Wtorek, 12 Listopada 2019 roku.

Sezon ogórkowy

Trwa sezon ogórkowy – dosłownie i w przenośni. Przeglądając przepisy na dania kuchni warzywnej, można zauważyć, że częstym ich składnikiem są ogórki, cukinia czy kabaczek. Mało kto wie, że te niskokaloryczne, a przy tym atrakcyjne w smaku warzywa należą morfologicznie do tej samej rodziny dyniowatych. Bardzo dobrze plonują w warunkach klimatycznych Polski, z łatwością można je uprawiać również w przydomowych ogródkach. Dobrze komponują się z wieloma innymi warzywami i przyprawami. Co ciekawego wiemy na temat ogórka, kabaczka i cukinii?

Barwa skórki ogórka (Cucumis L.) jest przeważnie ciemnozielona, ale z upływem czasu zmienia się w żółtą lub nawet pomarańczową; zależnie od odmiany jest gładka lub brodawkowata. Ogórki szklarniowe mają ok. 30 cm długości i gładką skórkę, zaś ogórki gruntowe – od 10 do 15 cm. Ogórki mają szerokie zastosowanie: można przyrządzać z nich sałatki, mizerię, ale także marynować, konserwować i kisić. Kiszone ogórki są dobrym źródłem kwasu mlekowego (naturalnego probiotyku), a także witaminy C i witamin z grupy B. Kiszenie jest biologiczną metodą utrwalania żywności opartą na beztlenowym procesie fermentacji mlekowej. Substratem reakcji są cukry zawarte w surowcu, a czynnikiem utrwalającym produkt są wytworzone na drodze fermentacji bakterie kwasu mlekowego.

Jeśli podczas uprawy występuje susza lub gwałtowne zmiany temperatury albo gdy gleba jest uboga w azot, w ogórkach wytwarza się kukurbitacyna – substancja powodująca gorzki smak. Ogórki zawierają także askorbinazę, która jest enzymem neutralizującym witaminę C. Właśnie z tego powodu mówi się, że ogórków nie powinno się łączyć w jednym daniu z warzywami zawierającymi duże ilości witaminy C, np. z pomidorami. Jednak działanie askorbinazy jest krótkotrwałe: po spożyciu enzym rozkłada się w przewodzie pokarmowym na aminokwasy i nie stanowi już zagrożenia dla spożytej witaminy C. Zmniejszenie efektu działania askorbinazy można osiągnąć też poprzez dodanie soku z cytryny lub octu jabłkowego, które obniżają wartość pH produktu.

Ogórek w prawie 97% składa się z wody, w związku z czym jest warzywem mało kalorycznym  (12 kcal w 100 g świeżej masy). Nie są to jednak puste kalorie. Ogórek stanowi dobre źródło związków biologicznie czynnych, takich jak związki polifenolowe, witamina C i chlorofile. Substancje te wykazują działanie przeciwutleniające, dzięki czemu pozytywnie wpływają na zdrowie człowieka.

Rodzina ogórka, czyli cukinia i kabaczek. Warzywa królujące na stołach przez całe lato i początek jesieni.
Kabaczek i cukinia (Cucurbita pepo. convar giromontiina Greb.) są odmianami dyni zwyczajnej. Cechy różnicujące kabaczka od cukinii dotyczą głównie wyglądu i stadium dojrzałości. Cukinie, mniej dojrzałe, charakteryzują się barwą skórki od jasnozielonej do ciemnozielonej, a nawet zielonej w jasne żółte plamy. Kabaczek występuje natomiast w różnych odcieniach koloru żółtego.

Częścią jadalną dyni zwyczajnej są podłużne owoce o długości od ok. 7 cm do 50 cm i o masie przekraczającej nawet 20 kg. Na końcu najmłodszych owoców cukinii często pozostają żółte jadalne kwiaty. Dynia zwyczajna, podobnie do ogórka, zawiera znaczną ilość wody (ok. 90%), czemu zawdzięcza swój świeży i delikatny smak. Zawartość makro- i mikroelementów w dyni zwyczajnej jest zróżnicowana ze względu na czas zbioru i stadium dojrzałości owoców. Różnice występują również pomiędzy miąższem z głębszej warstwy owocu, a a warstwą bezpośrednio pod skórką. Dynia zwyczajna cechuje się niską wartością energetyczną i znaczną zawartością związków bioaktywnych, takich jak β-karoten, fenole, flawonoidy, witaminy (głównie witamina C w cukinii i witamina A w kabaczku), aminokwasy i minerały. Młode owoce i kwiaty cukinii są zazwyczaj bardziej zasobne w witaminę C, w przeciwieństwie do dojrzałych owoców ze zbioru późnego. Związkiem występującym w cukinii w szczególnie dużej ilości jest chlorofil. Nadaje on atrakcyjny kolor cukinii oraz bierze aktywny udział w procesie fotosyntezy, prowadząc do powstania węglowodanów.

