Wigilijne smaki

Wielkimi krokami zbliża się jedna z najważniejszych wieczerzy w roku. Gdzie ma swoje źródło żelazny repertuar menu świątecznego i jak można łączyć tradycje z nowoczesnością na świątecznym stole, zapytaliśmy Marcina Budynka, propagatora polskiej kuchni i kreatora smaku.

Autor: Maria Sikorska

Maria Sikorska: Jak dawniej wyglądał wigilijny stół? Było na nim 12 potraw?

Marcin Budynek: W staropolskiej tradycji liczba postnych potraw wigilijnych musiała być nieparzysta, w przeciwieństwie do osób zasiadających przy stole, która zawsze musiała być parzysta. Wiązało się to z wierzeniem, że gdyby było inaczej, do rodziny mogłaby zawitać choroba. Na stole u gospodarzy było 7 potraw, u szlachcica zagrodowego 9, a magnat musiał ich mieć co najmniej 13.

M.S.: Nieparzyste potrawy były wróżbą zdrowia, dobrobytu, a przede wszystkim urodzaju na polach i w sadach. Skąd więc obecność dwunastu potraw na współczesnych stołach?

M.B.: W domach osób zamożnych w wigilijny wieczór kosztowano dwunastu potraw z ryb, które symbolizowały każdego z Apostołów. Smakowano więc przykładowo halibuta, szczupaka czy śledzia, pod różnymi postaciami.

M.S.: Czy karp od zawsze był królem polskiego wigilijnego stołu?

M.B.: Nie. Jest on symbolem polskich świąt właściwie od połowy zeszłego wieku. Oczywiście, były domy, w których pojawiały się inne ryby oprócz tradycyjnych. Na początku XX wieku, w naszym kraju, był powszechnie spożywany głównie przez Żydów. Co ciekawe, na popularność karpia na polskim stole, miłą wpływ Adolf Gasch, dzierżawca folwarczny z galicyjskiej wsi Kaniów. W 1880 r. podczas wystawy rolniczej w Berlinie zaprezentował wyhodowanego przez siebie karpia, który w przeciwieństwie do dotychczas znanych odmian ryb, gwarantował znacznie wyższą zawartość mięsa, na dodatek – bardzo delikatnego. Przyznano mu za hodowlane osiągnięcia złoty medal, a kaniowskie karpie stały się dzięki temu znane w całej Europie. Karp był znany w starożytnych Chinach, gdzie symbolizował szczęście. We Włoszech traktowano go dawniej jak afrodyzjak. W Polsce ta ryba dawniej był symbolem szczęśliwej starości.

M.S.: Czym się różnią od siebie potrawy wigilijne w różnych regionach Polski?

M.B.: Dawniej każdy region Polski miał swoje tradycyjne potrawy wigilijne. Ich składniki były podobne. Tradycyjne zupy to były barszcz z uszkami i grzybowa ze śledziem. Na deser był kompot z owoców z suszonymi śliwkami. Na Kresach jedzono kutię i łazanki, a na Pomorzu i w Wielkopolsce spożywano kluski z makiem. Wigilijne słodkości to przede wszystkim pierniki. Dawniej były one pożytkowane jako…przekąski do nalewek. Wigilijna wieczerza proponowana przez autorki książek kucharskich z XIX wieku, nie mogła się odbyć bez barszczu z uszkami z farszem grzybowym. Obecnie, Wigilię najczęściej zaczyna się właśnie od tej zupy, oczywiście z ręcznie robionymi uszkami wielkości naparstka albo – na Podhalu z fasolą Piękny Jaś. Wigilijny barszcz zawsze musiał być prosty, na bazie buraczanego kwasu, wykończony wywarem grzybowym lub warzywnym.

M.S.: Co dawniej symbolizowały potrawy?

M.B.: Przykładowo, groch miał chronić przed świerzbem, a kapusta symbolizowała dobrą płodność. Mak miał sprawiać, że domownikom i zwierzętom służba boża nie jawiła się jako przykry obowiązek. Mak to także synonim przypływu pieniędzy i dobrobytu w kolejnym roku. Grzybki w zupach były świadectwem tradycji i mądrości oraz dobrej pamięci. Co może nas obecnie bawić, podczas kolacji uważano na wsiach, aby nikomu nie spadła łyżka, gdyż zwiastowało to śmierć w nachodzącym roku; dobrym znakiem było natomiast kichanie zapowiadające pomyślność i zdrowie. Eugeniusz Janota, w książce „Lud i jego zwyczaje” wspominał, że podstawą chłopskiego jadłospisu – oprócz kutii, potraw z ryb oraz kapusty – była rzepa, jabłka, orzechy, czosnek, których spożywanie miało zapobiegać chorobom. Pod stół kładziono siekierę lub sierp, które miały zapewniać „nogi twarde jak żelazo”.

