W poszukiwaniu prawdziwego chleba

Pieczywo z ulepszaczami, karmelem czy zakwaszaczami to dla konsumentów, chciałoby się powiedzieć, chleb powszedni. Jak na sklepowych półkach odróżnić pełnowartościowy produkt z pachnącą i chrupiącą skórką od wyrobu chlebopodobnego, zapytaliśmy dr Józefa Sadkiewicza, prezesa Zakładu Badawczego Przemysłu Piekarniczego w Bydgoszczy, którego misją jest zwiększenie zainteresowania producentów
i konsumentów żywnością wysokiej jakości.

Autor: Maria Sikorska

Maria Sikorska: Chleby, które najczęściej trafiają na polskie stoły, na skutek upraszczania technologii wypieku i kiepskiej jakości surowca, mają niewiele wspólnego z pełnoziarnistym żytnim lub mieszanym razowcem na zakwasie. Jakie największe błędy popełniają dziś piekarze?

dr Józef Sadkiewicz: Największym błędem jest pośpiech i skracanie procesów technologicznych. W efekcie mamy na rynku sporo pieczywa z mąki pszennej, a niewiele pieczywa żytniego i żytnio-pszennego oraz razowych na kwasach fermentacji mlekowej. Kolejnym błędem jest zakup surowców o obniżonej jakości (względy ekonomiczne) bądź stosowanie gotowych mieszanek. Przypominam, iż pełna znajomość cech jakościowych mąk i surowców potrzebnych do wypieku pieczywa to klucz do sukcesu. Piekarze powinni otrzymywać specjalistyczne atesty jakościowe na produkty i sami je wystawiać.  Stosowanie badań na wielu odcinkach procesu technologicznego (w tym szczególnie określania stopnia kwasowości kwasów i ciast) oraz utrzymania temperatury i właściwego czasu wypieku gwarantuje dobry jakościowo produkt.

M.S.: Czym charakteryzuje się dobry chleb?

J.S.: Każdy z nas ma własne wyobrażenie tego, jak powinien smakować dobry chleb. Wszystko zależy od naszych wspomnień, od zapachu pieczywa, który zakodowaliśmy i zapamiętaliśmy z czasów dzieciństwa. Ja miałem to szczęście, że dorastałem w rodzinie z tradycjami piekarskimi. Wiem, jak pachnie i wygląda bardzo dobry jakościowo chleb. Że musi mieć odpowiedni kształt, idealną, równomierną strukturę, nie może się kruszyć
i musi być zrobiony z sercem i pasją. Tylko wtedy smakuje tak, jak powinien. Osobiście najbardziej cenię chleb razowy na kwasie piekarskim.

M.S.: W ostatnich latach w Polsce spożycie pieczywa spadło, zmalała także opłacalność produkcji. Przyczyniły się do tego rosnące koszty zakupu surowców, energii i płac, przy jednoczesnym zmniejszeniu popytu na pieczywo, które nie zawsze jest najwyższej jakości. W poszukiwaniu oszczędności często stosuje się praktyki zakupu mąk bez atestów. Jak ocenia się mąkę w laboratorium?

J.S.: Sprawdza się zapach, wygląd, barwę, szkodniki, wilgotność, zawartość glutenu, właściwości reologiczne (czas mieszania i tworzenia ciasta), wodochłonność (ilość max. dodatku wody potrzebnej do wyrobienia ciasta), właściwości fermentacyjne (kiedy musimy ciasto po fermentacji włożyć do pieca), zawartość mykotoksyn, jak
i metali ciężkich. Wykonuję się próbne wypieki w skali laboratoryjnej oraz wiele innych analiz pozwalających potwierdzić jakość mąki.

M.S.: Czy mąka może być fałszowana?

J.S.: Nie powinna , ale jak mówi przysłowie „każdy orze jak może”. W każdej dziedzinie życia możemy napotkać nieżyczliwych dostawców. Lepiej być czujnym i świadomym klientem! Kupujmy więc od sprawdzonych dostawców.

M.S.: A co z glutenem? Ostatnio wiele osób przechodzi na dietę bezglutenową i wystrzega się go jak ognia. Czym jest gluten i czy rzeczywiście jest taki szkodliwy?

