Mleko pasteryzowane czy UHT?

nowezzzzz45 (9)

Bogata wartość odżywcza mleka sprawia, że jest ono również dobrą pożywką dla niepożądanych mikroorganizmów. Wprawdzie w gruczołach mlecznych krów,  kóz czy innych ssaków mleko jest jałowe, lecz w trakcie udoju lub wkrótce po nim mleko może się zanieczyścić. Szczególnie groźne mogą być bakterie chorobotwórcze wywołujące choroby zakaźne: np. salmonellozy, dur brzuszny, gruźlicę.

Zabezpieczenie konsumentów przed ewentualnym zakażeniem jest sprawą kluczową, dlatego mleko przed skierowaniem go do dalszego przerobu (jogurty, kefiry, sery i inne) lub do sprzedaży, jako mleko płynne, poddawane jest obróbce cieplnej. Proces ten gwarantuje konsumentom odpowiedni poziom higieny w mleku i utrwala jego trwałość oraz świeżość.

Na czym polega cieplna obróbka mleka ?
Podstawowymi  metodami ogrzewania mleka są:

– pasteryzacja czyli krótkotrwałe ogrzewanie do temperatury co najmniej  71 0C przez co najmniej 15 sekund,

 sterylizacja metodą UHT (Ultra High Temperature) czyli krótkotrwałe poddanie działaniu temperatury 135-150 0C przez co najmniej 2 sekundy.

W zależności od potrzeby zapewnienia mleku dłuższej trwałości stosowane mogą być i inne metody ogrzewania długotrwałego lub krótszego (wtedy w wysokiej temperaturze), w postaci ultra pasteryzacji lub ultra sterylizacji.

Z punktu widzenia konsumentów, procesy ogrzewania mają na celu zachowanie trwałości czyli wydłużenia świeżości mleka poprzez zniszczenie ewentualnych patogennych mikroorganizmów, przy minimalnym wpływie na wartość odżywczą i na jego walory smakowe. Zarówno pasteryzacja, jak i metoda UHT niszczą termolabilne (wrażliwe na temperaturę) mikroorganizmy, a metoda UHT niszczy także spory czyli formy przetrwalnikowe mikroorganizmów. Dlatego trwałość takiego mleka jest dłuższa od mleka pasteryzowanego krótkotrwale.

Czy pasteryzacja i sterylizacja UHT zmieniają wartość odżywczą mleka?
Mleko spożywcze to produkt o wyjątkowej wartości odżywczej gdyż dostarcza organizmowi człowieka wielu niezbędnych składników budulcowych i regulujących; białek, tłuszczów, węglowodanów a także duże spektrum składników mineralnych i witamin.

Bez względu na metodę ogrzewania, praktycznie nie ulega zmianom zawartość w mleku: białka, tłuszczu i cukru mlecznego – laktozy oraz składników mineralnych. Częściowemu zniszczeniu ulegają nieodporne na działanie temperatury witaminy rozpuszczalne w wodzie jak witamina C lub folacyna. Warto dodać, że zawartość witaminy C jest w mleku krowim generalnie niewielka. W procesie pasteryzacji  straty pozostałych witamin nie przekraczają 10%. Proces ogrzewania mleka metodą UHT zwiększa straty witamin w zakresie 10 do 20 % w porównaniu do mleka surowego. Ogrzewanie mleka poza zniszczeniem mikroorganizmów może również powodować inaktywacje niektórych enzymów, a wspomniane wyżej zmiany w zawartości pozostałych składników, mogą razem wywoływać subtelne zmiany pod względem smaku i zapachu.

Tabela 1. Wpływ termicznej obróbki mleka na zawartość witamin *

Witamina

Straty w mleku pasteryzowanym w %

Straty w mleku UHT w %

folacyna

5-20 %

10-20 %

Witamina A

Brak znaczących zmian

Brak znaczących zmian

Witamina B1

< 10 %

>10-20 %

Witamina B2

< 1 %

Brak znaczących zmian

Witamina B6

< 3-5 %

<10-15 %

Witamina B12

< 10 %

0 – 30 %

Witamina C

0-10 %

< 15-25 %

*Heeschen W.H.: Wartość odżywcza mleka UHT, w: Żywieniowe, higieniczne i technologiczne aspekty mleka UHT,wyd. Prace IŻŻ nr 73, 1996, str.61 

Źródło białka i wapnia
Sposób ogrzewania z pewnością nie wpływa na zawartość makroskładników w dominującym na rynku mleku krowim. Zawiera ono  przeciętnie 3 % tłuszczu (mleko pełne > 3 %, półtłuste  1,5-2%  i chude 0,3 -1,0 %) oraz około 3 % białka i 4,8 % węglowodanów w postaci laktozy. Ogrzewanie nie wpływa na zawartość składników mineralnych, w tym mleko płynne bez względu na sposób ogrzewania zawiera szczególnie dużo wapnia, a także magnez, fosfor i potas, cynk, miedź, mangan oraz kobalt. Dzięki takiemu składowi mleko płynne posiada silne właściwości alkalizujące i generalnie w porównaniu do innych produktów jest produktem niskotłuszczowym i  mało kalorycznym.

Bez względu na to, czy jest to mleko jest pasteryzowane czy UHT, produkt ten zachowuje istotne walory odżywcze i zdrowotne, w tym nie ulegającą zmianom zawartość dobrze przyswajalnego białka i wapnia. Z tych względów mleko pasteryzowane lub sterylizowane UHT powinno mieć swoje stałe miejsce w codziennej diecie każdego z nas, niezależnie od wieku.

Podsumowując, przy wyborze między mlekiem pasteryzowanym i mlekiem UHT należy się kierować głównie pożądanym przez konsumenta okresem trwałości wymienionym na etykiecie opakowania oraz ewentualnie odczuwanymi walorami smakowymi obu rodzajów mlek.

Tabela 2. Zalecane przez Instytut Żywności i Żywienia ilości mleka w codziennej diecie

Wiek w latach

 Ile  codziennie ?

Zamienniki szklanek mleka

 4-18

3-4 szklanki mleka

Możesz je zastąpić jogurtem naturalnym, kefirem i częściowo serem

19-64

2 duże szklanki mleka

Możesz je zastąpić jogurtem, kefirem i częściowo serem.

65 i więcej

3  duże szklanki mleka

Głównie spożywaj produkty mleczne fermentowane (jogurty, kefiry ).Możesz częściowo zastąpić je serami

Źródło: IŻŻ NCEŻ/prof. dr hab. n. biol. Jadwiga Charzewska