Po nitce do kłębka, czyli identyfikowalność żywności

Identyfikowalność żywności (ang. traceability) jest jednym z filarów zapewnienia wysokiego poziomu ochrony zdrowia konsumentów. Umożliwia bowiem szybkie i precyzyjne wycofanie z rynku żywności w przypadku wystąpienia zagrożenia oraz ułatwia ustalenie jego źródła. Zagadnienie to jest szczególnie istotne w związku z coraz większą złożonością łańcucha dystrybucji.

W świetle prawa i poza prawem

O ogromnym znaczeniu identyfikowalności świadczy fakt, że konieczność jej wdrożenia przez podmioty działające na rynku spożywczym wskazano w „konstytucji prawa żywnościowego”, czyli w rozporządzeniu nr 178/2002. Definiuje ono „możliwość śledzenia” jako kontrolowanie przemieszczania żywności, paszy, zwierzęcia hodowlanego oraz substancji przeznaczonej do dodania (lub która może być dodana) do żywności lub paszy na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji.

Kodeks żywnościowy i norma ISO 22005:2007 podają podobną definicję traceability: możliwość śledzenia przepływu (ruchu) paszy lub żywności przez określony etap(y) produkcji, przetwarzania i dystrybucji. Ruch może odnosić się do pochodzenia materiałów (surowców), historii przetwarzania i dystrybucji pasz lub żywności. Bardziej ogólne wyjaśnienie pojęcia „identyfikowalność”, jako zdolność do prześledzenia historii, zastosowania lub lokalizacji tego, co jest przedmiotem rozpatrywania, znajduje się z kolei w normie ISO 9000:2006.

W tym miejscu warto zwrócić uwagę na konieczność odróżnienia pojęcia „identyfikacji” dotyczącej ustalania tożsamości produktu oraz jego dostawcy/odbiorcy od „identyfikowalności”, czyli możliwości prześledzenia ruchu towaru w łańcuchu żywnościowym.

Krok w przód, krok w tył

Podmioty działające na rynku spożywczym mają obowiązek identyfikacji bezpośrednich dostawców surowców oraz odbiorców wyrobów gotowych zgodnie z zasadą „krok w przód, krok w tył”. Niezbędne jest więc ustalenie bezpośredniej relacji dostawca – surowiec i odbiorca – wyrób gotowy.

Identyfikowalność należy rozpatrywać w różnych aspektach, gdyż jest ona wyrazem zintegrowanego podejścia do łańcucha żywnościowego „od pola do stołu”.

Po pierwsze jako „śledzenie” (ang. tracking), czyli podążanie za produktem od początku do końca łańcucha żywnościowego („krok w przód”) oraz „odnajdywanie” (ang. tracing), czyli ustalanie pochodzenia produktu (odtworzenie jego historii – „krok w tył”) od końca do początku łańcucha żywnościowego.

Po drugie, zapewnienie skutecznych działań w przypadku wystąpienia zagrożenia wymaga spojrzenia na identyfikowalność zarówno pod kątem jakościowym (np. daty i miejsca wysyłek produktów, pochodzenie surowców) jak również ilościowym (w odniesieniu do zakupionych surowców, wyprodukowanych wyrobów i ich wysyłek do odbiorców).

Po trzecie, oprócz relacji przyszłość – przeszłość (tj. śledzenia przemieszczania się produktu pomiędzy poszczególnymi ogniwami łańcucha żywnościowego) istotny jest również sprawny przepływ informacji o surowcach i wyrobach gotowych w ramach danego przedsiębiorstwa. Należy jednak zaznaczyć, że decyzja dotycząca wprowadzenia tzw. wewnętrznej identyfikowalności należy do samego przedsiębiorcy, gdyż rozporządzenie nr 178/2002 nie odnosi się do przedmiotowej kwestii.

W stosunku do podmiotów uchylających się od obowiązku identyfikacji dostawców i odbiorców żywności ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia przewiduje sankcję karną w postaci grzywny.

