Poniedziałek, 06 Lipca 2020 roku.

Co warto
wiedzieć o mleku
i przetworach mlecznych

Mleko i produkty mleczne stanowią bogate źródło wielu składników odżywczych, w szczególności białka o wysokiej wartości biologicznej, dobrze przyswajalnego wapnia i ryboflawiny (witaminy B2). Do grupy tej, oprócz mleka, należą m.in. mleczne napoje fermentowane (jogurty, maślanki, kefiry, mleko zsiadłe i in.), sery twarogowe, sery podpuszczkowe dojrzewające (żółte i pleśniowe) i topione.

Wartość odżywcza

Zawartość białka w mleku i jego przetworach jest zróżnicowana i waha się od 2–3,5% (śmietanka, mleko płynne, napoje mleczne), poprzez 10–20% (sery twarogowe), do 30–40% (sery podpuszczkowe). Białko mleka zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy.

Jedynym węglowodanem naturalnie występującym w mleku i jego przetworach jest laktoza. Jej zawartość w poszczególnych przetworach mlecznych jest zróżnicowana: najwięcej jest jej w czystym mleku i serwatce, mniej w napojach mlecznych, serach twarogowych. Twarde sery dojrzewające mają niewielkie ilości tego cukru.

Zawartość tłuszczu w mleku i jego przetworach waha się w szerokich granicach: od ilości śladowych w mleku i napojach mlecznych odtłuszczonych do około 30-40% w serach dojrzewających i serkach typu fromage. Produkty o większej zawartości tłuszczu zawierają także więcej cholesterolu. W składzie tłuszczu mlecznego przeważają nasycone kwasy tłuszczowe (NKT), stanowiące 60–70% wszystkich kwasów tłuszczowych. Wśród wielonienasyconych kwasów tłuszczonych zawartych w produktach mlecznych (mleko, ser, masło) warto zwrócić uwagę na sprzężony kwas linolowy (CLA).

Tłuszcz mleka i jego przetworów jest nośnikiem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, zwłaszcza witaminy A i D. Ich zawartość w produktach mlecznych zależy od zawartości tłuszczu. Produkty odtłuszczone prawie całkowicie pozbawione są tych witamin. Mleko i jego przetwory są znaczącym źródłem witamin z grupy B, głównie ryboflawiny oraz witaminy B12.

Mleko i jego przetwory są cennym źródłem najlepiej przyswajalnego wapnia. Jedna szklanka mleka, niezależnie od ilości zawartego w nim tłuszczu, zawiera około 240 mg wapnia. Najwięcej wapnia (500-900 mg/100g) mają sery „żółte”, jednak zawierają one duże ilości tłuszczu, cholesterolu i charakteryzują się wysoką kalorycznością. Ponadto w mleku występują znaczące ilości fosforu, magnezu, potasu i cynku.

Wartość energetyczna

Wartość energetyczna mleka i przetworów mlecznych zależy przede wszystkim od ilości zawartego w nich tłuszczu, dlatego ważny jest wybór odpowiednich produktów. Sery żółte, topione, pleśniowe i śmietana zawierają więcej tłuszczu i mają wyższą wartość energetyczną. Zastępując produkty wysokoenergetyczne produktami mniej energetycznymi, można uzyskać znacznie niższą wartość energetyczną diety przy takiej samej spożytej ilości produktów.

Czy wiesz, że…

  • Niezależnie od zawartości tłuszczu w mleku i napojach mlecznych zawartość wapnia jest podobna.
  • Niektóre z produktów mlecznych, szczególnie te o obniżonej zawartości tłuszczu (np. jogurty, serki, desery mleczne), są wzbogacane w witaminy A i D oraz wapń.
  • Wśród przetworów mlecznych warto zwrócić uwagę na mleczne napoje fermentowane. Proces fermentacji, poza utrwalaniem mleka, poprawia strawność i przyswajalność szeregu zawartych w nim składników odżywczych, wzbogaca też mikroflorę mlecznych napojów fermentowanych. Do tradycyjnych napojów fermentowanych należą: mleko ukwaszone, kefir, jogurt, maślanka. Wśród nowej generacji wymienić można biojogurty, acidofilne mleka czy maślanki, zawierające szczepy bakterii o udokumentowanych właściwościach probiotycznych. W procesie fermentacji mleka laktoza ulega częściowemu rozkładowi, dlatego fermentowane napoje mleczne mogą być wykorzystywane przez osoby z nietolerancją tego cukru.
  • Zawartość tłuszczu, witaminy A i D w mleku zależy również od sposobu żywienia krów: latem jest ona większa niż zimą.

Źródło: NCEŻ IŻŻ

 

Artykuły powiązane

Ta strona używa plików cookies polityka prywatności

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close