Dlaczego jogurty zawierają więcej węglowodanów niż białka?

Jogurty naturalne to produkty powstałe w procesie fermentacji mleka z wykorzystaniem żywych kultur bakterii jogurtowych z gatunków Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus. Jogurty produkowane są nie tylko z mleka, ale często stosowanym dodatkiem jest również mleko w proszku. Mleko i naturalne produkty mleczne stanowią istotny element zdrowej i zbilansowanej diety.

Jogurty są źródłem dobrze przyswajalnego wapnia. Zawartość wapnia w tego typu produktach (niewzbogaconych w wapń) wynosi 106-170 mg/100 g. Jeden kubeczek jogurtu naturalnego (ok. 150 g) realizuje 25,5% zapotrzebowania dziennego na ten składnik mineralny. W zależności od składu, jogurty różnią się między sobą wartością odżywczą: ilością białka, tłuszczów i węglowodanów.

Na rynku spożywczym dostępne są różne jogurty. Najprościej możemy je podzielić na naturalne i owocowe oraz na gęste i płynne. Wyróżniamy między innymi: jogurty naturalne, greckie, owocowe, deserowe (czekoladowe, z chrupkami, z dodatkami zbożowymi), serki homogenizowane.

Co zawiera jogurt?
Zgodnie z danymi zawartymi w tabelach wartości odżywczej, wartość energetyczna jogurtów naturalnych wynosi średnio 60 kcal/100 g produktu. Zawartość białka wynosi 4,3 g/100 g, a węglowodanów ogółem 6,2 g/100 g, z czego laktoza stanowi ich większość (3,2 g/100 g), zaś resztę – sacharoza (1,0 g/100 g).

Do jogurtów owocowych i deserów na bazie jogurtu często dodawany jest cukier (sacharoza), dlatego niektóre z nich mają wyższą zawartość węglowodanów.

Na podstawie badań przeprowadzonych przez Wierzejska R. i wspól. oceniono, że średnia zawartość węglowodanów ogółem w produktach mlecznych wynosiła 11 g/100 g. Największą ilość węglowodanów zawierały desery mleczne (średnia 14,7 g/100 g), a najmniejszą kefiry (średnia 6 g/100 g). Warto zatem wybierać jogurty o najprostszym składzie, czyli te naturalne, bez dodatku cukru i substancji dodatkowych. Warto nadmienić, że zmiany ilości węglowodanów i białka w poszczególnych produktach mogą również wynikać z intensywności procesu fermentacji mleka. Aktywność drobnoustrojów podczas fermentacji wpływa bowiem na składniki mleka, m.in. na częściowy rozkład laktozy czy zwiększenie ilości wolnych aminokwasów.

Przykład:

Jogurt naturalny 2% tłuszczu (100 g): energia: 60 kcal; Białko: 4,3 g; Tłuszcz: 2g; węglowodany, w tym laktoza: 4,6 g; sacharoza: 1 g.
Jogurt morelowy z 1,5% tłuszczu(100 g): energia: 60 kcal; Białko:3,7 g Tłuszcz: 1,5 g; węglowodany, w tym: laktoza: 5 g; sacharoza: 2,4 g.
Jogurt śmietankowy truskawkowy 8% tłuszczu(100 g): energia: 139 kcal; Białko: 2,3 g; Tłuszcz: 8,5g; węglowodany w tym: laktoza: 3,2 g; sacharoza: 10 g.

Źródło: IŻŻ NCEŻ/mgr Małgorzata Dziekońska, konsultacja: dr Regina Wierzejska