Cenne informacje

Rozporządzenie nr 178/2002 wskazuje, że przedsiębiorstwa powinny utworzyć systemy i procedury umożliwiające przekazanie na żądanie właściwych władz wszelkich informacji dotyczących identyfikowalności. Nie precyzuje jednak rodzaju tych danych, sposobu ich gromadzenia oraz czasu przechowywania. Rozporządzenie określa jedynie cel, jaki ma zostać osiągnięty, nie wskazując przy tym wytycznych, jak go osiągnąć. Takie ogólne podejście zapewnia więc podmiotom działającym na rynku spożywczym elastyczność odnośnie realizacji tego obowiązku, która uzależniona jest od rodzaju i wielkości prowadzonej działalności, a także możliwości technicznych i finansowych przedsiębiorstwa. Nie musi zatem ono posiadać specjalnego systemu gromadzenia danych (np. programu komputerowego). Bardziej istotne niż sam format przechowywania informacji jest to, aby były one dostępne na żądanie (tj. w możliwie jak najkrótszym czasie). Wszelkie opóźnienia w ich dostarczeniu utrudniają bowiem podejmowanie sprawnych działań w sytuacjach kryzysowych.

Podstawę gromadzonych informacji powinny stanowić odpowiedzi na podstawowe pytania takie jak: Co? Kto? Gdzie? Kiedy? Niezbędne są zatem dane umożliwiające identyfikację zarówno poszczególnych uczestników łańcucha dostaw (tj. dostawców surowców i odbiorców wyrobów gotowych), jak również samych dostaw (w tym rodzaju produktów, ich ilości i numerów partii oraz dat transakcji). Należy przy tym pamiętać, że identyfikowalność dotyczy fizycznego śledzenia produktów. Biorąc pod uwagę rozwój rynku żywności i towarzyszący mu wzrost liczby pośredników w transakcjach handlowych, podmioty działające na rynku spożywczym zawsze powinny być w stanie wskazać nie tylko odbiorcę towaru, ale również faktycznie miejsce jego wysłania (np. magazyn).

Trzeba również mieć na uwadze, że żywność wprowadzana na rynek musi być właściwie oznakowana w celu umożliwienia kontrolowania jej przemieszczania za pomocą informacji zawartych w dokumentacji przedsiębiorstwa. W większości przypadków produkty są identyfikowane i namierzane za pomocą numerów partii produkcyjnych.

Czas nie goni nas

Rozporządzenie nr 178/2002 nie określa obowiązkowego czasu przechowywania zgromadzonych danych. W przewodniku do przedmiotowego rozporządzenia podano, że ogólnie na potrzeby traceability wystarczający będzie standardowy okres przechowywania dokumentacji handlowej do celów podatkowych (tj. 5 lat). Jednocześnie wskazano, że w niektórych przypadkach okres ten może być krótszy i wynosić np. pół roku, licząc od:

daty produkcji (dostawy) dla produktów szybko psujących się, których trwałość nie przekracza trzech miesięcy,
upływu daty minimalnej trwałości dla wyrobów o dłuższym okresie przydatności do spożycia.

W przepisach prawnych odnoszących się do śledzenia niektórych artykułów rolno-spożywczych (np. produktów pochodzenia zwierzęcego i kiełków, które zostaną omówione w dalszej części artykułu) wskazano z kolei, że obowiązkowe informacje dotyczące przesyłek muszą być dostępne co najmniej do momentu, w którym zasadne będzie przyjęcie, że dana żywność została skonsumowana. Z kolei brytyjska inspekcja żywności (Food Standard Agency) wskazuje, że dobrą praktyką jest przechowywanie zgromadzonych informacji przez określony czas (np. rok) po upływie okresu przydatności do spożycia.

Podsumowując, zakres zbieranych danych (w tym okres ich przechowywania) zależy od rodzaju produktu, złożoności procesu produkcyjnego i deklarowanego okresu przydatności do spożycia, a tym samym od poziomu ryzyka związanego z wystąpieniem ewentualnego zagrożenia (o ile szczegółowe przepisy nie stanowią inaczej).

Pod specjalnym nadzorem

Swoistym wstępem do kwestii zapewnienia identyfikowalności żywności było opracowanie rozporządzenia nr 1760/2000, które nakłada obowiązek szczegółowej identyfikacji i rejestracji bydła, a także szczególnego etykietowania mięsa wołowego. Jest ono jednym z wyników działań podjętych w Unii Europejskiej mających na celu zwiększenie zaufania konsumentów do bezpieczeństwa mięsa wołowego po kryzysie związanym z BSE.

System identyfikacji i rejestracji bydła obejmuje indywidualną identyfikację zwierząt (np. za pomocą dwóch kolczyków), ewidencję zwierząt w odpowiednich rejestrach prowadzonych przez każde gospodarstwo oraz wystawianie paszportów, które towarzyszą zwierzętom przez całe ich życie. Wszystkie zebrane dane gromadzone są w specjalnej komputerowej bazie danych prowadzonej przez właściwy organ kraju członkowskiego.

