywności

Podejmujmy świadome decyzje kupując produkty spożywcze.
Nie kupujmy żywności na zapas. Ryzykujemy, że część tego zapasu zmarnuje się.
Nie kupujmy żywności niewiadomego pochodzenia! Nie dajmy się skusić znacznie niższym cenom. Pamiętajmy: „Lepiej wydać na piekarza niż na aptekarza”.
Sprawdzajmy na etykietach produktów datę minimalnej trwałości i termin przydatności do spożycia. Nie jedzmy żywności przeterminowanej.
Stosujmy wyłącznie naczynia oraz pojemniki przeznaczone do kontaktu z żywnością. Sprawdzajmy ich oznakowanie. Przyrządzajmy żywność zgodnie z zaleceniami producentów podanymi na opakowaniu, dotyczącymi m.in. wykorzystywanego sprzętu, czasu i temperatury obróbki termicznej.
Do zamrażania lub podgrzewania żywności w mikrofalówce stosujmy naczynia i pojemniki przeznaczone wyłącznie do tego celu. Sprawdzajmy ich oznakowanie.
Myjmy i obierajmy starannie owoce i warzywa. Możemy wtedy usunąć część zanieczyszczeń znajdujących się na ich powierzchni bądź tuż pod skórką.
Nie zanieczyszczajmy środowiska, bo jego stan w znacznym stopniu wpływa na to, co jemy.
Nie wyrzucajmy śmieci gdzie popadnie. Zutylizowane we właściwy sposób śmieci, to korzyść dla nas wszystkich – nie tylko zdrowsza żywność, ale również środowisko.