Poniedziałek, 21 Października 2019 roku.

Masło klarowane –
co warto wiedzieć?

Aktualne zalecenia żywieniowe rekomendują ograniczanie spożycia tłuszczu do nie więcej niż 30% energii z diety. Zalecane jest również zastępowanie tłuszczów zwierzęcych tłuszczami/olejami roślinnymi, z wyłączeniem olejów tropikalnych (palmowego i kokosowego). Masło klarowane jest tłuszczem mlecznym (zwierzęcym), ale jest często postrzegane jako zdrowsze niż tradycyjne. Czy tak jest rzeczywiście i czym różni się masło klarowane od masła tradycyjnego?

Jak otrzymywane jest masło klarowane?
Warto po pierwsze zaznaczyć, że często stosuje się zamiennie pojęcia „masło klarowane” i „ghee” (produkt od wieków stosowany do potraw w krajach azjatyckich), jednak te produkty nieco różnią się od siebie. Masło klarowane otrzymuje się poprzez powolne ogrzewanie masła w celu usunięcia wody i stałych cząstek mleka. Są to głównie białka mleka (kazeina) i laktoza (cukier mleczny). Białka wytrącają się na powierzchni ogrzewanego masła w postaci piany, którą należy usuwać w trakcie ogrzewania oraz w postaci cząstek stałych opadających na dno naczynia. Po zakończeniu procesu klarowania rozpuszczone masło delikatnie przelewa się do innego naczynia w taki sposób, aby nie przenieść stałych cząstek. W postaci płynnej masło klarowane jest przejrzyste, ma żółty kolor (po zestaleniu bardziej intensywny niż masło tradycyjne) i lekko orzechowy smak. 

W przypadku ghee proces ogrzewania trwa dłużej – aż do chwili, gdy cząstki na dnie naczynia nabiorą brązowego koloru. Skutkuje to bardziej intensywnym orzechowym smakiem i ciemniejszym kolorem uzyskanego produktu.

Warto przy tym zaznaczyć, że w przypadku ogrzewania masła zbyt długo i w zbyt wysokiej temperaturze może dojść do utleniania cholesterolu i powstawania tlenków cholesterolu. Ze względu na dużą reaktywność związki te inicjują procesy wolnorodnikowe, które prowadzą m.in. do zmian miażdżycowych.

Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe
Należy podkreślić, że w maśle dominują nasycone kwasy tłuszczowe stanowiąc od ponad 50% do powyżej 80% wszystkich kwasów tłuszczowych (w zależności od paszy i pory roku). Charakterystyczna dla tłuszczu mlecznego jest obecność krótkołańcuchowych nasyconych kwasów tłuszczowych (ang. short chain fatty acid, SCFA), przede wszystkim kwasu masłowego które nie występują w innych tłuszczach zwierzęcych i olejach roślinnych. SCFA, szczególnie kwas masłowy, posiadają korzystne działanie na przewód pokarmowy, między innymi ograniczają stan zapalny i chronią przed działaniem patogenów, działają normalizująco w różnego rodzaju zaburzeniach czynnościowych jelit oraz możliwe, że mają działanie przeciwnowotworowe w stosunku do nowotworów jelita grubego. Z kolei kwas kaprylowy ma potwierdzone działanie bakteriobójcze. Ponadto, wyniki badań na zwierzętach sugerują, że dieta bogata w krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe może zwiększać zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w tkankach.

Pamiętać jednak należy, że większość SCFA w organizmie człowieka nie pochodzi z diety, a powstaje endogennie podczas beztlenowej fermentacji bakteryjnej włókna pokarmowego i skrobi opornej. W warunkach odpowiedniej podaży błonnika pokarmowego z dietą nie jest wymagane dostarczanie SCFA z produktów spożywczych, jednak w przypadku zaistnienia chorób w obrębie przewodu pokarmowego niekiedy zalecana jest ich suplementacja.
CLA – jakie działanie?
Kolejnym składnikiem tłuszczowym obecnym w maśle, w tym w maśle klarowanym, który jest charakterystyczny wyłącznie dla tłuszczu mleka przeżuwaczy jest CLA (ang. conjugated linoleic acid, skoniugowane dieny kwasu linolowego). Pojęciem CLA określa się grupę izomerów kwasu  linolowego które jak wykazano w licznych badaniach na zwierzętach i kulturach komórkowych wykazują m.in. działanie przeciwnowotworowe, mają korzystny wpływ na lipidy krwi  i  obniżają zawartość tkanki tłuszczowej. Należy podkreślić, że w badaniach u ludzi nie uzyskano jednoznacznego potwierdzenia w/w działań CLA.

Podwyższony punkt dymienia
Korzystnym efektem klarowania masła jest podwyższenie tzw. punktu dymienia, który w przypadku masła tradycyjnego wynosi około 1000C a w przypadku masła klarowanego powyżej 2500C. Punkt dymienia, to temperatura, powyżej której tłuszcz zaczyna się palić i powstają niekorzystne dla zdrowia związki, w tym tlenki cholesterolu i nadtlenki lipidowe. Podwyższenie punktu dymienia masła klarowanego oznacza, że może być ono w szerszym zakresie stosowane do przygotowywania potraw (smażenie i pieczenie) w porównaniu do masła tradycyjnego.

Klarowanie masła znacząco wydłuża również okres przechowywania produktu (w warunkach chłodniczych od 6 nawet do ponad 12 miesięcy). Jest to związane przede wszystkim z usunięciem wody, której obecność sprzyja rozwojowi drobnoustrojów. 

Zastosowanie masła klarowanego
Zakres stosowania masła klarowanego jest podobny, jak masła tradycyjnego. Zaletą jest nieobecność białka i laktozy. Może być zatem stosowane w diecie osób, które z różnych powodów powinny ograniczać w diecie białko, przede wszystkim zwierzęce. Takie wskazanie dotyczy np. osób z niewydolnością nerek. Pamiętajmy przy tym, że oleje i tłuszcze roślinne również nie zawierają białka. Również dla osób z nietolerancją białek mleka krowiego i nietolerancją laktozy masło klarowane będzie lepszym wyborem niż masło tradycyjne. Dodatkowo ze względu na wyższy punkt dymienia masło klarowane może być stosowane do smażenia i pieczenia potraw w wyższej temperaturze niż masło tradycyjne. Należy jednak podkreślić, że masło klarowane jest tłuszczem zwierzęcym o dużej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych a te w naszej diecie powinniśmy ograniczać. Zgodnie z Normami żywienia (IŻŻ, 2017) spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych powinno być tak niskie, jak to jest możliwe do osiągnięcia w prawidłowo zbilansowanej diecie.

Źródło: IŻŻ NCEŻ/dr hab. n. farm. Hanna Mojska, prof. nadzw. IŻŻ

 

Artykuły powiązane

Ta strona używa plików cookies polityka prywatności

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close