Bezpieczne grillowanie

Od wiosny do jesieni lubimy spędzać czas w gronie rodziny i znajomych na świeżym powietrzu. Lubimy też obiady pod chmurką, które najczęściej przybierają postać grillowanych potraw. Zadbajmy przy tej okazji o zdrowie, na które grillowanie również ma wpływ. Jak grillować, by nie zaszkodzić sobie i bliskim?

W prasie i Internecie pojawiają się informacje o szkodliwym wpływie grillowania na nasze zdrowie.
Czy rzeczywiście grillowanie może nam szkodzić?

Zalety grillowania
Niewłaściwe grillowanie powoduje powstawanie substancji wysoce szkodliwych dla organizmu. Jednak przy zachowaniu pewnych zasad, może być to dobry sposób na urozmaicenie naszej diety.

Grillowanie ma swoje korzyści: nadaje potrawom niepowtarzalny smak i zapach. Stanowi też dobrą alternatywę dla smażenia, ponieważ produkty nie pochłaniają dodatkowej ilości tłuszczu, a wręcz przeciwnie – tłuszcz wytapia się. Musimy jednak pamiętać, że wszystko ma swoje dobre i złe strony.

Negatywne skutki grillowania

Wada główna: Powstawanie niekorzystnych dla zdrowia związków podczas grillowania.

zaliczamy do nich: wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA, głównie benzoapiren), heterocykliczne aminy aromatyczne (HCA), nitrozoaminy, akrylamid, utlenione sterole, chloropropanole i inne;
źródłem powstawania substancji szkodliwych jest działanie na tłuszcz, cukry i białka temperatury przekraczającej 120°C (podczas grillowania na żywność działają temperatury nawet do 320°C). W wyniku intensywnego spalania tych składników powstaje dym, który kumuluje niebezpieczne związki. One z kolei, w czasie bezpośredniej styczności dymu z produktem, są wchłaniane do żywności i dostarczane do organizmu. Ponadto wdychamy dym z powietrza, dostarczając go do płuc.

Możliwe skutki:

działanie toksyczne na komórki organizmu
oraz na płód (przez łożysko),
powstawanie nowotworów,
chroniczne bóle głowy, zatrucie.

Wady uboczne grillowania:

strata wartościowych składników odżywczych produktu,
ciężkostrawność uzyskanych potraw, szczególnie mocno przypieczonych,
nadmierny dodatek soli z często używanych gotowych mieszanek przyprawowych do grilla.

Zasady dobrego grillowania
Aby zredukować powstawanie szkodliwych związków podczas grillowania, pamiętajmy o kilku zasadach:

ustawiajmy ruszt wysoko, w górnej części grilla, nie tuż nad węglem,
stosujmy tacki i folie aluminiowe, które ograniczą bezpośredni kontakt produktu z dymem i jego wytwarzanie ze spalonego tłuszczu,
wybierzmy odpowiedni moment rozpoczęcia grillowania: po rozpaleniu brykietu lub węgla odczekajmy, aż płomień zgaśnie i powstanie lekki żar. Produkty będą potrzebowały trochę więcej czasu na dokładne upieczenie, ale dzięki temu zmniejszy się intensywność tworzenia się szkodliwych związków,
regulujmy dostęp powietrza – często w bocznej ścianie grilla widać „okienko”, które ogranicza nadmierne gromadzenie się dymu w przykrytym grillu,
jeśli stosujemy marynaty – dodawajmy do nich minimalną ilość tłuszczu lub osuszmy mięso z jej nadmiaru tuż przed grillowaniem. Warto też zrezygnować z dodatku alkoholu, natomiast idealne są zioła i przyprawy (najlepiej świeże, np. rozmaryn, tymianek, oregano i czosnek). Zawierają dużą ilość antyoksydantów ograniczających powstawanie szkodliwych substancji,
używajmy mieszanek przypraw skomponowanych samodzielnie, zamiast gotowych, kupionych w sklepie. Jeśli jednak brakuje nam czasu – przeczytajmy etykietę produktu: w mieszankach przyprawowych nie powinno być soli lub powinna znajdować się na ostatnim miejscu spisu składników,
wybierajmy produkty dobrej jakości, mięso chude lub średnio tłuste (drób, schab). Podzielmy je na porcje o grubości 2-2,5cm, a otrzymamy soczyste mięso w środku i zrumienione na zewnątrz. Grubsza porcja może szybko przypalić się na powierzchni, bez upieczenia części wewnętrznej,
pamiętajmy o warzywach – niskokalorycznym źródle witamin, zawierającym antyoksydanty. Urozmaiceniem powinna być surówka do obiadu lub warzywa upieczone na ruszcie, np. cukinia, bakłażan czy dynia. Przygotowując warzywa do grillowania, należy je obowiązkowo zawinąć w folię aluminiową.

Grillujmy z umiarem
Na koniec najważniejsza zasada: grillujmy z umiarem – nie codziennie, a raczej „od święta”. Pamiętajmy bowiem, że związki takie jak WWA, HCA, akrylamid i inne pochodzą nie tylko z produktów grillowanych, ale wszelkich produktów wędzonych, smażonych, pieczonych czy ekstrudowanych, a styczność z nimi jest nieunikniona. Dlatego przy okazji grillowania warto zastosować podane wskazówki, żeby zmniejszyć ich spożycie.

Źródło: NCEŻ IŻŻ