Środa, 13 Listopada 2019 roku.

Mleko pasteryzowane
czy UHT?

Bogata wartość odżywcza mleka sprawia, że jest ono również dobrą pożywką dla niepożądanych mikroorganizmów. Wprawdzie w gruczołach mlecznych krów,  kóz czy innych ssaków mleko jest jałowe, lecz w trakcie udoju lub wkrótce po nim mleko może się zanieczyścić. Szczególnie groźne mogą być bakterie chorobotwórcze wywołujące choroby zakaźne: np. salmonellozy, dur brzuszny, gruźlicę.

Zabezpieczenie konsumentów przed ewentualnym zakażeniem jest sprawą kluczową, dlatego mleko przed skierowaniem go do dalszego przerobu (jogurty, kefiry, sery i inne) lub do sprzedaży, jako mleko płynne, poddawane jest obróbce cieplnej. Proces ten gwarantuje konsumentom odpowiedni poziom higieny w mleku i utrwala jego trwałość oraz świeżość.

Na czym polega cieplna obróbka mleka ?
Podstawowymi  metodami ogrzewania mleka są:

– pasteryzacja czyli krótkotrwałe ogrzewanie do temperatury co najmniej  71 0C przez co najmniej 15 sekund,

 sterylizacja metodą UHT (Ultra High Temperature) czyli krótkotrwałe poddanie działaniu temperatury 135-150 0C przez co najmniej 2 sekundy.

W zależności od potrzeby zapewnienia mleku dłuższej trwałości stosowane mogą być i inne metody ogrzewania długotrwałego lub krótszego (wtedy w wysokiej temperaturze), w postaci ultra pasteryzacji lub ultra sterylizacji.

Z punktu widzenia konsumentów, procesy ogrzewania mają na celu zachowanie trwałości czyli wydłużenia świeżości mleka poprzez zniszczenie ewentualnych patogennych mikroorganizmów, przy minimalnym wpływie na wartość odżywczą i na jego walory smakowe. Zarówno pasteryzacja, jak i metoda UHT niszczą termolabilne (wrażliwe na temperaturę) mikroorganizmy, a metoda UHT niszczy także spory czyli formy przetrwalnikowe mikroorganizmów. Dlatego trwałość takiego mleka jest dłuższa od mleka pasteryzowanego krótkotrwale.

Czy pasteryzacja i sterylizacja UHT zmieniają wartość odżywczą mleka?
Mleko spożywcze to produkt o wyjątkowej wartości odżywczej gdyż dostarcza organizmowi człowieka wielu niezbędnych składników budulcowych i regulujących; białek, tłuszczów, węglowodanów a także duże spektrum składników mineralnych i witamin.

Bez względu na metodę ogrzewania, praktycznie nie ulega zmianom zawartość w mleku: białka, tłuszczu i cukru mlecznego – laktozy oraz składników mineralnych. Częściowemu zniszczeniu ulegają nieodporne na działanie temperatury witaminy rozpuszczalne w wodzie jak witamina C lub folacyna. Warto dodać, że zawartość witaminy C jest w mleku krowim generalnie niewielka. W procesie pasteryzacji  straty pozostałych witamin nie przekraczają 10%. Proces ogrzewania mleka metodą UHT zwiększa straty witamin w zakresie 10 do 20 % w porównaniu do mleka surowego. Ogrzewanie mleka poza zniszczeniem mikroorganizmów może również powodować inaktywacje niektórych enzymów, a wspomniane wyżej zmiany w zawartości pozostałych składników, mogą razem wywoływać subtelne zmiany pod względem smaku i zapachu.

Tabela 1. Wpływ termicznej obróbki mleka na zawartość witamin *

Witamina

Straty w mleku pasteryzowanym w %

Straty w mleku UHT w %

folacyna

5-20 %

10-20 %

Witamina A

Brak znaczących zmian

Brak znaczących zmian

Witamina B1

< 10 %

>10-20 %

Witamina B2

< 1 %

Brak znaczących zmian

Witamina B6

< 3-5 %

<10-15 %

Witamina B12

< 10 %

0 – 30 %

Witamina C

0-10 %

< 15-25 %

*Heeschen W.H.: Wartość odżywcza mleka UHT, w: Żywieniowe, higieniczne i technologiczne aspekty mleka UHT,wyd. Prace IŻŻ nr 73, 1996, str.61 

Źródło białka i wapnia
Sposób ogrzewania z pewnością nie wpływa na zawartość makroskładników w dominującym na rynku mleku krowim. Zawiera ono  przeciętnie 3 % tłuszczu (mleko pełne > 3 %, półtłuste  1,5-2%  i chude 0,3 -1,0 %) oraz około 3 % białka i 4,8 % węglowodanów w postaci laktozy. Ogrzewanie nie wpływa na zawartość składników mineralnych, w tym mleko płynne bez względu na sposób ogrzewania zawiera szczególnie dużo wapnia, a także magnez, fosfor i potas, cynk, miedź, mangan oraz kobalt. Dzięki takiemu składowi mleko płynne posiada silne właściwości alkalizujące i generalnie w porównaniu do innych produktów jest produktem niskotłuszczowym i  mało kalorycznym.

Bez względu na to, czy jest to mleko jest pasteryzowane czy UHT, produkt ten zachowuje istotne walory odżywcze i zdrowotne, w tym nie ulegającą zmianom zawartość dobrze przyswajalnego białka i wapnia. Z tych względów mleko pasteryzowane lub sterylizowane UHT powinno mieć swoje stałe miejsce w codziennej diecie każdego z nas, niezależnie od wieku.

Podsumowując, przy wyborze między mlekiem pasteryzowanym i mlekiem UHT należy się kierować głównie pożądanym przez konsumenta okresem trwałości wymienionym na etykiecie opakowania oraz ewentualnie odczuwanymi walorami smakowymi obu rodzajów mlek.

Tabela 2. Zalecane przez Instytut Żywności i Żywienia ilości mleka w codziennej diecie

Wiek w latach

 Ile  codziennie ?

Zamienniki szklanek mleka

 4-18

3-4 szklanki mleka

Możesz je zastąpić jogurtem naturalnym, kefirem i częściowo serem

19-64

2 duże szklanki mleka

Możesz je zastąpić jogurtem, kefirem i częściowo serem.

65 i więcej

3  duże szklanki mleka

Głównie spożywaj produkty mleczne fermentowane (jogurty, kefiry ).Możesz częściowo zastąpić je serami

Źródło: IŻŻ NCEŻ/prof. dr hab. n. biol. Jadwiga Charzewska

 

Artykuły powiązane

Ta strona używa plików cookies polityka prywatności

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close