Jak wybrać dobrego łososia

O tym, dlaczego warto jeść ryby, znajdziemy wiele artykułów na naszym portalu. Tutaj chciałabym wyjaśnić, na co warto zwracać uwagę kupując łososia. Mimo dużej dostępności w handlu, zakup tej ryby nie jest bynajmniej sprawą łatwą.

W naszych sklepach możemy spotkać łososie hodowlane (norweskie) oraz dzikie: pacyficzne i atlantyckie lub bałtyckie. Gdy wejdziemy do sklepu i sięgniemy po łososia, nie zwracając uwagi na opakowanie, najprawdopodobniej kupimy norweskiego. Jest on najpopularniejszy i zazwyczaj najtańszy. Warto jednak podejść do tego zakupu bardziej skrupulatnie.

Omega 3, zanieczyszczenia i ekologia
Są trzy podstawowe aspekty, które należy wziąć pod uwagę. Przede wszystkim zawartość cennych dla naszego organizmu kwasów tłuszczowych z rodziny omega 3 (szczególnie EPA i DHA).

Ryby mają też niekorzystne właściwości – kumulują w sobie zanieczyszczenia. Dotyczy to szczególnie dużych ryb drapieżnych, które znajdują się na szczycie łańcucha pokarmowego. Łosoś jest jedną z nich. Zawartość szkodliwych związków jest różna. Najmniej metali ciężkich i dioksyn stwierdza się u dzikich łososi pacyficznych poławianych w okolicach Alaski. Znacznie więcej toksyn kumuluje się u łososi atlantyckich – zarówno dzikich, odławianych w Bałtyku, jak i hodowlanych. W przypadku tych drugich bardzo dużo zależy od warunków panujących w hodowli.

Z danych Morskiego Instytutu Rybackiego PIB wynika, że zawartość metali ciężkich w rybach z Bałtyku jest znikoma i nie stanowi zagrożenia. Inaczej ma się sprawa z dioksynami i ich pochodnymi. Spożycie 100 g łososia bałtyckiego dostarcza naszemu organizmowi taką ilość tych związków, która stanowi 80% bezpiecznej dawki tygodniowej.

Dla wielu osób istotny może być również aspekt ekologiczny: niektóre populacje łososi są zagrożone wyginięciem, inne są stabilne i możemy je jeść z czystym sumieniem.

Czytajmy informacje w miejscu sprzedaży
Informacje, które ułatwią nam wybór, możemy znaleźć na etykiecie produktu lub w przypadku ryb sprzedawanych luzem, na wywieszce w miejscu sprzedaży.

Ryby sprzedawane jako żywe, świeże, mrożone, solone i wędzone zgodnie z obowiązującymi przepisami muszą być oznakowane z podaniem nazwy gatunkowej ryby oraz informacji:

• czy ryba została złowiona w morzu, wodach śródlądowych lub pochodzi z hodowli,
• gdzie ryba została złowiona lub w jakim kraju została wyhodowana.

Producenci nie mają tego obowiązku w przypadku konserw rybnych i marynat, niektórzy jednak umieszczają je dobrowolnie.

Różne gatunki łososia i ich wartość odżywcza:

Łosoś norweski (hodowlany łosoś atlantycki Salmo Salar)
Jest to zwyczajowa nazwa hodowlanego łososia atlantyckiego. Rzeczywiście większość tych łososi pochodzi z krajów skandynawskich, głównie z Norwegii, chociaż łososie są hodowane również m.in. w Irlandii i Szkocji. Czasem producenci podają nazwę gatunkową „łosoś atlantycki”- należy wtedy zwrócić uwagę na kod, chociaż jeśli na opakowaniu nie ma wyróżnionej informacji, że jest to ryba dzika/bałtycka, prawdopodobnie jest to ryba hodowlana.

Zarówno zawartość cennych kwasów omega 3, jak i zanieczyszczeń w mięsie łososi hodowlanych zależy w dużej mierze od rodzaju i czystości paszy, którą są karmione. Łososie hodowlane cechują się większą zawartością tłuszczu, dlatego nawet gdy zawiera on mniej kwasów omega 3, ich zawartość w porcji ryby może być porównywalna, albo nawet wyższa niż w rybach dzikich. Jednak gdy karmione są paszami złej jakości, mogą zawierać mało cennych składników, a równocześnie bardzo dużo szkodliwych substancji.

Jak pokazują badania, hodowlany łosoś karmiony paszami wysokiej jakości może mieć bardzo wysoką zawartość kwasów omega 3 – nawet 1,6 g w 100 g fileta.

Łosoś bałtycki (dziki łosoś atlantycki Salmo Salar, łosoś szlachetny)
Jest to łosoś atlantycki żyjący dziko i poławiany w wodach Bałtyku. Charakteryzuje się stosunkowo dużą zawartością kwasów omega 3, jest jednak bardziej zanieczyszczony niż jego kuzyni z Pacyfiku.

Dziki łosoś atlantycki jest chroniony i w związku z tym poławiany w bardzo ograniczonych ilościach, dlatego raczej trudno spotkać go w sklepach. Na opakowaniu będzie oznaczony kodem: FAO 27.IIId – Morze Bałtyckie.

