Mleko pasteryzowane czy UHT?
Bogata wartość odżywcza mleka sprawia, że jest ono również dobrą pożywką dla niepożądanych mikroorganizmów. Wprawdzie w gruczołach mlecznych krów, kóz czy innych ssaków mleko jest jałowe, lecz w trakcie udoju lub wkrótce po nim mleko może się zanieczyścić. Szczególnie groźne mogą być bakterie chorobotwórcze wywołujące choroby zakaźne: np. salmonellozy, dur brzuszny, gruźlicę.
Zabezpieczenie konsumentów przed ewentualnym zakażeniem jest sprawą kluczową, dlatego mleko przed skierowaniem go do dalszego przerobu (jogurty, kefiry, sery i inne) lub do sprzedaży, jako mleko płynne, poddawane jest obróbce cieplnej. Proces ten gwarantuje konsumentom odpowiedni poziom higieny w mleku i utrwala jego trwałość oraz świeżość.
Na czym polega cieplna obróbka mleka ?
Podstawowymi metodami ogrzewania mleka są:
– pasteryzacja czyli krótkotrwałe ogrzewanie do temperatury co najmniej 71 0C przez co najmniej 15 sekund,
– sterylizacja metodą UHT (Ultra High Temperature) czyli krótkotrwałe poddanie działaniu temperatury 135-150 0C przez co najmniej 2 sekundy.
W zależności od potrzeby zapewnienia mleku dłuższej trwałości stosowane mogą być i inne metody ogrzewania długotrwałego lub krótszego (wtedy w wysokiej temperaturze), w postaci ultra pasteryzacji lub ultra sterylizacji.
Z punktu widzenia konsumentów, procesy ogrzewania mają na celu zachowanie trwałości czyli wydłużenia świeżości mleka poprzez zniszczenie ewentualnych patogennych mikroorganizmów, przy minimalnym wpływie na wartość odżywczą i na jego walory smakowe. Zarówno pasteryzacja, jak i metoda UHT niszczą termolabilne (wrażliwe na temperaturę) mikroorganizmy, a metoda UHT niszczy także spory czyli formy przetrwalnikowe mikroorganizmów. Dlatego trwałość takiego mleka jest dłuższa od mleka pasteryzowanego krótkotrwale.
Czy pasteryzacja i sterylizacja UHT zmieniają wartość odżywczą mleka?
Mleko spożywcze to produkt o wyjątkowej wartości odżywczej gdyż dostarcza organizmowi człowieka wielu niezbędnych składników budulcowych i regulujących; białek, tłuszczów, węglowodanów a także duże spektrum składników mineralnych i witamin.
Bez względu na metodę ogrzewania, praktycznie nie ulega zmianom zawartość w mleku: białka, tłuszczu i cukru mlecznego – laktozy oraz składników mineralnych. Częściowemu zniszczeniu ulegają nieodporne na działanie temperatury witaminy rozpuszczalne w wodzie jak witamina C lub folacyna. Warto dodać, że zawartość witaminy C jest w mleku krowim generalnie niewielka. W procesie pasteryzacji straty pozostałych witamin nie przekraczają 10%. Proces ogrzewania mleka metodą UHT zwiększa straty witamin w zakresie 10 do 20 % w porównaniu do mleka surowego. Ogrzewanie mleka poza zniszczeniem mikroorganizmów może również powodować inaktywacje niektórych enzymów, a wspomniane wyżej zmiany w zawartości pozostałych składników, mogą razem wywoływać subtelne zmiany pod względem smaku i zapachu.
Tabela 1. Wpływ termicznej obróbki mleka na zawartość witamin *
Witamina |
Straty w mleku pasteryzowanym w % |
Straty w mleku UHT w % |
---|---|---|
folacyna |
5-20 % |
10-20 % |
Witamina A |
Brak znaczących zmian |
Brak znaczących zmian |
Witamina B1 |
< 10 % |
>10-20 % |
Witamina B2 |
< 1 % |
Brak znaczących zmian |
Witamina B6 |
< 3-5 % |
<10-15 % |
Witamina B12 |
< 10 % |
0 – 30 % |
Witamina C |
0-10 % |
< 15-25 % |
*Heeschen W.H.: Wartość odżywcza mleka UHT, w: Żywieniowe, higieniczne i technologiczne aspekty mleka UHT,wyd. Prace IŻŻ nr 73, 1996, str.61
Źródło białka i wapnia
Sposób ogrzewania z pewnością nie wpływa na zawartość makroskładników w dominującym na rynku mleku krowim. Zawiera ono przeciętnie 3 % tłuszczu (mleko pełne > 3 %, półtłuste 1,5-2% i chude 0,3 -1,0 %) oraz około 3 % białka i 4,8 % węglowodanów w postaci laktozy. Ogrzewanie nie wpływa na zawartość składników mineralnych, w tym mleko płynne bez względu na sposób ogrzewania zawiera szczególnie dużo wapnia, a także magnez, fosfor i potas, cynk, miedź, mangan oraz kobalt. Dzięki takiemu składowi mleko płynne posiada silne właściwości alkalizujące i generalnie w porównaniu do innych produktów jest produktem niskotłuszczowym i mało kalorycznym.
Bez względu na to, czy jest to mleko jest pasteryzowane czy UHT, produkt ten zachowuje istotne walory odżywcze i zdrowotne, w tym nie ulegającą zmianom zawartość dobrze przyswajalnego białka i wapnia. Z tych względów mleko pasteryzowane lub sterylizowane UHT powinno mieć swoje stałe miejsce w codziennej diecie każdego z nas, niezależnie od wieku.
Podsumowując, przy wyborze między mlekiem pasteryzowanym i mlekiem UHT należy się kierować głównie pożądanym przez konsumenta okresem trwałości wymienionym na etykiecie opakowania oraz ewentualnie odczuwanymi walorami smakowymi obu rodzajów mlek.
Tabela 2. Zalecane przez Instytut Żywności i Żywienia ilości mleka w codziennej diecie
Wiek w latach |
Ile codziennie ? |
Zamienniki szklanek mleka |
---|---|---|
4-18 |
3-4 szklanki mleka |
Możesz je zastąpić jogurtem naturalnym, kefirem i częściowo serem |
19-64 |
2 duże szklanki mleka |
Możesz je zastąpić jogurtem, kefirem i częściowo serem. |
65 i więcej |
3 duże szklanki mleka |
Głównie spożywaj produkty mleczne fermentowane (jogurty, kefiry ).Możesz częściowo zastąpić je serami |
Źródło: IŻŻ NCEŻ/prof. dr hab. n. biol. Jadwiga Charzewska