Z uwagi na swoją specyfikę żywność pochodzenia zwierzęcego (ze względu na zagrożenia mikrobiologiczne i chemiczne może stanowić szczególne ryzyko dla zdrowia ludzi) jest przedmiotem wzmożonych obserwacji i szczegółowych regulacji prawnych. Analizy rynku tej żywności wykazały częste braki dokumentacji wystarczającej do pełnego śledzenia wyrobów i surowców w przypadku wystąpienia ewentualnego zagrożenia. Wydano więc szczegółowe przepisy wdrażające wymogi w zakresie traceability ustanowione rozporządzeniem nr 178/2002. W rozporządzeniu nr 931/2011 sprecyzowano rodzaj informacji dotyczących przesyłek żywności pochodzenia zwierzęcego (przetworzonej i nieprzetworzonej). Oprócz danych dostawcy i odbiorcy wymagany jest również dokładny opis żywności wraz z jej ilością, odniesienie identyfikujące odpowiednio serię, partię lub przesyłkę, a także datę wysyłki.

W rozporządzeniu nr 1224/2009 uszczegółowiono z kolei system identyfikowalności produktów rybołówstwa i akwakultury. Oparty jest on przede wszystkim na informacjach obejmujących numer identyfikacyjny partii, oznakę rybacką i nazwę statku rybackiego lub nazwę jednostki produkcji akwakultury, kod alfa-3 FAO każdego gatunku, datę połowów (produkcji), ilości każdego gatunku, dane dostawców. Ponadto w przypadku niektórych produktów (np. świeżych ryb) należy gromadzić dane, które zgodnie z rozporządzeniem nr 1379/2013 przekazywane są konsumentom (np. handlowe oznaczenie gatunku i jego nazwę systematyczną, obszar połowu i metodę produkcji).

Według rozporządzenia nr 404/2011 wyżej wymienione informacje przedstawia się za pomocą oznakowania lub opakowania partii lub za pomocą dokumentu handlowego dołączonego fizycznie do partii. Wszystkie informacje powinny być dostępne na każdym etapie produkcji, przetwarzania i dystrybucji w taki sposób, aby właściwe organy państw członkowskich miały do nich zawsze dostęp.

W 2011 r. po epidemii wywołanej szczepem E. coli O104:H4 Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) wydał opinię, że zanieczyszczenie suchych nasion bakteriami chorobotwórczymi jest najbardziej prawdopodobnym źródłem ognisk zachorowań związanych ze spożyciem kiełków. W przedmiotowym przypadku winne okazały się zakażone nasiona kozieradki pochodzące z Egiptu, których używano do uprawy kiełków. W opinii stwierdzono, że ze względu na wysoką wilgotność i korzystne temperatury podczas kiełkowania bakterie mogą się rozmnażać podczas kiełkowania i powodować zagrożenie dla zdrowia publicznego.

Mając na uwadze rozwój handlu nasionami przeznaczonymi do produkcji kiełków oraz fakt, że warunki produkcji kiełków mogą stanowić potencjalne zagrożenie dla zdrowia publicznego, ustanowiono rozporządzenie nr 208/2013 określające szczegółowe wymagania odnośnie śledzenia kiełków i nasion przeznaczonych do ich produkcji. Podobnie jak w przypadku produktów pochodzenia zwierzęcego, podmioty działające na rynku spożywczym powinny rejestrować i przekazywać dodatkowe informacje takie jak: szczegółowy opis nasion lub kiełków (w tym nazwa taksonomiczna rośliny), objętość lub ilość dostarczonych nasion lub kiełków, datę wysyłki i odniesienie umożliwiające identyfikację danej partii. Dodatkowo, do kiełków i nasion przeznaczonych do ich produkcji importowanych do Unii Europejskiej dołącza się odpowiednie świadectwo.

Szczegółowe wymagania odnośnie identyfikowalności na poziomie wspólnotowym ustanowiono również w odniesieniu do organizmów genetycznie modyfikowanych (GMO), wykorzystywanych w żywności i paszach. Mają one przede wszystkim ułatwić wycofanie z rynku produktów w przypadku wystąpienia nieprzewidzianych szkodliwych skutków dla zdrowia ludzi i zwierząt lub dla środowiska. Podstawę traceability w odniesieniu do GMO stanowią niepowtarzalne identyfikatory GMO oraz przekazywanie kolejnym odbiorcom informacji, że dane produkty zawierają GMO. Wszystkie zgromadzone informacje (w tym dane dostawców i odbiorców) powinny być przechowywanie przez okres pięciu lat po każdej transakcji.

Anna Dominiak