J.S.: Nie toleruje go tylko 2% populacji na świecie! Czy ma być w przypadku ludzi zdrowych modną fanaberią? Obniża poziom trójglicerydów i „złego” cholesterolu (LDL) oraz pozytywnie wpływa na mikroflorę jelit. Dieta całkowicie pozbawiona glutenu u osób zdrowych powoduje wzrost niekorzystnej mikroflory (namnażanie bakterii saprofitycznych). Gluten występuje m.in. w produktach z pełnego ziarna, a wykluczając go w żywieniu zrównoważonym, pozbawiamy siebie solidnej porcji błonnika pokarmowego, minerałów i makroelementów. Gluten, to kompleks białek gluteniny i gliadyny oraz niewielkiej ilości albumin i globulin. To najbardziej elastyczne
i sprężyste z wszystkich dostępnych białek znanych w naturze. Zawarty w gliadynie aminokwas L-glutamina stanowi ponad 60% wszystkich aminokwasów budujących mięśnie człowieka. W niekorzystnych warunkach dla organizmu (stres, choroba czy wysiłek fizyczny), gwałtownie wzrasta zapotrzebowanie na L-glutaminę. Pod wpływem enzymu powoduje ona przemianę glutaminy do kwasu glutaminowego, a ten w dużej ilości występuje
w tkance mózgowej, dzięki czemu może zobojętniać działanie amoniaku powstającego w znacznych ilościach
w czasie wzmożonej pracy mózgu. Poza uzasadnionymi przypadkami nietolerancji glutenu (celiakia), dieta bezglutenowa nie ma sensu, a może być wręcz szkodliwa dla zdrowia, kiedy konsumenci nie wiedzą, jak zastąpić codzienne pieczywo, by nie doprowadzić do niedoborów żywieniowych.

Lepiej żądajmy od dostawców certyfikatów i atestów na żywność, zboże, mąkę, otręby, pieczywo oraz wyników badań laboratoryjnych na zawartość mykotoksyn, metali ciężkich, pestycydów czy herbicydów. To one według wielu badaczy, w głównej mierze w dawkach przekroczonych i skumulowanych, mogą powodować częściej zaburzenia gastryczne, a nie ten biedny, szargany na wszystkie strony, gluten. Aby wyprodukować najsmaczniejsze pieczywo pszenne, glutenu musi być dużo i to jeszcze o najlepszej jakości technologicznej wyrażonej w jego rozpływalności! Bez niego nie będzie wyrośniętego i o pięknej porowatości miękiszu, a co za tym idzie tradycyjnego polskiego smacznego pieczywa.

M.S.: Czy dobry chleb to tylko ten z pełnoziarnistej?

J.S.: To prawda, bo zawiera więcej minerałów, więcej pierwiastków, białka, są też otręby oraz dużo błonnika. Są wszystkie dobrodziejstwa, które dała matka natura. Społeczeństwo często nie wie, jak powstaje mąka razowa, co to w ogóle znaczy „mąka razowa” typ 2000. Odpowiedzmy zatem. Ziarno pszenicy, które wrzucimy do młynka
i rozdrobnimy, bez przesiewania, da nam 100 proc. surowca tzn. mąkę razową z pełnego ziarna. Ta frakcja, daje więcej popiołu po spaleniu w laboratorium (im więcej popiołu, tym wyższy numer w oznakowaniu typu mąki). Dzięki temu mamy więcej minerałów i pierwiastków, które pomogą zadbać o nasze zdrowie. Skoro młynarz przesiewa surowiec coraz bardziej, będzie dorzucał kolejne sita i wyrzucał to, co na nich zostało, a na końcu uzyskamy mąkę typ 400, tzw. tortówkę. A tam mamy samą skrobię, czyli cukry i sukces cukierniczy.

M.S.: Czym się różni chleb na kwasie od chleba na drożdżach?

J.S.: Większość chce kupować tanio, a przez to – mieć pseudopiwo, pseudokiełbasę, pseudobułkę. Niektórzy piekarzy idą więc na ilość w krótkim czasie, bo czas to pieniądz, a to może pogarszać jakość. I to nie ma nic wspólnego z tym naturalnym procesem fermentacji ciasta bądz kwasu mlekowego. Wielu mówi – mój chleb jest na zakwasie. Zakwasy to mamy po fitness, po bieganiu w lesie, po maratonie. A chleb żytni i mieszany pszenno-żytni robimy na naturalnym kwasie piekarskim fermentacji mlekowej. Najpierw zakwasem jest zaczątek, przedkwas, potem jest półkwas i dopiero na końcu kwas właściwy. Z czego powstaje kwas? Mamy mąkę, potrzebujemy wody i tego, co Bozia dała. W naszym klimacie są to bakterie mlekowe, które czekają w powietrzu, żeby rozmnożyć się w kontakcie z wodą (ale ciepłą). Tak samo powstaje fermentacja mąki pszennej – na tzw. podmłodach gdzie namnażamy dzikie drożdze potrzebne do wytworzenia fermentacji – gazotwórczości, a potem struktury ciasta.