Cukinia i kabaczek znajdują szerokie zastosowanie w gastronomii. Ich walory dietetyczne (niska kaloryczność) i łagodny, słodki smak sprawiają, że dobrze łączą się z innymi warzywami i wieloma przyprawami. Mogą być poddawane zarówno pieczeniu, jak i duszeniu czy gotowaniu na parze. Należy jednak pamiętać, że każda obróbka termiczna skutkuje zmianami zawartości niektórych związków bioaktywnych szczególnie wrażliwych na wysoką temperaturę. Jedno z badań zawartości β-karotenu w dyni zwyczajnej wykazało, że najwięcej substancji zachowało się w owocach gotowanych, w przeciwieństwie do grillowanych, narażonych na działanie temperatury wynoszącej nawet 200°C.

Praktyką wpisującą się w zalecenia żywieniowe Światowej Organizacji Zdrowia WHO jest spożywanie min. 5 porcji warzyw dziennie, najlepiej w postaci surowej lub niskoprzetworzonej. Zarówno cukinia, jak i kabaczek są zdatne do spożycia na surowo jedynie we wczesnej fazie dojrzałości, kiedy ich skórka jest najcieńsza. Natomiast ich bardziej dojrzałe owoce świetnie nadają się – podobnie jak ogórki – do kiszenia i marynowania.

Źródło: www.akademiadobregosmaku.sggw.pl
mgr inż. Alicja Ponder
mgr inż. Klaudia Kopczyńska

  1. Dominiak, Bernard C., and Peter Worsley. „Review of cucumber fruit fly, Bactrocera cucumis (French)(Diptera: Tephritidae: Dacinae) in Australia: Part 1, host range, surveillance and distribution.” Crop protection 106 (2018): 79-85.
  2. Huang, Sanwen, et al. „The genome of the cucumber, Cucumis sativus L.” Nature genetics 41.12 (2009): 1275.
  3. Blanco-Diaz, Perez-Vicente, Font. „Quality of fresh cut zucchini as affected by cultivar, maturity at processing and packaging.” Packaging technology and science 29 (2016): 365-382.
  4. Martinez-Valvidieso, Gomez, Font, Del Rio-Celestino. „mineral composition and potential nutritional contribution of 34 gepotypes rom different summer squashmorphotypes.” 240 (2015):71-81.
  5. Dasgan, „Comparison of organic and synthetic-inorganic nutrition of soilless grown summer squash.” Acta Horticulturae (2006): 523-528.

 

Artykuły powiązane

  • Przyprawy- naturalne konserwantyPrzyprawy- naturalne konserwanty Pomimo rosnącej popularności diet roślinnych mięso wciąż króluje w jadłospisach większości Polaków. Stajemy się coraz […]
  • Czekolada<bR> na zdrowie!Czekolada
    na zdrowie!
    Ziarno kakaowca zawiera naturalne przeciwutleniacze, które mają pozytywny wpływ na układ sercowy i naczyniowy. Udowodniono, że […]
  • Orzech do zgryzieniaOrzech do zgryzienia O orzechach mówi się dwojako: z jednej strony uchodzą za produkty zdrowe i niskoprzetworzone, a z drugiej - za bardzo kaloryczne […]
  • Polska schmeckt!Polska schmeckt! Zielony tydzień za nami. W Berlinie już po raz 83 odbyły się największe na świecie konsumenckie targi żywności, rolnictwa i ogrodnictwa […]
  • Kupujesz jogurt? <br> Patrz na cukier!Kupujesz jogurt?
    Patrz na cukier!
    Mleko i przetwory mleczne to jedna z najważniejszych grup produktów w codziennej diecie. Od lat zajmują centralne miejsce w […]
  • Czy istnieje<br> „zdrowa” sól?Czy istnieje
    „zdrowa” sól?
    Obecnie na rynku dostępnych jest wiele rodzajów soli: obok najbardziej znanej i powszechnej soli stołowej (kuchennej, […]
  • Dietetyk: dieta propłodnościowa<br> ma coraz większe znaczenieDietetyk: dieta propłodnościowa
    ma coraz większe znaczenie
    Niepłodność stała się dziś problemem społecznym. Związana jest m.in. ze stylem życia, w tym też z dietą. Obecnie coraz większą wagę […]
  • Sok a owoc – porównanieSok a owoc – porównanie Śledząc medialne doniesienia czy też różnego rodzaju porady dietetyczne często można spotkać się z opinią, że należy […]

Ta strona używa plików cookies polityka prywatności

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close