Łosoś dziki pacyficzny (Oncorhynchus spp.)
Jest kilka podgatunków dzikiego łososia pacyficznego, m.in. czawycza, keta, gorbusza i nerka. Występują one w wodach Morza Arktycznego, północnej części Oceanu Spokojnego oraz w ich zlewiskach. Mimo że zazwyczaj sprzedaje się je pod jedną nazwą, poszczególne podgatunki różnią się istotnie zawartością cennych składników oraz przydatnością kulinarną. Decydując się na zakup, warto zwracać uwagę na nazwę łacińską lub informację o konkretnym gatunku, która zazwyczaj znajduje się na etykiecie.

W sklepach możemy spotkać:

Nerka – (Oncorhynchus nerka), ang. Sockeye salmon, red salmon
Jest niewielkim łososiem o bardzo dużym znaczeniu gospodarczym. Żywi się głównie planktonem. Dzięki temu zawiera dużo astaksantyny, która jest przeciwutleniaczem. Jego mięso ma barwę intensywnie pomarańczową lub czerwoną.

Czawycza (Oncorhynchus tshawytscha), łosoś królewski, ang. chinook
Ceniony przez wędkarzy, największy, a także najbogatszy w kwasy z rodziny omega 3. Zdarza się jednak, że łososie te są hodowane i wtedy ich jakość, tak jak w przypadku łososia atlantyckiego, zależy w dużej mierze od warunków hodowli. Mięso dzikiego osobnika ma zazwyczaj kolor czerwony, ryby hodowlane są różowo-pomarańczowe. Ale uwaga, w dzikich populacjach zdarzają się również osobniki o białym mięsie (stanowią ok. 5%) – nie wynika to z ich diety ale z genotypu. Czerwony i biały łosoś czawycza mają więc taki sam skład kwasów tłuszczowych. Zwolennicy białej odmiany uważają, że jej smak jest delikatniejszy.

Kiżucz – (Oncorhynchus kisutch) ang. coho salmon, silver salmon
Bardzo dobry wybór na obiad, będzie świetnie prezentować się na talerzu – jego mięso ma ciemnoczerwony kolor, jest delikatne i kruche. Jest bogaty w cenne kwasy tłuszczowe omega 3.

Keta – (Oncorhynchus keta) ang. chum salmon, dog salmon
Jego mięso jest suche i znacznie mniej kruche niż u innych łososi. Z tego względu zazwyczaj jest tańszy i dlatego coraz częściej pojawia się w popularnych sieciówkach pod nazwą „dziki łosoś pacyficzny”. Jest warty uwagi ze względu na bardzo niską zawartość zanieczyszczeń. Ma trochę mniej kwasów tłuszczowych omega 3 niż wcześniej wymienione podgatunki, ale również może być ich cennych źródłem.

Gorbusza – (Oncorhynchus gorbuscha ) ang. pink salmon, humpback salmon,
Ma mięso różowe. Jest dość chudy, przez co nie jest uważany za szczególnie smaczny. Zawiera stosunkowo dużo kwasów tłuszczowych.

Uproszczone porównanie łososi dostępnych na rynku

Nazwa sklepowa	Nazwa gatunkowa	Środowisko życia i kod FAO	Zawartość kwasów omega 3	Zawartość zanieczyszczeń	Informacja „ekologiczna”
Łosoś norweski	łosoś atlantycki Salmo Salar	hodowlany	Zależy od stosowanej paszy, ok. 0,8-2,5 g /100 g fileta	Zależna od warunków hodowli, zazwyczaj duża	Nie zagrożona
Łosoś dziki bałtycki	łosoś atlantycki Salmo Salar	Dziki FAO 27.IIId – Morze Bałtyckie	1,8-4 g/100 g fileta	Stosunkowo duża	Gatunek zagrożony
Łosoś dziki pacyficzny	Oncorhynchus spp. , podgatunki: czawycza, keta, gorbusza i nerka	Dziki FAO 61, 67, 71, 77, 81 i 87.	ok. 1-3 g /100 g fileta ok. 30-50% wszystkich kwasów tłuszczowych	Stosunkowo nieduża	populacja stabilna, ryby poławiane w okolicach Alaski (kod FAO 67: Alaska) mają certyfikat zrównoważonego rybołówstwa MSC

Pstrąg łososiowy – tańszy zamiennik
Jest to nazwa handlowa odmiany pstrąga tęczowego. Nazywany jest tak ze względu na różowe mięso, podobne jak łososia szlachetnego.

Pstrąg tęczowy jest dobrą i znacznie tańszą alternatywą dla łososia. Jest chudszy niż łosoś, ale i tak aby zapewnić zalecaną dzienną dawkę kwasów tłuszczowych omega 3, wystarczy zjeść tygodniowo ok. 80 g pstrąga tęczowego. Dostępny w Polsce pstrąg jest hodowany w stawach, jego populacja nie jest więc zagrożona. W dodatku ma bardzo małą zawartość dioksyn i innych zanieczyszczeń. Bez obawy o zdrowie osoba o wadze 70 kg może jeść nawet 2,5 kg tej ryby tygodniowo (dla przypomnienia, wartość ta wynosiła ok. 100 g dla łososia bałtyckiego).

Źródło: IŻŻ