M.S.: Na co zwracać uwagę stojąc przed półką z pieczywem?

J.S.: Na wygląd i kształt pieczywa, etykietę – czy skład, opis oraz nazwa odpowiada zawartości użytych składników w deklarowanych proporcjach.  Każdy producent pieczywa powinien zabiegać o najwyższą wartość odżywczą pieczywa (a więc stosować mąki ciemne i ciasta na kwasie piekarskim fermentacji naturalnej), smakowitość, zdrowotność (z mąk i surowców z atestem jakościowym) i atrakcyjność (kształt, opakowanie itp.). Piekarze nie powinni dopuszczać do sprzedaży pieczywa o niskiej jakości. Wiąże się to z przyjęciem do produkcji surowców o dobrych i najlepszych cechach jakościowych na żądanie z atestem.

M.S.: Mówi się, że „polepszacze” to samo zło. Czy dotyczy to także „polepszaczy” enzymatycznych?

J.S.: Zło jest raczej gdzie indziej. A odpowiadając na pytanie, powiem kolokwialnie – jeżeli herbata jest słodka to po co ją dosładzać? To samo dotyczy mąki o słabych parametrach jakościowych – musze ją czym poprawić, jak surowiec jest tani bądź słaby jakościowo. Ale z najlepszą jakością mąki nic nie trzeba kombinować – takiej szukajmy.

M.S.: Zdarza się, że po kilku dniach przechowywania w tych samych warunkach, jeden bochenek spleśnieje, a drugi tylko wyschnie. Skąd się biorą te różnice?

J.S.: W trakcie wypieku, w środku bochenka, mamy tylko ok. 90 C, dlatego chleb pleśnieje zawsze od środka, zakażony w piekarni (głównie latem, gdy jest gorąco) tzw. zarazą ziemniaczaną. Jeżeli za szybko włożę do woreczka foliowego, to mi się chleb zaparzy. Jak się zaparzy, to zajdą tam różne biochemiczne reakcje niekorzystne dla zdrowia, a w końcu do powstania pleśni, czyli jest to proces również niewskazany.

M.S.: Jak należy przechowywać chleb, by jak najdłużej zachował świeżość i walory smakowe?

J.S.: Na pewno nie w reklamówkach! Najlepiej by było przechowywać pieczywo w lnianym lub bawełnianym woreczku, wtedy będzie to zdrowsze lub dużo zdrowsze. Przez taką powierzchnię przenika powietrze i chleb nam oddycha, spokojnie odparowuje. Bo na czym polega proces starzenia się pieczywa? Na szybkim odparowaniu, więc musimy go ograniczyć. Im szybciej odparuje chleb, tym szybciej zrobi się czerstwy.

M.S.: Lepiej kupować cały chleb, czy krojony?

J.S.: Cały chleb wytrzyma na pewno dłużej. Gdy kupimy krojony, powiniśmy zdawać sobie sprawę, że na nożach są bakterie i tak wprowadzamy wtórne zakażenie. Zatem poprzez krojenie skraca się okres trwałości. Każde przekrojenie powoduje, że wprowadzamy do środka bakterie. Chyba, że piekarnia bądz sklep ma urządzenia do krojenia w warunkach sterylnych. Są to drogie urządzenia i nie zawsze piekarnie bądz sklepy pozwalają sobie na tak drogi wydatek , a warto!

Polska ma wszelkie warunki, by być producentem wysokiej jakości zbóż chlebowych, a znakomite razowe pieczywo powinno trafiać na każdy stół. Polski Związek Producentów Roślin Zbożowych realizuje Program Promocyjny Ziarna Zbóż i Produktów Pełnoziarnistych, którego celem jest także stabilizacja rynku. Związek wskazuje, że następuje zauważalny powrót do polskiej tradycji wypieku i spożywania chleba z mąki razowej, uzyskiwanej z przemiału całego ziarna zbóż. Według ekspertów zajmujących
się zdrowym odżywianiem i zdrową żywnością oraz producentów zbóż, powrót do chleba tradycyjnego może także podtrzymać uprawę żyta, do niedawna drugiej, obok ziemniaków, polskiej specjalności rolniczej.

Dr Józef Sadkiewicz – Adiunkt na Uniwersytecie Technologiczno- Przyrodniczym w Bydgoszczy na Wydziale Technologii i Inżynierii Chemicznej w Zakładzie Technologii Żywności. Wieloletni praktyk i ekspert w branży zbożowo-młynarsko-piekarskiej oraz kulinarnej. Prezes i współwłaściciel Zakładu Badawczego Przemysłu Piekarskiego Sp. z o.o. w Bydgoszczy.