M.S.: Co spożywano dawniej w dniu Wigilii, poza wieczerzą?

M.B.: O poranku zwykle przecierano czosnkiem zęby, co miało zapobiegać chorobom dziąseł. By zapewnić sobie zdrowe zęby, jadano orzechy. Z kolei jabłka miały zapewnić ochronę przed bólem gardła. Podjadano także śliwki, bo symbolizują one długie i wesołe życie. Za lek przeciwko zimowej chandrze służyły pierniki, z racji miodowej zawartości.

M.S.: Co do jedzenia dawniej otrzymywały zwierzęta w Wigilię?

M.B.: Po wieczerzy wigilijnej, gospodarz najpierw dziękował koniom za trud pracy. Dostawały one zwykle bób, by piękniały. Z kolei krowy zazwyczaj częstowano ciastem, by ich mleko było smaczne. Kury otrzymywały groch, by dawały tyle jajek, ile zjadły ziarenek.

M.S.: Wracając do wigilijnego stołu. Jest Pan propagatorem wcielania do współczesnego menu produktów tradycyjnych. Które możemy wykorzystać na święta?

M.B.: Zdecydowanie lubię kuchnię tradycyjną, ale często dodaję coś od siebie…W sklepach czy na bazarkach jest bardzo dużo produktów tradycyjnych zaczynając od karpia milickiego, kończąc na miodzie regionalnym. Praktycznie cała Wigilia może zawierać elementy produktów tradycyjnych! Z roku na rok mamy coraz więcej lokalnych producentów – co mnie bardzo cieszy!

M.S.: Jak najlepiej podawać świątecznego karpia i śledzie. Wariantów jest w tym zakresie sporo. Co Pan poleca?

M.B.: Na moim wigilijnym stole pojawia się zawsze karp w różnych odsłonach. Pieczony i duszony w kapuście, pierogi z karpiem, karp wędzony i zupa z karpia. Jeśli chodzi o śledzie, to przyznam, że bardzo je lubię w marynacie korzennej.

M.S.: Jak powinna wyglądać prawdziwa zupa grzybowa?

M.B.: Wywar musi być przygotowany na grzybach suszonych, powinien zawierać dwa rodzaje grzybów (mogą być suszone czy mrożone).

M.S.: Na co trzeba zwracać uwagę, dobierając produkty do przygotowywania potraw na nasz stół?

M.B.: Zdecydowanie zwracam uwagę na jakość produktów, często kupuję u znanych i lokalnych dostawców, pochodzących z mojego regionu Ja osobiście staram się sam robić zakupy i dokładnie „obejrzeć” każdy produkt. Nie ma nic gorszego niż karp śmierdzący mułem czy kwaśny ser na sernik. Jak każdy dobrze wie, jakość przekłada się na smak dania, które szczególnie w tym dniu, musi się wyróżniać!

M.S.: O czym nie należy zapominać, przygotowując wigilijną strawę?

M.B.: Dzień przed Wigilią to czas najbardziej wytężonej pracy, najważniejsze, aby kolacja była przygotowana z dbałością i z sercem! Musimy pamiętać, że nie wolno robić jedzenia w złości.

M.S.: Na koniec – jaka jest Pana ulubiona potrawa wigilijna

M.B.: Hmmm…ciężko podać jedną z dwunastu, ale zdecydowanie karp. Marynowany w maślance, następnie usmażony i uduszony w kapuście z grzybami…Kolejno na podium jest zupa rybna i korzenne śledzie!

M.S.: Dziękuję za rozmowę.

Marcin Budynek – absolwent poznańskiej szkoły gastronomicznej. Swój fach szlifował u wielu znakomitości kręgu gastronomicznego m.in. u Dominique'a Pootie, który był szefem kuchni Francois'a Mitteranda. Kreator smaku. Jego specjalnością jest kuchnia polska w nowatorskim wydaniu. Inspiracje czerpie z bogactwa natury, dlatego często w swojej kuchni wykorzystuje produkty regionalne.