Wielkanoc z tradycją

Jaja, biała kiełbasa, żurek, babki czy mazurek – to najczęściej wymieniane tradycyjne potrawy i produkty, których nie może zabraknąć na wielkanocnym polskim stole. Niektóre regiony mają jednak swoje przysmaki, które pojawiają się w domach wyłącznie na okoliczność świąt.

Na Podkarpaciu na święta przygotowuje się ser wielkanocny – biały, podsuszany ser z mleka krowiego. Ma smak lekko kwaśny, dodaje się do niego kminek i majeranek. Dawniej, przygotowywano go poprzez ogrzanie zsiadłego mleka, które potem przelewano do worka w celu odcieknięcia serwatki, a następnie ściskano w prasie i suszono. Jak czytamy na stronie Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, przeprowadzone po II wojnie światowej badania archeologiczne dowodzą, że na terenie dzisiejszego Krzeszowa we wczesnym średniowieczu istniała osada, należąca najprawdopodobniej do państwa Wiślan. Historycy wywodzą nazwę od staropolskiego imienia Krzesz i zaliczają ją do miejscowości znanych już w XII wieku. Mieszkańcy Krzeszowa i okolic, jak wynika z zachowanego Protokołu Powszechnej Konskrypcji Dynów do opodatkowania, zajmowali się uprawą roli, sadownictwem i hodowlą zwierząt. Od niepamiętnych czasów z produktów wytwarzanych w gospodarstwach przygotowywano różne potrawy, a jedną z nich był ser biały z mleka krowiego podsuszany zwany serem wielkanocnym. Przygotowywany był on raz w roku na Wielkanoc i podawany na śniadanie w Wielką Sobotę do barszczu. Wyrób sera wielkanocnego polegał najpierw na ogrzaniu zsiadłego mleka, a następnie przelewało się go do worka, żeby serwatka odciekła. Po odcieknięciu, ser należało dobrze wymieszać z pozostałymi dodatkami np. kminkiem lub majerankiem i wkładano go do woreczka i ściskało w prasie. Później ser suszono na powietrzu. „Zarówno współczesne wiejskie przepisy, jak i wskazania w dawniejszych źródłach mówią o suszeniu serów w przewiewnym i suchym miejscu, ale nie za ciepłym. W gospodarstwach chłopskich, gdzie serów nie było tak wiele, suszyło się je w lecie zawieszone pod strzechą, zaś w zimie w bliskości pieca w kuchni lub na półeczce umieszczonej nad okapem (…). Sery suszone na półkach często przekładano z jednej na drugą stronę, by schły równomiernie i nie pleśniały (…)” (A. Kowalska-Lewicka, „Tradycyjne serowarstwo w Polsce”, Warszawa 1967).

Podkarpacie słynie również z handzlowskiej serwatki – płynu lekko kwaśnego, z dodatkiem tartego chrzanu i wędzonki. Smakuje do kiełbasy i wędzonego boczku. Z kolei od wielu lat w województwie świętokrzyskim – w gminie Raków, gospodynie na Wielkanoc piekły dzionie, czyli kiszkę upieczoną w naturalnym jelicie wieprzowym lub wołowym. Potrawa wyglądem przypomina kiszkę pasztetową.

W Małopolsce, tradycyjną potrawą wielkanocną jest chrzanówka – gęsta zupa z chrzanem, wędliną i jajkiem. Jej nazwa pochodzi od głównego składnika zupy, jakim jest chrzan. Według tradycji, dawniej do powstania zupy wykorzystywano pozostałości po śniadaniu wielkanocnym z poświęconych potraw.

Mazowsze może się poszczycić na Wielkanoc szynką pieczoną w chlebie. Dawniej, do jej przyrządzania używano głównie ciasta chlebowego żytniego, dzięki czemu uzyskiwano specyficzny smak i aromat. Kaszuby na święta mają dobry sposób na wykorzystanie głowizyny, nóżek oraz podgardla – zylc ze świeżego i zapeklowanego mięsa, galaretę należy oczywiście spożywać na zimno.

Na słodko tradycję podtrzymują Kujawy. To właśnie tam powstanie wielkanocna baba drożdżowa – Kujowiok. Ma stożkowy kształt i jest posypywana cukrem pudrem. Dawniej do tej słodkości podawano na śniadanie chrzan z szynka i kiełbasą. Kujawiok przygotowywany był podczas Świąt Wielkiej Nocy. „Ozdobą stołu była wspaniałych rozmiarów, pachnąca drożdżowa baba, zwana kujawiokiem. Na wielkanocną babę gospodynie nie szczędziły jaj, przez co była bardzo smaczna i apetycznie żółta (aby wzmocnić jeszcze kolor żółty dodawało się szafranu). (…) Do śniadania podawana była też baba drożdżowa, którą niektórzy jadali posmarowaną masłem, obłożoną szynką lub kiełbasą i posmarowaną ćwikłą, względnie chrzanem” (D. Kalinowska, „Tradycyjne pożywienie ludowe na Kujawach”, Włocławek 2002). Składniki do przygotowania kujawioka pochodziły głównie z własnego gospodarstwa tj. mąka, masło, mleko, jaja. Inne komponenty tj. rodzynki, drożdże czy aromat waniliowy mieszkańcy Kujaw kupowali. Wszystkie składniki gospodynie umiejętnie łączyły, a następnie dobrze wyrabiały ciasto. Napełniały nim do połowy formę o specyficznym stożkowatym, karbowanym kształcie. Kiedy ciasto podwoiło swoją objętość, umieszczało się je w piekarniku i piekło około 45 minut, aż baba nabrała złocistego koloru. Po upieczeniu odwracano formę do góry dnem i wykładano ciasto na talerz. Na końcu według uznania gospodyni należało posypać babę cukrem pudrem bądź lukrem przygotowanym z cukru pudru i wody.

Mazurek, wpisany na listę produktów tradycyjnych z województwa kujawsko-pomorskiego, to wypiek o wyjątkowych walorach smakowych, znany od kilku wieków i szczególnie związany z tradycją Świąt Wielkiej Nocy. Suto zastawione stoły potrawami zarówno mięsnymi, z jaj, ale także deserami, których przykładem, obok babki drożdżowej, jest właśnie to ciasto. Jak można dowiedzieć się na ministerialnej stronie, istnieją różne jego odmiany. Na Kujawach we wsi Kaniewo, popularne było przygotowywanie mazurka z masą orzechową. Związane to było z dużą ilością rosnących drzew orzecha włoskiego, który jest głównym składnikiem nadającym aromat i smak mazurkowi. Podstawą przygotowania mazurka jest kruchy placek oraz duża ilość bakalii. Jego przygotowanie jest bardzo pracochłonne z uwagi na fakt, że oddzielnie należy przygotować ciasto oraz masę, a na końcu wszystko połączyć. Charakterystyczną cechą mazurka są dekoracje wykonywane na wierzchu masy z orzechów włoskich oraz bakalii.

Wielkanocny stół powinien być bogaty w różnego typu potrawy – wytrawne i przygotowywane na słodko. Potrawy wielkanocne mają w Polsce długą tradycję, dlatego powinniśmy ją kultywować i obok żurku czy białej kiełbasy, postawić na stole wielkanocny przysmak związany z tradycją naszego regionu.